Le interviste possibili. Giuliano Canzian e il ristorante Dallo Zio (Rimini)

Di • 17 Gen 2018 • Rubrica: Attualità e idee
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di Marco Bonanni

zio-postino-siena-076-smallQuest’inverno non ha voglia di inumidire le dune che percorrono tutta la spiaggia dal porto fino a Miramare ed oltre; pazienza, ce ne faremo una ragione. Da buon “vitellone romagnolo” me ne vado a zonzo baciato dal sole cercando di evitare i ricordini poco educati dei nostri amici a quattro zampe. Mi perdo nei sorrisi delle straniere ed improvviso una chiacchierata in inglese maccheronico con dei turisti arabi. Ebbene sì, siamo a Rimini, capitale della dolce vita. E lo dico non senza una punta di orgoglio tutto romagnolo, quell’orgoglio sano, verace e “ignorante” che ci contraddistingue. Rimini, la città che non dorme mai. Ah, già, era New York quella. È che noi “emiliani del sud” ci facciamo spesso prendere da manie di grandezza. Il romagnolo è così, gli piace distorcere un pochino la realtà fino a che non diventa un vestito fatto su misura.

giuliano-canzian-2La città era un porto, fin dai romani e anche prima di loro. Siamo sempre stati contaminati, ci siamo sempre dovuti abituare agli “stranieri”. L’evoluzione di questa città è anche merito loro, e non mi stupisco se nei primi anni Duemila un giovane cuoco con tante idee in testa e tanto talento si sia mosso dal Piemonte, sia riuscito a prendere in mano uno storico locale riminese e lo abbia fatto diventare uno dei top nazionali. Di seguito altri quattro locali, nell’arco dei quindici anni da naturalizzato riminese, hanno preso proposito per mano di questo vulcanico chef. Giuliano Canzian, anno di nascita 1975 in quel di Domodossola, il 4 Settembre per l’esattezza, quindi del segno della Vergine. Persone razionali, serie, rigorose, puntigliose, fin troppo puntigliose. Mia madre è della Vergine. Si dice che siano soliti praticare una vera e propria caccia all’errore: quasi ossessionati dai canoni estetici, amanti delle regole che considerano indispensabili per la collettività e per il corretto fluire delle cose, sono dotati di una capacità di pensiero e di un’intelligenza spiccate.

-Signor Giuliano Canzian, cos’hai da ribattere a tua discolpa?

Il vocione da tenore libera tutta la sua fragorosa risata, e poi: “Sono appassionato di cucina e di vino, mi piace stare a contatto con la gente, questo fondamentalmente è il segreto di Giuliano chef e imprenditore, questo l’equilibrio su cui si basa la mia scelta di vita”.

-La precedente, storica gestione ti ha lasciato un’eredità per certi versi ingombrante.

“Sì, ma non tanto per le frequentazioni di personaggi famosi: vero è che era il ristorante preferito di Federico Fellini e Giulietta Masina. Il tavolo in angolo, appena varcato l’ingresso, era quello che il Maestro chiedeva sempre, voleva stare li. Fra i Sessanta e i Settanta anche intellettuali, politici, magnati dell’industria e della finanza prenotavano da fuori regione per assaggiare questa cucina.”

Immagini in bianco e nero di fumo sospeso a mezz’aria, di fini abiti sartoriali, di pellicce e gioielli e brindisi fino a notte fonda mi scorrono nella mente come in un racconto di Cèline.

enrica-saura-giuliano“Questo è un piccolo posto che vanta un grandissimo passato, ingombrante come dici tu, ma per le persone che lo hanno creato. Nacque dalla mano di Saura Stianti e Giovanni Santolini (detto appunto lo Zio ) alla metà degli anni Sessanta, entrambi figli di commercianti di pesce. Fu il primo ristorante di Rimini ad uscire su tutte le Guide. La signora Saura faceva il passatello in brodo di pesce, il risotto al nero di seppia, le polpettine di pesce; queste cose nei ristoranti non si trovavano allora. La loro era una ristorazione che non si rifaceva prettamente a quella della tradizione ma aveva un’espressione già personale. Erano le prime cucine fusion. Si serviva l’Albana dolce che producevano loro con la ciambella, anche questa una cosa innovativa per i ristoranti del tempo: terminare con un fine pasto così offerto. Poi il locale ha cambiato varie gestioni, a fortune alterne, finchè l’abbiamo rilevato noi, io e mia moglie Enrica. Capisci che responsabilità avevo quando vi ho scommesso? ”

-Come si riesce a coniugare l’essere chef e nello stesso tempo dei bravi imprenditori?

