Una serata dedicata ai vini rossi dell’Umbria è stata l’occasione per testare insieme a un gruppo di amici neo-sommelier (freschi freschi di diploma FIS) la scheda di degustazione “empatica” messa a punto dal professor Manuel Malfeito Ferreira dell’Università di Lisbona. Lo spunto mi era venuto da un post del prezioso blog “Il Bottigliere” di Fabio Rizzari, dove si parlava di questa tecnica di degustazione che prende in esame la risposta emotiva al bicchiere. Sono andato allora ad approfondire sul sito dell’università in questione ed ho trovato diversi paper molto interessanti.
L’articolo è un po’ lunghetto ma spero interessante. In alcuni dei più famosi contest enologici mondiali i dati analitici dei vini premiati confermano la tendenza (risaputa per chi dell’ambiente, ma qui confermata scientificamente, numeri alla mano) a premiare vini sempre più alcolici, caldi, morbidi e zuccherini (vedere figura qui sotto). Quelli che, insomma, corrispondono al famoso modello del “vinone internazionale”. “Che fine ha fatto il ‘palato europeo’?”, si sono chiesti allora i ricercatori portoghesi. Concetti come equilibrio, territorialità, mineralità, acidità – che noi che ci reputiamo “illuminati” bevitori tanto decantiamo – quanto contano in realtà se poi i vini premiati rispondono a canoni più facili e “rassicuranti”?
La risposta – anche questa certo non una novità, ma originale per lo meno nella sistematicità e scientificità del metodo con cui è proposta – sta nel fatto che la tecnica di degustazione utilizzata in questi concorsi internazionali ( derivata da quella dei vari corsi da sommelier nel mondo ) tende a soffermarsi solo sugli aspetti analitici e organolettici del liquido nel bicchiere.
Ciò tende quindi a privilegiare i cosiddetti “easy wines” (che mi sento di tradurre come vini ruffiani o piacioni), caratterizzati da un grande impatto sensoriale (colori, profumi, alcol, frutto, zucchero), che genera alte aspettative iniziali ma che alla fine spesso conduce a delusione o disappunto una volta che sono messi in bocca.
I vini complessi, al contrario, spesso sono “muti”, hanno un profilo aromatico delicato che talvolta può anche contenere odori “fastidiosi”, per poi rivelarsi sorprendenti in bocca, con aromi piacevoli, stratificati e persistenti. Al riassaggio dopo qualche minuto i primi – creati per “sparare” tutte le loro cartucce subito – sono immutati o svaniti, e finiscono per infastidire o annoiare, i secondi invece evolvono – grazie all’effetto dell’ossigenazione e all’aumento della temperatura – e rivelano altre sfaccettature e fragranze, che li rendono sempre più interessanti.
Molte di queste cose appariranno scontate a voi che ci seguite da tempo, ma all’università di Lisbona hanno dimostrato che queste differenze tra vini “faciloni” e vini complessi – che il bevitore esperto impara col tempo e che oggi è importante riuscire ad individuare e distinguere, visto che lo stile “easy” ha da tempo svalicato i confini geografici a scapito dei veri vini di territorio – si capiscono e si apprendono più velocemente se si approccia la degustazione dal punto di vista prettamente emotivo.
Il “nuovo” approccio quindi prevede che si descrivano le emozioni e le aspettative del degustatore anziché gli attributi del vino, facendo ricorso ad un nucleo ristretto di aggettivi per descrivere un vino e ad una scheda di degustazione ad hoc ( qui lo studio completo). In sostanza, siamo al primo approccio attratti o no dal bicchiere? Che aspettative nascono in noi? Scopriamo poi sorprese, conferme o delusioni?
Alla fine pare dimostrato che si riesce ad espandere anche nei bevitori meno esperti la comprensione della complessità e della qualità di un vino in maniera più rapida e intuitiva (bastano 4-5 sessioni di assaggio, come si vede dalla figura qui a lato che mostra come i punteggi dei vini complessi, in rosso, inizialmente penalizzati, si avvicinano a quelli dei vini piacioni, in verde). Come effetto secondario, niente affatto trascurabile, partendo dalle analisi delle aspettative emotive si può arrivare ad una descrizione del vino più condivisa e ricca di significato, che consente al critico/giornalista di raccontare meglio il vino e al consumatore di capirlo più facilmente.
A me lo studio è piaciuto ed ho allora voluto provare ad applicarlo prendendo ad esame un “poker d’assi” tra i migliori vini umbri in circolazione, esempio virtuoso di vini complessi e di qualità eccellente, a cui ho intervallato un paio di vini “pirata”, scelti all’interno della stessa regione tra il peggio che possa offrire la grande distribuzione.
Qui i vini, con una breve motivazione della scelta e una sintesi emotiva della mia valutazione (pesata dai preziosi contributi del panel).
