Angela Saba, la “talebana” del pecorino a latte crudo. Con una passione per gli Omega 3

Di • 10 Gen 2018 • Rubrica: Affari di gola, diCibi
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img_3206 La prima impressione che si trae incontrando Angela Saba, produttrice di formaggi a latte crudo in Maremma alle porte di Massa Marittima, è che ha proprio un bel caratterino. Nel 2006 ha imboccato con convinzione questa attività bella e difficile, e parlandoci si capisce subito che è poco incline ai compromessi, così come mostra scarsa tolleranza per le informazioni approssimative. Il motivo sarà, forse, che quando ha deciso di diventare contadina e allevatrice lo ha fatto con piglio da studiosa, arrivando ad acquisire a partire dall’università solide competenze in continuo aggiornamento grazie a relazioni caparbiamente cercate con l’accademia e poi, successivamente, con cliniche e ospedali. Perché formaggio può voler dire salute: vedremo in seguito come. Alla fine, convinzione e passione l’hanno fatta diventare leader del presidio Slow Food del pecorino a latte crudo della Maremma, nel quale ha subito imposto un rigore assoluto, a partire dai criteri di ammissione. Insomma, prendere o lasciare.

img_3221Nelle sue mani, o sotto, 45 ettari di terra dedicati ai pascoli polifiti, ossia variati, con una complessa procedura di rotazione per mantenere la ricchezza del suolo. C’è tanta attenzione e meticolosità nella scelta del cibo che finisce nello stomaco delle pecore, erbe comprese, perché da esso dipende la qualità del latte che influisce a sua volta non solo sulla qualità dei formaggi che verranno prodotti, ma anche sulla salute degli animali: un’alimentazione troppo proteica, per dire, può provocare mastiti. Oppure, meglio evitare il mais, per i problemi connessi con le aflatossine.

Trecento pecore circa, alle quali si aggiungono una ventina di capre, poiché  l’ultima passione è rivolta proprio verso questi animali straordinari, difficili e liberi, che danno un latte leggerissimo. Il grosso del gregge è costituito dalla razza sarda, ma ha il problema di un latte un pochino povero e un adattamento difficile alla flora toscana. Quello dell’autoctona “nera massese” è molto grasso e povero di proteine, mentre quello della comisana è eccezionale, un miracolo di equilibrio.

img_3197Le pecore sono tutte qui intorno, poi lì c’è la stalla, a pochi metri dal laboratorio. Se così non fosse, produrre il formaggio a latte crudo potrebbe diventare un problema. Diffidare di chi non ha le pecore vicine, perché il latte esce sterile dalle mammelle, ma poi parte implacabile la proliferazione batterica, e se si devono percorrere pochi metri è un conto, un altro se iniziasse una sequela di travasi e trasporti. Perché, naturalmente, non ci si può proteggere con la temperatura che dai 35 gradi di partenza può essere portata massimo a 38. Se si vuol stare più tranquilli si può arrivare a 50, ma a quel punto il latte è “termalizzato”, ed è un’altra cosa. Poi, nessun inserimento di fermenti che sono quindi completamente indigeni, caglio di vitello (più delicato del tradizionale agnello) o vegetale (cardo). Nessuma speziatura, nessun trattamento della superficie (solo olio). Alla fine, tre stagionature di pecorini: il FrescoLino (massimo 30 giorni), l’Angelico (oltre 30 giorni) e la “Riserva”, il S. Antonio, che va oltre i tre mesi. E il Caprino di Scilla, fresco o semistagionato. Forme perfette, regolari, segno inequivocabile di un latte crudo ottenuto a regola d’arte.

img_3211E poi c’è il lino. Perché proprio il lino? È notorio che i golosi, ma in fondo anche i gourmet, provano spesso un vago fastidio quando si affronta l’aspetto salutistico della nutrizione, perché spesso implica aspetti punitivi come pietanze povere e insapori che inducono alla tristezza anziché alla gioia e al piacere. Ma qui il discorso è diverso: qui c’è comunque un latte eccezionale, una lavorazione naturale, una stagionatura accurata, quindi il sacrosanto piacere del palato è assicurato. Ma c’è anche una attenzione per la salute che parte dalla caccia ai grassi “buoni”, quelli insaturi, anzi meglio quelli poli-insaturi, che possono essere quasi sempre prodotti dall’organismo con due eccezioni, i famosi Omega 3 e Omega 6. Il lino è il vegetale più ricco in Omega 3 e quindi Angela Saba ha pensato di inserirlo nella dieta delle pecore. Il latte, e poi formaggi, ne sono arricchiti, a tutto beneficio delle arterie di chi li mangia. Questa caratteristica pressoché unica ha portato ad una assidua collaborazione con cliniche ed ospedali, che li hanno inseriti nelle diete dei pazienti con evidenti e comprovati benefici in fatto di riduzione del colesterolo.

img_3219La produzione di Angela è quella che è, con i suoi 40 mila litri di latte lavorati all’anno. Quindi i clienti sono selezionati, le prenotazioni fioccano e le forme, come si diceva, finiscono anche nelle cliniche e negli ospedali. Ma una visita allo spaccio aziendale va comunque fatta, perché i sapori saranno difficilmente dimenticabili. Provare per credere.

Azienda Agricola Saba
Località Cura Nuova Podere La Casa, 74
Massa Marittima (Gr)
Tel. 340 3042378
www.sabaformaggi.it
angela.saba@virgilio.it

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