La canapa e la cucina d’autore. Oggi si può!

Di • 28 Mar 2018 • Rubrica: Affari di gola, diCibi
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di Elena Pravato

giorgio-trovatoOggi abbiamo l’onore di intervistare una vera e propria eminenza della cucina Italiana, Giorgio Trovato, Executive Chef e titolare della Trovato Consulting chef and food stylist (azienda che si occupa di consulenze e formazione per strutture ricettive, ristoranti ed aziende del food ), ideatore e presidente della Federazione nazionale professional personal chef (Fippc).  Giorgio Trovato è un professionista con alle spalle tanti riconoscimenti, anche internazionali, che trova il tempo per rispondere alle nostre domande con una semplicità e una umiltà davvero uniche. Intraprendente e visionario, lo chef calabrese trasferitosi in Toscana è anche lo scopritore della canapa ad uso alimentare per cucine di alto livello.  Quale miglior cicerone, quindi, per introdurci nel mondo della canapa?

Per prima cosa, iniziando dall’abc, occorre precisare che la canapa ad uso alimentare, sebbene appartenga alla medesima famiglia botanica della cannabis (la varietà psicotropa della canapa), non comporta nessun effetto psicoattivo, essendo priva di tetraidrocannabinolo, o THC, sostanza psicotropa vietata in Italia. La canapa alimentare è invece una pianta utilissima e con molteplici utilizzi: dal campo culinario al tessile, all’edile fino all’uso per l’industria cartaria.

In Italia si sta riscoprendo anche per le proprietà nutrizionali dei semi e dell’olio che ne deriva. Abbiamo utilizzato il termine “riscoprire” proprio perchè nel nostro Paese la canapicoltura, nel XVI secolo, registrò un vero e proprio boom. Le guerre per mare svoltesi in quel periodo favorirono l’incremento della domanda, poichè veniva utilizzata per la tessitura delle vele e delle corde. Ma non solo, la canapa italiana era considerata la varietà migliore per tessere abiti. Ancora nel 1940 l’Italia figurava tra i maggiori produttori mondiali.

Nel secondo dopoguerra, con la normativa antidroga, non solo la variante psicotropa ma anche la variante “innocua” alimentare non venne più coltivata. Nell’ultimo decennio in molti Paesi è stata rivalutata questa coltura e addirittura oggi è la Francia che detiene il primato europeo della produzione, come si evince da uno studio della Commissione Agricoltura del Senato del 2016.

Ma torniamo in cucina. Lo chef Giorgio Trovato, primo in Italia, ha portato la canapa nelle cucine d’eccellenza ed ha saputo valorizzare con le sue ricette questo ingrediente tanto antico quanto prezioso. Inoltre coltiva direttamente la canapa e ne conosce ogni segreto.

  – Come è venuto a conoscenza della canapa alimentare?

terrina-di-fegatini-di-pollo-in-crosta-di-decortitato-di-canapa-mele-al-rosmarino-e-calvador-1“Oramai sono cinque anni che mi occupo di canapa sativa ad uso alimentare. Mi sono interessato a questo prodotto fantastico per cercare di capire come renderlo utile per l’alimentazione riservata ai malati terminali. Facendo riferimento alla bibliografia americana ho cercato di comprendere bene sia gli aspetti nutraceutici sia quelli puramente degustativi;  per questo motivo mi sono concentrato dapprima sulle consistenze e successivamente sulla parte degustativa. Ritengo che una cucina moderna debba soddisfare i cinque gusti ma nello stesso tempo anche gli aspetti salutistici e debba tutelate ambiente e produzione. E la canapa si presta meravigliosamente a questo.

– Quali derivati della pianta utilizza? In purezza, l’olio, i semi, la pasta…

Diciamo che ho preferito seguire un percorso differente; parto dal presupposto che in cucina si debbano utilizzare i prodotti in modo completo. Di un animale bisogna utilizzare non solo i tagli nobili, quelli con maggiore appeal commerciale, ma bisogna rispettarlo utilizzando il prodotto nella sua totalità. Di un vegetale non posso pensare di utilizzare solo il “cuore”; un buon professionista, responsabile, deve comprendere le necessità di rispettare tutto ciò che ci circonda. In sintesi, rispetto per l’ecosostenibilità di un prodotto e delle sue comunità. Da questo punto di vista la canapa è fantastica, ripulisce l’ambiente, si può usare l’intera pianta sia per scopi alimentari che la fibra per le più svariate necessità. Io utilizzo olio, farina e semi decorticati con l’idea non di inserire un semplice piatto nella proposta del mio ristorante,  ma prevedendo per i miei ospiti la possibilità di interi menù degustazione (nei miei menù, partendo dall’antipasto al dessert, ho una proposta canaposa). L’olio di canapa si usa per condire a crudo, mai per friggere o cuocere.

