“Farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo (non meno del 4 per cento), burro (almeno 16 per cento), uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno 20 per cento), lievito naturale costituito da pasta acida, sale. È consentito aggiungere solo uno o più tra questi ingredienti: latte e derivati; miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito fino al limite dell’1 per cento, aromi naturali, emulsionanti, conservanti […]”. Forse non tutti sanno che la ricetta del panettone tradizionale è “garantita” addirittura da un Decreto Ministeriale! Eppure, mai come negli ultimi anni, il più classico dei dolci natalizi sta vivendo una rinascita, che vede l’artigianalità della lavorazione e la qualità della materia come motori di un mercato senza crisi.
Come tutti i prodotti di successo, si moltiplicano le varianti e le nuove interpretazioni, sulla spinta di una creatività che non conosce limiti. E se allora, ad esser rigorosi, non si potrebbero chiamare fino in fondo “panettoni”, sta di fatto che in circolazione si possono trovare lievitati che di questi ultimi mantengono l’inconfondibile forma e l’architettura di base, impreziosite però da ingredienti che ne esaltano il gusto e ne amplificano il valore. Alcuni chef pasticceri sono ormai delle vere celebrità fra il nutrito popolo dei gourmet e degli appassionati, e con le loro creazioni sorprendono e conquistano il palato, re-interpretando questo grande classico natalizio e donando alle nostre feste una ventata di freschezza.
Ne ho provati alcuni, in anteprima, e vi lascio un paio di suggerimenti: un grande classico e uno più “alternativo”… ricordatevi una cosa però: occhio alla data di confezionamento! Su questi lievitati d’autore fa tutta la differenza del mondo, perché senza conservanti e diavolerie varie per allungare la “vita da scaffale”, il rischio deperimento è concreto. E allora, per non avere brutte sorprese, comprateli e mangiateli subito: non aspettate Natale!
Alfonso Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
email: info@pasticceria-pepe.it
tel: (+39) 081 5154151
Alfonso Pepe, tra gli addetti ai lavori, non ha bisogno di presentazioni: il pasticcere campano è stabilmente ai vertici della produzione nazionale, facendo incetta di premi e riconoscimenti ad ogni latitudine. E’ l’uomo che ha ribaltato la geografia nazionale del panettone, spostando il suo epicentro in Campania. La caratteristica dei suoi lievitati, soffici, fragranti, profumati, è la forma bassa e schiacciata. La qualità degli ingredienti è massima, ma è soprattutto l’attenzione maniacale alla fase di lievitazione (ben 36 ore) che fa la differenza. Nonostante le richieste in continuo aumento, l’azienda Pepe continua a seguire in maniera artigianale tutte le fasi della lavorazione, dall’impasto al confezionamento finale.
La gamma di produzione si amplia di anno in anno e tra versione ai fichi bianchi o integrale, quella al passito di Pantelleria o al Pomodorino di Corbara candito, quello alla panna e latte di bufala oppure allo zenzero e limone, c’è davvero l’imbarazzo della scelta.
Ma Pepe è soprattutto panettone tradizionale, costantemente premiato dalla critica e dal pubblico. La perfezione dei suoi alveoli sono ormai “leggenda”: tra gli ingredienti, tutti freschi e senza coloranti né conservanti, spiccano uvetta australiana, bacche di vaniglia del Madagascar, burro italiano selezionato. A sorprendere è la sofficità (sembra una nuvola). La crosta è bruna ma non bruciata, la pasta ha un colore giallo vivido, anche se non umidissima: ho infatti trovato la versione di quest’anno (almeno quella da me provata) con un punto di cottura lievemente più “spinto” ed un sapore intenso ed agrumato, meno fresco ma più deciso rispetto a quanto ricordassi. Il profumo è coerente, più “lievitoso” che “burroso”, con un impatto deciso di pane ed uvetta. Comunque, una fetta tira l’altra e bisogna stare attenti a non diventarne dipendenti!
De Vivo – Pompei (NA)
email: info@lapasticceriadevivo.it
tel: (+39) 081 8631163
I De Vivo pure sono una novità: un ex-panificio della Pompei degli anni Trenta che ha saputo evolvere e reinventarsi di generazione in generazione, arrivando oggi ad essere un marchio stranoto in tutta Italia. Nei grandi classici (tradizionale, mandorlato, cioccolato) i De Vivo si difendono più che bene (guardare qui ad esempio), ma è quando si passa la palla alla verve creativa che si superano per davvero!
Il PanSfogliatella, ad esempio, un lievitato natalizio che unisce Nord e Sud grazie all’impasto del panettone mixato agli ingredienti tipici della sfogliatella napoletana, vincitore del premio innovazione appena un paio di anni fa; oppure il Pangelso, una pasta lievitata con gelsi neri del Vesuvio canditi, limone e mentuccia cristallizzata. Ma potrei continuare con il PanFichi&Noci o il PanCassata o ancora quello all’albicocca del Vesuvio e pasta di mandorla.
Quest’anno, a restarmi impresso (forse grazie anche alla mia passione per i distillati), è stato il PanChocoRhum: un delicato impasto al cacao con gustoso ripieno di ganache al cioccolato fondente e rhum giamaicano, coperto con glassatura e “bottoncini” anch’essi al cioccolato. Parliamo ovviamente di un prodotto più “carico” rispetto a una versione tradizionale: l’impasto è morbido e conserva una certa umidità, anche per via della farcitura; il sapore è ricco, deciso e molto…cioccolatoso. L’odore, con questo mix che richiama atmosfere caraibiche, è pazzesco…se lo lasciate aperto pervaderà in breve tutta la stanza! Abbinatelo ad un buon rhum, e avrete un accostamento che delizierà anche il più esigente dei vostri ospiti!
