Maestà della Formica in Garfagnana: dove osano le aquile. E, a volte, anche gli uomini

Di • 31 Mag 2017 • Rubrica: diLuoghi, Mangiare bere uomo donna
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di Lorenzo Coli

panoramaSe è vero che la fortuna aiuta gli audaci, questi tre ragazzi toscani sono destinati a sbancare le lotterie di mezzo mondo!! Il mio racconto vi farà capire perché. Andrea Elmi e Marco Raffaelli (classe ’79), con Gianluca Guidi (’74), già durante gli studi di enologia a Pisa avevano una strana idea in comune, addirittura folle direi: portare il riesling sulle Alpi Apuane, nella appartata Garfagnana lucchese. Dopo la laurea ognuno prende la propria strada: Andrea collabora con Tenuta Monteti a Capalbio, Marco con Fattoria Sardi a Lucca (di cui è ancora oggi l’enologo), mentre Gianluca, da personaggio esplosivo qual’è, ne mette insieme mille, tra le quali anche consulenze commerciali per la vendita di vino sul mercato cinese.

Ma quell’idea di coltivare la vite sulle Apuane, che ancora lavorava in loro, d’un tratto pare poter arrivare a compimento: Marco rintraccia un terreno in località La Foce, nel comune di Careggine, grazie alla segnalazione di amici suoi compaesani. I tre si recano a fare un sopralluogo e rimangono sopraffatti dalla bellezza: la luce che c’è lì è speciale, così come il panorama sul gruppo delle Panie e il Pizzo delle Saette. Raggiungono un accordo con i proprietari e la loro avventura prende il volo: l’azienda si chiamerà Maestà della Formica (dall’omonimo passo che si valica per arrivare qua dalla Versilia).

biodiversitaNel 2013 viene impiantato il vigneto di riesling (a 1050 metri slm!!) ed avviata un’attività collaterale di raccolta e commercializzazione di frutti di bosco. I tre iniziano infatti a conoscere un territorio incontaminato, fatto di prodotti spontanei come funghi, castagne e germogli, o di frutti dalle varietà antiche che stanno perdendosi (si conta che in Garfagnana ve ne siano 250, tra pere, mele, susine e pesche); iniziano così a pensare che il prossimo passo debba essere la trasformazione dei prodotti che coltivano e che riescono a raccogliere, per riuscire a valorizzare ancor di più il territorio d’origine.

Così, a fine 2014, avviano la produzione di marmellate e sciroppi con tecniche moderne: infatti le cotture avvengono sottovuoto a bassa temperatura, così da mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e i principi nutritivi.  Spinti dallo chef stellato Luca Landi (ex Lunasia di Tirrenia, ora al Plaza et de Russie di Viareggio), iniziano a raccogliere anche erbe spontanee. Oggi i prodotti di Maestà della Formica si trovano nei migliori ristoranti della Versilia (e non solo), e l’azienda aderisce alla rete LuccaBiodinamica.

img_1677Nel novembre 2016 si presenta un’altra grande opportunità: il Comune di Careggine ha ristrutturato un ex magazzino in paese, per adibirlo a struttura di ricezione turistica. La Maestà vince il bando pubblico. Dal febbraio 2017 comincia così l’avventura del Rifugio Alpi Apuane. Sono stato da loro con la mia famiglia durante il week-end del primo maggio. Ancora una volta la segnalazione dell’amico macellaio Michelangelo Masoni si è rivelata vincente. Qui, in un ambiente che fonde il calore di uno chalet di montagna (con tanto di caminetto acceso) alla modernità degli arredi, si apre la nuova frontiera per la Maestà e per questi tre ragazzi: raccontare il territorio di cui si sono innamorati agli ospiti che vengono a trovarli. Il rifugio è dotato di quattro comode camere da letto; la cucina, di cui si prende cura Andrea Elmi, serve sia gli ospiti che soggiornano che gli esterni;  l’accoglienza, curata specialmente da Guidi, è attenta e calorosa.

crema-di-stridoli-ricotta-di-capra-piselli-e-polvere-di-liqueriziaDurante la mia permanenza ho avuto modo di assaggiare la cucina per rimanerne decisamente colpito, soprattutto se si tiene conto che Andrea è un autodidatta. Come ormai ben sappiamo, anche se si frequentano grandi tavole e si sperimenta in proprio nelle cucine domestiche, difficilmente poi si riesce a trovare il bandolo della matassa in una cucina professionale. Lui, secondo me, ci sta riuscendo. I piatti parlano di una cucina consapevole, che sa di vera montagna e che trova nei prodotti spontanei i suoi primattori. La Garfagnana se ne esce estremamente valorizzata, grazie all’utilizzo di prodotti tipici come il farro e la farina di grano ottofile formenton del mulino Piezza, la carne del vicino macellaio Corsi di Careggine (allevatore di bovini di razza limousine da oltre 30 anni), le trote affumicate dell’allevamento La Jara a Calomini, solo per citarne alcuni. L’avvicinamento alla cucina, passando da un percorso di ricerca sulle materie prime locali, lo ha aiutato: sicuramente ha dispensato noi avventori dal sedersi ad una tavola di montagna dove si mangiano gli stessi piatti ormai “rimasticati alla stanca” dalla maggior parte dei ristoranti.

insalata-di-erbe-spontanee-e-cavolo-crauto-polvere-di-carota-selvatica-panna-acida-e-trota-affumicataGià dal benvenuto della cucina, una crema di stridoli (erba spontanea dal profondo sapore di piselli), ricotta di capra, piselli e polvere di liquirizia (peraltro autoprodotta!) , si intuisce la filosofia che sta sotto ogni realizzazione: freschezza, immediatezza e godibilità.