“Probabilmente perché non sono nessuno dei due”. Di nuovo l’allegrezza risuona in tutto il locale. “E’ come un pentatleta che ottiene ottimi risultati in diverse discipline sportive ma non eccelsi. Sono partito convintissimo di fare il cuoco. Ho frequentato due ottime scuole alberghiere, mi hanno insegnato che la ristorazione va vista come un’azienda a 360 gradi. Ho fatto esperienze in locali molto grandi dove c’era una visione amministrativa della cucina. Parlo di budget e costi. Ho avuto la fortuna di lavorare con persone che mi hanno insegnato parecchie cose, cose che ho assimilato e poi utilizzato adattandole al mio modo di lavorare. Fondamentale, va sottolineato l’aiuto di mia moglie Enrica: il merito del lavoro manageriale, amministrativo e commerciale è diviso a metà con lei ”.

-L’aria imprenditoriale riminese, in parte, ti ha “rivestito”?

“Ho sempre ammirato la capacità di fare business del romagnolo in genere. Lavorare sodo, lavorare bene, fare affari. L’unica cosa che non capivo è perché non c’era una visione di azienda nella ristorazione, o comunque nel settore alberghiero. Io non la vedevo. Adesso i tempi sono un po’ cambiati ma fino a poco tempo fa il riminese non ha mai inquadrato questo lavoro come fosse un’azienda. Non era concepita nemmeno come un’ottima professione. Infatti i figli degli albergatori non pensavano di fare i cuochi, era una cosa svilente. In Francia il cuoco assume una funzione sociale di grande prestigio”.

Come dargli torto, il riminese purosangue rimane ancorato a quello che sa, fiero dei risultati e della certezza che Rimini abbia da insegnare. Intanto le cose vanno avanti. Ora si parla ovunque dell’imprenditoria riminese, della sua storica vocazione all’accoglienza o delle capacità organizzative e gestionali osannate e prese a modello. Tutto vero. In grandissima parte merito però di quei ragazzi che sono partiti e poi sono ritornati “contaminati” dal mondo. O da chi -affascinato dalla malinconica riviera- vi sia approdato per rimanerci.

-C’è stata una corrente di pensiero a cui ti sei affiancato?

“ Il mio primo anno di alberghiero ha coinciso con l’anno dei presidi Slow Food, e in Piemonte abbiamo lavorato a stretto contatto con Carlin Petrini e con le varie condotte. Vivere da piemontese all’interno dell’etica Slow Food è stato un valore indiscutibile nella mia formazione da cuoco. Andare a conoscere i produttori era una cosa che facevo già da ragazzino. Come non essere coinvolti da così tanto insegnamento?  Inoltre ho compreso fin da subito l’importanza della tecnologia in cucina. Lo strumento diventa un mezzo però, non un fine. Attenzione alle cotture, a non distruggere i nutrienti delle materie prime e a fare tutto da noi: dal torrone alle piadine alle confetture alla pasta fresca, tutti i giorni”.

– Oggi i locali che portano la tua firma sono ben cinque. Non ti manca fermarti in uno?

“Dallo Zio è il mio posto. Io sto qui. Alla mattina giro negli altri locali a rotazione. Mi confronto con le figure di riferimento per risolvere problematiche e discutere le idee. Se hai un metodo che funziona basta ricopiarlo. Mia moglie Enrica segue la gestione economica. I costi sono monitorati in tempo reale e controlliamo in continuazione i dati. La formazione del personale, nel corso degli anni, mi ha dato molte soddisfazioni, al punto tale che i dipendenti sono diventati le colonne portanti dei vari locali. Assieme ai ragazzi con cui lavoro abbiamo creato una famiglia e sono molto affezionato e grato a tutti loro”.

-Secondo te, finalmente, la sudditanza verso la cucina francese l’abbiamo abbandonata? Gli chef della tua generazione si sono un po distaccati da quella scuola?