Sagrantino di Montefalco 2013 – Fratelli Pardi
Questa è un’azienda che adoro. La famiglia Pardi, attiva nel tessile da oltre un secolo, fa vino da non molto tempo, ma è già un punto di riferimento in regione. I loro vini mi piacciono (tutti, con un bonus per il Rosso di Montefalco, dall’imperdibile rapporto qualità prezzo) perché sono sempre misurati, aggraziati, “garbati” (come direbbe un mio amico pugliese), giocati più sulla finezza che sulla potenza. Il che non è affatto scontato in una denominazione come quella del Sagrantino.
Con questo 2013 mi sono sentito subito in confidenza, a mio agio. Profumi nitidi, variegati e freschi, mi hanno attratto al bicchiere, generando belle aspettative per l’assaggio. Aspettative che non sono rimaste deluse poiché ho trovato un vino equilibrato, spontaneo e disponibile, nonostante sia ancora molto giovane. Proprio questa sua facilità di beva è la caratteristica che lo distingue maggiormente dai suoi parenti pari-denominazione, che spesso richiedono un po’ di pazienza in più. Mi ha lasciato con una sensazione di piacere e di tranquillità.
Sagrantino di Montefalco Colleallodole 2012 – Milziade Antano
Cantina storica e indirizzo sicuro per gli appassionati di vini del territorio. Se cercate un nome dalle autentiche radici contadine, che vinifichi senza compromessi e con uno stile fedele alla tradizione, questo è il nome da annotare. Massima cura in vigna, basse rese, solo lieviti indigeni e legno grande. Ne conseguono vini dallo stampo molto tradizionale: in genere robusti, di grande intensità fruttata e di lenta evoluzione, danno il meglio di se dopo qualche anno.
E’ così soprattutto per il Colleallodole, un campione che gode di grande e meritata fama sia in Italia che all’estero. Questo 2012 infatti è ancora giovane. Austero e cupo, sta un po’ sulle sue e appare inizialmente poco decifrabile. Occorre dargli tempo, aspettare che l’ossigeno faccia il suo lavoro nel bicchiere. Ecco allora che inizia il dialogo: il vino si presenta con aromi profondi, terrosi e fruttati allo stesso tempo. L’assaggio ti avvolge e ti spiazza. Ha potenza e intensità, tanto sapore e notevole spinta, con un profilo fruttato e dolce che non ti aspetteresti. Mi lascia una sensazione di irrequietezza, dovuta ad un assaggio forse prematuro e che non ho compreso fino in fondo.
Sagrantino di Montefalco 2011 – Antonelli
Qui siamo di fronte ad un nome storico della denominazione. Un’azienda, quella gestita da Filippo Antonelli, che è sinonimo di costanza, serietà e solidità. Che si tratti di Sagrantino, di Sangiovese, di Grechetto o di Trebbiano Spoletino, l’azienda riesce a dare a tutti i suoi vini uno stile inconfondibile, che fa della delicatezza, dell’eleganza e anche della longevità i tratti distintivi. Vini anche questi saporiti e dinamici, che seguono uno stile improntato sull’equilibrio e sulla bevibilità, sia da subito che in prospettiva.
Il 2011 è come sempre un grande vino. Si presenta disponibile al dialogo, sincero, schietto. All’inizio timido e delicato nei profumi, si apre pian piano, attraendoti irresistibilmente verso il calice. Qui le premesse sono ampiamente confermate, con un assaggio caldo ma subito rinfrescato da una verve acida non comune. E poi tanta roba…Il piacere immediato si è tramutato pian piano in fascino, in entusiasmo per una beva completa, ricca e coinvolgente. Unico “irrigidimento” lo fornisce una nota tostata forse ancora un po’ invadente, ma che si integrerà nel tempo regalando ulteriori emozioni.
Rubesco Riserva Vigna Monticchio 2009 – Lungarotti
Lungarotti è uno di quei nomi che non hanno bisogno di presentazioni. La storia moderna del vino italiano passa da lì e dalle intuizioni del patron Giorgio, uno dei pionieri della qualità enologica nel nostro paese. Idem per il Vigna Monticchio, stabilmente, da decenni direi, tra i più grandi rossi d’Italia. E’ uno di quei vini che hanno mutato pelle nel tempo, a partire dalla composizione dell’uvaggio e passando per le tecniche di vinificazione, mantenendo sempre inalterata la sua grandezza, la sua personalità e la sua eleganza. Oggi una lunga tradizione si fonde ad una tecnica moderna applicata con intelligenza.
Questo 2009 è il primo Vigna Monticchio sangiovese in purezza, privo dell’apporto dello storico saldo di canaiolo. Di primo acchito è l’estrema eleganza e la finezza a colpirti: un incontro affascinante, che genere curiosità e attenzione. La parte gustativa non delude, anzi. Tra dettagli e ricami, variazioni e sfumature, è un vino che ti conquista anche intellettualmente e che si congeda con una sensazione di appagante compiutezza.
