Nicola Gronchi a Forte dei Marmi, Ardit Curri a San Gimignano: due luoghi, due storie, due talenti in nome della cucina italiana

Di • 21 Feb 2018 • Rubrica: Affari di gola, diCibi
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nicola-arditGuardandoli lavorare fianco a fianco ai fornelli si nota subito come ci siano diversi tratti che li accomunano. La naturalezza dei gesti, la serietà e la precisione sul lavoro, l’assenza di divismo. Le origini invece sono abbastanza diverse. Uno è toscano, di un indole in fondo abbastanza atipica ossia non appartenente alla categoria teatrale e un po’ piaciona dello stereotipo cinematografico e televisivo, forse perché provenie da quella zona “carrarina” addossata alle Alpi Apuane che spesso produce caratteri seri e un pochino ombrosi. L’altro è albanese, diventato “nostrano” a tutti gli effetti anche professionalmente, dall’istituto alberghiero in poi.

img_4145Ma veniamo ai contesti lavorativi, che sono poi le cucine dove si cimentano ogni giorno. Nicola Gronchi è entrato un paio di anni fa in una vera e propria corazzata ormeggiata sulle spiagge della Versilia, il piccolo ma significativo impero di una famiglia che ha le radici ben piantate nell’humus di forte dei marmi e in tutto quello che ha significato dall’epoca della dolce vita in poi. In prima linea ci sono i fratelli David e Marco Vaiani che coordinano un paio di centinaia di dipendenti distribuiti fra quattro locali il Fratellini’s, specializzato nel crudo di pesce, in versione giapponese e non; il Pesce Baracca, stile trattoria con tanto di terrazza, l’Osteria del Mare e poi naturalmente il Bistrot, stella Michelin dove Nicola è arrivato ad apportare giovanile fantasia e freschezza ai piatti. Piatti innovativi magari, ma mai astrusi perché qui difficilmente si è fra pochi intimi, i (tanti) coperti sono pressoché sempre tutti occupati e una volta è capitato anche di dover rimandare indietro un Roman Abramovich arrivato in yacht all’ultimo momento.

img_4143Anche alle dietro il locale di Ardit Curri, il San Martino 26 di San Gimignano, c’è una solida famiglia. È quella dei Pernarella, che anima anche un altro locale, il Perucà, e che è il risultato di una contaminazione laziale nel cuore della toscana avvenuta quando Fabio arrivò come cuoco e si accasò. Che poi, curiosamente, è un percorso simile a quello che sta compiendo Ardit, destinato come sembra anche lui a rimanerci, in questa famiglia.

Questo bel ristorante prende il suo nome da una di quelle suggestive vie centrali ma fuori dai percorsi più battuti dalla folla di turisti che senza pausa invadono il borgo delle torri, dove scorgi la vita vera nelle le case di chi qui ci abita tutto l’anno, e magari stende i panni ad asciugare alle finestre. Gli interni ricavati dalle cantine di un antico palazzo sono resi accoglienti dalle pareti interamente di pietra e mattoncini; scendendo le scale si scorgono tavolini disposti su vari livelli e in posizioni suggestive.

img_4140Eccoli a contronto, dunque. Entrambi sanno riprodurre sapori in modo preciso e convincente. Nicola Gronchi guarda molto alla tradizione aggiornandola con giusta misura. Nello Sgombro tra saor e carpione, con cardo gobbo e acqua di parmigiano rende omaggio a due preparazioni della tradizione (o meglio della storia della cucina), richiamandone la filosofia con la marinatura soave dello sgombro e la frittura dei gamberetti bianchi di fondale a dare contrasto in consistenza. Nella Ribollita di mare con ostrica, tagliatelle di seppia e riduzione alla birra unisce alto e basso, affianca al piatto “di recupero” la materia prima glamour, e unisce bene la terra col mare. Il Risotto Carnaroli con gamberi gobbetti, ricotta affumicata, cime di rapa e granita di salmone marinato ė un piatto vivo, efficace, dai bei cromatismi ricercati ed ottenuti.

Da parte sua Ardit Curri ama ripercorrere la classicità della tradizione toscana scegliendo di eseguirne con cura piatti che ne costituiscono l’ossatura, inserendovi con garbo idee personali e tanti riferimenti al territorio: con l’agnello mette la cipolla allo zafferano di San Gimignano; il cinghiale, con il quale spesso si rischia la ripetitività, lo prepara in tre cotture; al cervo accompagna una riduzione al Moscadello di Montalcino. Nel piccione il coscio è “ricomposto” e reso croccante, ed è nei dessert che si concede qualche invenzione strappando l’applauso per l’arte pasticcera espressa  nella Millefoglie alla creme brulée, gel di Spritz e composta di ananas.

Due giovani, due talenti con caratteri diversi ma anche accomunati da freschezza di idee e da una padronanza della tecnica indice di serietà e dedizione al lavoro. Nelle loro mani, e in quelle di tanti altri come loro, c’è la custodia delle nostre tradizioni e la scrittura di nuove e belle pagine nella storia della cucina italiana.

Tratto da una bella cena “a quattro mani” presso il
Ristorante San Martino 26
Via San Martino, 26 – San Gimignano (SI)
Tel. 0577 940483
www.ristorantesanmartino26.it

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