Chiediamo al  “palato allenato e raffinato” dello chef  di illustrare ai lettori come si presenta al gusto, ad esempio, l’olio di canapa.

tonno-in-panure-di-decorticato-di-canapa-_-barbabietola-_caponatina-in-vetrocottura-4“Molto interessante , tra l’altro l’OMS ne raccomanda l’assunzione quotidiana; dopo 12 sett imane si assiste tra l’altro ad una riduzione del colesterolo. Ovviamente per gli italiani risulta abbastanza difficile avvicinarsi ad oli diversi dall’evo. I sentori sono di un prodotto con un buon impatto erbaceo, retrogusto di mandorle, nocciole; molto dipende dalla varietà usata. La differenza è sopratutto in quello che l’olio di canapa può darci: insieme all’olio di pesce e a quello di semi di lino, l’olio di canapa è una delle poche fonti vegetali di acido alfa-linolenico. Inparticolare, l’olio di semi di canapa è noto per il suo ottimale equilibrio tra omega-3 e omega-6: nessun altro alimento in natura è in grado di garantire una proporzione 3:1, rapporto raccomandato dalle ricerche mediche e dalle più avanzate teorie nutrizioniste. Questa, infatti, è la principale differenza tra l’olio di semi di canapa e gli altri olii utilizzati nell’alimentazione o come integratori alimentari. Nell’olio di canapa sono presenti anche quantità significative di amminoacidi, essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo; numerose vitamine, tra cui A, E, B1, B2, PP, C; sali minerali come ferro, calcio, magnesio, potassio, fosforo; fitosteroli e cannabinoidi (specialmente CBD, Cannabidiolo) che secondo le più recenti acquisizioni medico-scientifiche svolgono un’importante funzione di modulazione per quanto riguarda il sistema immunitario e le funzioni cognitive.”

 – Ci può indicare, con dosi ed esecuzione, una sua ricetta a base di canapa?

pici-di-farina-di-canapa-acciughe-al-cantabrico-e-briciole-di-pane-aromatizzate-al-peperoncino-su-crema-di-burrata-pinoli-uvetta-e-bacche-di-goji-9Diciamo che forse il metodo più semplice è partire dalla realizzazione di una pasta fresca. La pasta è parte del DNA di noi italiani, per questo suggerisco sempre di partire dalla realizzazione della pasta fresca per comprendere un ingrediente come la canapa .
A me piacciono le paste povere, realizzate senza  la presenza di uova, meno pesanti, più facili da digerire. La pasta della tradizione popolare, a parte l’Emilia Romagna e il Piemonte, è quasi semprerappresentata da impasti a base di acqua e farina. Vi propongo la ricetta delle orecchiette, ma potremmo realizzare dei pici toscani per chi preferisce una pasta lunga, oppure dei maccheroncini calabresi al ferretto

PASTA FRESCA CON FARINA Delicanapa bio

Ingredienti per 4 persone:

190 gr farina di grano duro
60 gr farina di canapa
165 ml di acqua

Preparazione:

Mescolate insieme le due farine e formare una fontanella sul piano di lavoro aggiungendo pian piano l’acqua. Impastate bene per alcuni minuti fino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare ancora duro aggiungete ancora un po’ di acqua.
Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti nella pellicola trasparente e dopo usatela come più vi piace per dare forma alla vostra pasta fatta in casa!

Contributi fotografici piatti: Paolo della Corte

Nell’ordine: Giorgio Trovato e la sua coltivazione di canapa ( foto tratta dal sito canapaindustriale.it); terrina di fegatini di pollo in crosta di decorticato di canapa, mele al rosmarino e Calvados; tonno in panure di decorticato di canapa, barbabietola, caponatina in vetrocottura; pici di farina di canapa, acciughe del Cantabrico e briciole di pane aromatizzate al peperoncino su crema di burrata, pinoli, uvetta e bacche di Goji

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