Veramente ben riuscita l’insalata di erbe spontanee (primula, acetosa, tarassaco, achillea, pimpinella, agliaria), semi di cumino dei prati, polvere di carote selvatiche, crauti, panna acida e trota affumicata. Le erbe presentano individualmente caratteri ben distinti, che trovano accordatura grazie all’eccellente trota. La pimpinella, dalle intense note di cetriolo, rende il piatto molto lungo a livello gustativo, quasi a mandarne in loop i vari sapori.

zuppa-di-ceci-e-patate-aglio-orsino-e-tagliolini-di-senatore-cappelli-e-farroLa frittata è apprezzabile per la dolcezza delle erbette, a cui fa da contrappunto il gusto amaricante della polvere di cavolo nero. La zuppa di ceci, patate e tagliolini Senatore Cappelli e farina di farro è impreziosita dalla freschezza dell’aglio orsino a crudo, ingrediente fondamentale per rendere questo piatto dal sapore antico di irresistibile “mangiabilità”.

spaghetti-martelli-pesto-di-aglio-orsino-e-crema-di-stridoliLo spaghetto Martelli con pesto di aglio orsino su crema di stridoli porta in tavola un altro ingrediente emblematico di queste terre: le noci. Il loro timbro gradevolmente amarognolo ben si sposa con l’erba, che sa di piselli. La pasta, cotta come si deve, è valorizzata al massimo, in quanto non è mero accompagnamento ad un sugo, bensì attrice coprotagonista.

bocconi-di-manzo-del-conti-al-cumino-fagiolo-giallorino-croccante-salsa-dorticaInteressante la preparazione del manzo del Corsi: la battuta al coltello con cumino viene avvolta in rete di maiale, scottata in padella e servita con fagioli giallorini e salsa d’ortica. Se chiudiamo gli occhi, sembra d’essere in Marocco di fronte ad una succulenta salsiccia merguez. La cacciagione non poteva mancare: il cinghiale in umido con polenta ottofile formenton è ben eseguito.

Il capitolo dolci è stuzzicante quanto la proposta salata. Fresca ed irresistibile è la spuma di panna, panna acida e mascarpone con crema d’alpeggio (una sorta di dulce de leche), sciroppo di cassis e cialda di grano formenton. Avete presente le coppe di frutti di bosco e panna che spesso si trovano in estate nei rifugi alpini? Beh, questo dolce ne è una rivisitazione, ma con i gusti iper-condensati.

spuma-di-panna-mascarpone-e-panna-acida-crema-di-alpeggio-sciroppo-di-cassis-e-cialda-di-formentonIl pancake di farina di grano verna e farro con ricotta, composta di mele e violette e terra di cacao è un dessert più “convenzionale”, se vogliamo, che non manca però di attrarre per golosità.

Se deciderete poi di fermarvi a dormire, l’esperienza gourmet potrà proseguire con la prima colazione. La qualità delle leccornie che vengono servite è incredibile: si va dagli autoprodotti mascarpone, yogurt, panna acida, crema d’alpeggio, sciroppi (germogli d’abete, fieno, mirtillo), confetture (prugna e artemisia, ribes rosso, mela e abete) e succo di mele antiche, alla ricotta e formaggio di capra di Careggine e alla mondiola, un salame locale.

img_1687Il Rifugio può peraltro costituire un punto di appoggio strategico se si ha intenzione di effettuare escursioni in relax lungo i bellissimi sentieri delle Apuane o cimentarsi in imprese alpinistiche, per visitare l’oasi di Campocatino, il lago di Vagli e di Gramolazzo, l’Eremo di Calomini e la Grotta del Vento. O per una passeggiata a Barga (annoverato fra i cento borghi più belli d’Italia) e negli altri caratteristici centri storici della Garfagnana.

Insomma, la Garfagnana ha trovato tre ambasciatori fierissimi, che a questa terra stanno dedicando la loro vita. La speranza è che questa energia positiva generi un’onda che possa coinvolgere un numero sempre crescente di garfagnini pronti ad investire in questo territorio “di mezzo”. Ce ne sarebbe un gran bisogno, perché una terra che si distingue per la biodiversità e per i paesaggi incontaminati non può rimanere ancora a lungo fuori dai circuiti degli appassionati della natura e del buon cibo.

Crediti fotografici (dell’autore): vigneti di riesling sulle Alpi Apuane; erbe e fiori di montagna; insegna Rifugio; crema di stridoli, piselli, ricotta e polvere di liquirizia; insalata di erbe spontanee; zuppa di ceci e tagliolini Senatore Cappelli al farro; spaghetto Martelli con aglio orsino, stridoli e noci; manzo del Corsi battuto al coltello con cumino, salsa all’ortica e fagiolo giallorino; coppa ai frutti di bosco; “visioni” di una prima colazione.

Maestà della Formica – Località La Foce – Careggine (LU) – tel 380 5203491

Rifugio Alpi Apuane – Via del Taccino, 9 – Careggine (LU) tel 0583 661023

Fotogallery (credits Lido Vannucchi e Sara Favilla)

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