La pizza, dispensatrice sana e goduriosa di allegria, è il piatto popolare e cult della nostra terra capace di mettere d’accordo grandi e piccini, un piatto alla portata di tutti che, se vuole, sa anche essere chic e far discutere, nel bene e nel male. A Firenze, negli ultimi anni, è esplosa una bella moda, che ha visto confluire nella capitale toscana tanti ottimi pizzaioli portatori del verbo “verace” e “napoletana”. Un nuovo trend che sta facendo cambiare idea anche ai fiorentini più tradizionalisti, per i quali la pizza deve essere sottile sottile e, perchè no, possibilmente anche un po’ croccante.
Ultimo mastro pizzaiolo approdato da pochissimi giorni in città è Mario Cipriano, 35 anni di cui 20 alle prese con legna da ardere, impasti da far lievitare ed ingredienti da esaltare. Di origini napoletane, ha cominciato quindicenne a lavorare nei locali di famiglia, a Trieste. Poi ha voluto spiccare il volo, girando in lungo e in largo lo Stivale fino ad arrivare 10 anni fa in Toscana, dove ha approfondito, grazie alla curiosità, allo studio e a corsi privati, l’argomento a lui più caro: quello sulla pizza. Ultima esperienza importante, prima di approdare a Il Vecchio ed il Mare, ristorante di pesce in via Gioberti a Firenze che da martedì 28 agosto è anche pizzeria, è stata quella al Palazzo Pretorio di San Donato in Poggio, in provincia di Firenze, che si aggiudicò il riconoscimento massimo dei Tre Spicchi da parte della Guida alle Pizzerie del Gambero Rosso.
“Ciò che più mi sta a cuore è la digeribilità dell’impasto”, ci racconta Mario. “Credo che molte persone si siano allontanate dalla pizza napoletana proprio a causa della cattiva lavorazione, che può renderla uno dei piatti meno digeribili presenti sulle nostre tavole. Per ottenere un prodotto da ricordare solo per la sua bontà, e non per la pesantezza, utilizzo farine speciali a basso contenuto proteico, provenienti da Grandi Molini Italiani, gruppo per il quale svolgo anche il ruolo di Tecnico Dimostratore. Ed un lievito madre sempre selezionato da Grandi Molini, grazie al quale, dopo una lievitazione di almeno 36 ore, posso conservare inalterato il mio impasto anche per 60 ore.”
Assaggiare la sua pizza è stato un bel viaggio. Rappresenta, in maniera armonica ed ineccepibile, la fusione tra tecnica e tradizione: la pasta risulta morbida ma non gommosa e, gioia delle mie gioie, il cornicione è come piace a me, non troppo invadente in larghezza ma ben presente in altezza, con un interno soffice che si fa voler bene. Gli ingredienti che vanno a farcire pizze capaci di accontentare i desideri di tutti vengono utilizzati con generosità e sono di prima scelta; come i pomodori San Marzano o quelli del Piennolo, la salsiccia e la pancetta di San Miniato, la mortadella di Prato, il prosciutto grigio del Casentino Presidio Slow Food. Ulteriore attrazione di questa nuova attività sono i prezzi, che speriamo restino così: 6 euro per una Margherita, ormai un miraggio in città, mentre le pizze più ricche, o “gourmet” che dir si voglia , viaggiano intorno ai 10 euro. Il servizio, invece, deve ancora trovare il giusto assetto per far scorrere nel migliore dei modi pizzeria e ristorante e coccolare la clientela come si dovrebbe.
Prossimamente Mario stupirà gli ospiti anche con altre tipologie di farine, come quella integrale (sempre a bassissimo contenuto proteico) o come la farina di tipo due macinata a pietra con germe di grano non termotrattato, ricca di sostanze nutritive quindi, e sempre di alta digeribilità e tollerabilità. Buone notizie anche per i celiaci: accanto al forno a legna Valoriani ci sono un forno elettrico ed una postazione dedicati a chi è intollerante al glutine. Dal mese di novembre in poi verranno sfornate pizze gluten-free con un impasto che niente avrà da invidiare a quello “normale”: parola di Mario Cipriano.
Il Vecchio e il Mare
via Gioberti 61 – Firenze
Tel. 055 669575
