Polvere di stelle. O stelle in polvere?

Di • 26 Apr 2017 • Rubrica: Affari di gola, diCibi
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di Corrado Benzio

loretta-fanellaPuntava alla stella, Loretta Fanella. L’avventura al Relais Sassa al Sole di San Miniato è durata invece pochi mesi. La pasticceria -ex Pinchiorri di Firenze ed ex El Bulli di Roses- abbandona il ristorante Opéra ricavato all’interno del Relais della famiglia Bertini, nota famiglia di imprenditori della zona. Un’operazione salutata fin dall’inizio con entusiasmo dalla critica gastronomica, da sempre estimatrice della pasticcera. Che in realtà, dopo l’esperienza fiorentina, ha fatto solo consulenze. Da qui l’attesa per rivederla ai fornelli, perdipiù in veste di chef.

Giusto un paio di mesi fa scrivevamo dell’addio, repentino, della cuoca Entsiana dal Gurdulù, ristorante e cocktail bar fiorentino. Ora registriamo l’ennesimo fallimento di un tentativo di creare quasi dal nulla un grande ristorante. E fanno quasi tenerezza gli annunci di questi ultimi mesi, come l’offerta di un grande brunch domenicale, fra dolce e salato, nel lussuoso Relais. Ma dietro le stelle, la critica, gli elogi, esistono le leggi del mercato e del commercio. Della serie: ma quanti sono i potenziali clienti che hanno “voglia e portafoglia” (e vai con la rima!) per fare un brunch lontano da casa? Se si escludono gli ambienti metropolitani, da Firenze a Milano, per gli italiani la domenica è solo il pranzo. C’è poco d’altro.

a-conduzione-familiareE allora ci si comincia a chiedere se non sia il caso di ridare forza, sostanza e anche comunicazione a ciò che era alla base della ristorazione italiana: il locale a conduzione familiare. Quello che intanto forniva un Servizio con la S maiuscola, restando aperto a pranzo e a cena (trovare uno “stellato” aperto a mezzodì è un problema), ma che soprattutto resisteva in attività per decenni perché al primo posto vigeva un imperativo: far tornare i conti.

E non ci sentiamo passatisti nell’affermare ciò, perché ci sono diversi esempi di grandissimi ristoranti familiari ai vertici dell’offerta gastronomica nazionale. Ancora oggi. Guardando alla sola Toscana, riportiamo le insegne di Romano a Viareggio, La Pineta a Marina di Bibbona, La Tenda Rossa a San Casciano, Caino a Montemerano. E che dire del “tristellato” Pescatore di Canneto sull’Oglio? Qui siamo alla terza generazione in cucina, e che cucina!

gualtiero-marchesi-con-romano-e-francaI ristoranti degli hotel, i locali “grandi firme” ma finanziati da altri, spesso durano meno di un gatto sull’Aurelia. Soprattutto quando non rispettano le minime leggi del commercio. E quindi aprono in posti assurdi, fuori dalle rotte trafficate, senza un sostrato interessante, senza che in zona vi sia radicata una passione gourmet, senza che il reddito di quella zona giustifichi certi conti. Operazioni quasi sempre portate avanti da chi ha i danari, e anche tanti, vanta magari una sana passione gourmand ma non possiede la cultura della ristorazione. Anche a Viareggio, in Versilia, sono accadute cose del genere: come i famosi otto (otto?) soci che hanno riaperto un famoso locale cittadino poi finito, nel giro di due anni, al concordato fallimentare.

angelo-paracucchiBasta poi vedere un “masterchef” di grande esperienza e televisivamente affermato come Bruno Barbieri. Oggi è al Fourghetti di Bologna, ma fino all’anno prima sembrava dovesse esportare il miracolo italiano nella swinging London. E quel miracolo non si è visto, da qui la chiusura. Gli esempi sono mille, con un paio almeno di esclusioni. Facciamo due nomi su tutti: Gualtiero Marchesi e il compianto Angelo Paracucchi. Secondo l’altrettanto compianto Stefano Bonilli i capostipiti della moderna cucina italiana. Il primo più vicino alla sensibilità interpretativa francese, il secondo più rispettoso della grande tradizione gastronomica del nostro Paese. Entrambi hanno anche faticato con i loro locali, ma entrambi restano e resteranno dei geni, ben oltre i successi o i fallimenti commerciali. Del resto lo diceva il grande Giorgio Gaber: c’è chi passa alla storia, e chi passa alla cassa. Troppi chef moderni, invece, passano e basta.

Foto, nell’ordine: Loretta Fanella; Gualtiero Marchesi, al centro, fra Romano Franceschini e Franca Checchi del Ristorante da Romano di Viareggio; Angelo Paracucchi (dal sito agrodolce.it)

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