“Loro sono quelli che hanno inventato fondamentalmente tutta la ristorazione, ma sono un po’ usciti di scena. La cucina francese è tuttora la base della cucina di molti. La metodologia di cucina deriva dalla loro. Anche se non abbiamo da imparare e della Francia non se ne sente più parlare, Lei è comunque la maestra di tutti ed ha sempre il suo fascino.”

-Chi dei giovani chef, o delle nuove leve, sta uscendo maggiormente ?

Direi che Gianluca Gorini a Bagno di Romagna sia un grandissimo collega e ritengo che il suo sia il miglior posto adesso. Poi citerei Stefano Vecchi, riminese, un talento della pasticceria che sta facendo molto bene all’estero in ristoranti stellati. Un altro collega che mi piace molto è Marcello Tiboni, mio conterraneo, giovane, creativo e dinamico.

-Cos’è l’arte per Giuliano Canzian?

“Libertà e espressione”

-Il vino che non può mancare sulla tavola di Giuliano, quali sono i vini che stappi a casa tua?

“Io adoro lo Champagne. Billecard, Bollinger, Selosse, tanto per citarne alcuni, ma non voglio escludere certamente tanti altri, è che staremmo qua fino a notte.”

-E dei vini biodinamici, cosa ne pensi? 

E’ un processo che nasce dai presupposti dei presidi, dove nei produttori sei alla ricerca di autenticità, territorialità, salvaguardia e peculiarità. E’ fondamentalmente una evoluzione di un discorso fatto nei primi anni Ottanta da Slow Food. Ormai i vini biodinamici sono una realtà consolidata. Diversi anche sul territorio riminese. Questi vini li vedo come un messaggio da diffondere per le nuove generazioni. Sono stati fatti vini molto più interessanti in questi ultimi sette/otto anni che in passato. Anche li la Francia insegna.

-Giuliano fra vent’ anni. Dove ti piacerebbe indirizzare la tua curiosità?

“Sono in un momento professionale dove si può guardare anche al futuro e decidere dove andare. Sicuramente legato a questo ambiente, forse un albergo, per sperimentare quel tipo di accoglienza. Mi piacerebbe il Grand’Hotel di Rimini, ma è in mano a una famiglia molto innamorata di quel posto e non penso lo cedano. Però quello sarebbe stato il mio vero sogno. Comunque ho collaboratori che vogliono crescere e quindi vedremo cosa inventarci”.

-Tanto impegno e tanti traguardi. Qualche altro desiderio?

“Vivere con un po’ più di tranquillità, ma mi sa che è dura. Realizzare gli obiettivi prefissati. Lasciare un segno nella gastronomia riminese, come è stata Saura per questo ristorante che rimarrà nella storia di Rimini. Sfornare tanti dipendenti che possano diventare imprenditori o grandi professionisti. Sarebbe la vittoria più grande, anche perché la zona di Rimini -che che se ne dica- è carente di professionisti e di una visione aziendale applicata alla ristorazione. Dare un po’ più di tempo libero ai dipendenti che sarebbero anche molto più produttivi ma in Italia, ragazzi, è il posto del non lavoro,chi cerca di fare viene spremuto”.

Mi chiudo l’uscio alle spalle e sento la lieve musica di piatti e bicchieri che prendono il loro posto nei ripostigli per la notte. Mi accompagnano le risa finalmente rilassate dei ragazzi di Giuliano del gruppo sala/cucina. L’inverno generoso, nell’aria notturna, mi avvolge con la sua coperta staordinariamente non fredda. Rapito da tanta bellezza mi fermo ad ammirare l’arco voluto da Augusto e nella leggera nebbiolina mi sembra di scorgere una sagoma massiccia, dalle spalle larghe, con un lungo cappotto ed un ampio cappello di feltro in testa, la sciarpa che quasi gli tocca i piedi. Al suo fianco una signora minuta, delicata. Certamente un’illusione. Ma forse…

In ordine di apparizione: Giuliano Canzian ( foto estratta da profumodibiscostti.blogspot.it); Giuliano ed Enrica assieme alla fondatrice e cuoca Saura Stianti

Fotogallery (foto dell’autore)

 

 

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