Champagne e cucina francese a “Gli Incontri del Bureau du Champagne LAB”

Di • 18 Lug 2018 • Rubrica: diVini, Il vino in dettaglio
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20180705_220224LIVORNO – “Mare, profumo di mare…” iniziava così la sigla della serie televisiva “Love Boat” che imperversava negli anni ’80 e si svolgeva a bordo di una nave da crociera. Ebbene per una sera, anzi, giusto per qualche ora, ho respirato anch’io quell’aria leggera E spensierata della vacanza in crociera.

A bordo della Silver Muse, gioiello della flotta Silversea, abbiamo avuto l’impressione di essere proprio coccolati. Una nave da crociera (di lusso) con meno di 600 passeggeri – rispetto alle migliaia delle comuni crociere – dove tutto è curato nei minimi particolari ed è compreso un trattamento all inclusive da favola, rappresenta un valido presupposto per immaginarsi momenti indimenticabili.

Il Bureau du Champagne non poteva scegliere contesto migliore per i due appuntamenti in programma, così come sottolineato dallo stesso direttore Domenico Avolio .

Ma cos’è il Bureau du Champagne? E’ la rappresentanza italiana del Comité interprofessionnel du vin de Champagne, organizzazione semipubblica che opera dal 1941 a favore dei vigneron e delle maison con una serie di interventi mirati alla tutela e, soprattutto, alla valorizzazione della denominazione.

20180705_195011Le tappe livornesi, due brevi seminari volti ad approfondire e a migliorare la conoscenza dello Champagne, interessanti sia per appassionati che per semplici curiosi, prevedevano tipologie diverse di abbinamenti con il vino: la prima serata dedicata alla cucina francese, la seconda alla cucina orientale. Il primo incontro, dove ero presente, è stato condotto da Bernardo Conticelli – Ambasciatore italiano dello Champagne 2016 – e dalla giornalista enogastronomica Luciana Squadrilli. Una “lezione” durata circa due ore e sviluppatasi lungo un percorso degustativo formato da quattro abbinamenti cibo-vino creati ad hoc per esaltare sia le caratteristiche degli Champagne proposti sia le qualità organolettiche degli elaborati amuse-bouche preparati dagli esperti chef della nave.

Bernardo ha ripassato velocemente le caratteristiche della Champagne (suoli, microclima, aree…) e dello Champagne (vitigni, vinificazione, particolarità organolettiche,…) mentre Luciana ha parlato della cucina francese spaziando dai prodotti tipici all’abbinamento cibo-vino, dalla cucina popolare a quella “stellata”.

Dopo il tour francese introduttivo siamo passati dalla teoria alla pratica, analizzando i vini e le pietanze separatamente e poi in abbinamento:

20180705_192555Champagne Pierre Legras Grand Cru Blanc de Blancs / crespella salata di grano saraceno con caviale e condimenti separati: piccolo produttore rm (recoltant-manipulant) di una storica maison di Chouilly nella Côte du Blanc, chardonnay in purezza, 36 mesi sui lieviti, 20% vins de réserve, 6,75 gr/l dosaggio. Paglierino con un perlage finissimo e copioso si apre su profumi freschi, floreali e di frutta bianca. Non molto ampio pone in secondo piano i sentori di crosta di pane. Al palato evidenzia la lama acida e una discreta mineralità, giovane ma di belle speranze. Il caviale, italiano di Calvisius, in bocca è una bomba aromatica, la grande sapidità iodata e la grassezza complicano enormemente il ruolo dello Champagne, passati gli istanti iniziali del sorso il caviale torna prepotentemente. Anche l’abbinamento con gli ingredienti (tuorlo d’uovo, erba cipollina, cipolle, albume d’uovo) ha giovato poco, giusto il tuorlo d’uovo è riuscito a dare un po’ più di rotondità al piatto e a facilitare l’azione del vino.

20180705_202546Champagne Bruno Paillard Première Cuvée / astice del Maine, mango, peperone ed erbette: noto produttore sulle montagne di Reims, il vino è composto dal classico assemblaggio dei vitigni principe dello Champagne con una predominanza del pinot noir 45% sullo chardonnay 33% e pinot meunier 22%. 36 mesi sui lieviti, almeno il 28% di vins de réserve e dosaggio di 6 gr/l. Si sale con l’intensità sia cromatica che aromatica. Oltre la frutta bianca si fa sentire quella gialla, in sottofondo quella rossa e i sentori di pan brioche. Di buona struttura e media intensità diverte nel gioco tra il fruttato, la mineralità e l’acidità. L’abbinamento all’astice appare subito più centrato del precedente sebbene il peperone e le erbette corrompano leggermente la perfezione del quadro.

20180705_210618Champagne de Venoge Extra Brut / crumble, foie gras, pera Williams sciroppata col suo liquore, burro di Normandia, petto d’oca, salsa al vino di Bordeaux, erbette aromatiche: piccola ma molto attiva maison con sede ad Epernay. Le uve dell’assemblaggio, 50% pinot noir e il resto equidiviso tra chardonnay e pinot meunier, provengono principalmente dalla Vallée de la Marne, 48 mesi sui lieviti, 30% circa di vins de réserve, dosaggio di 3,5 gr/l. Naso complesso, vinoso, la frutta rossa è più evidente del precedente, oltre a sentori mielosi si percepisce anche una piacevole, delicata, nota ossidativa sul finale. Al palato è immediato, morbido e setoso. Bene la sapidità, un po’ meno l’acidità. Col piatto, piuttosto articolato e intenso, si abbina bene facendo una selezione dei componenti. Se abbinato nella sua completezza la pera risulta troppo dominante con una spiccata dolcezza e una decisa speziatura di cannella. Fatica anche con l’accoppiata foie gras – petto d’oca, ma inserendo il crumble si raggiunge un buon equilibrio.

20180705_212432Champagne Caillez Lemaire Cuvée Reflets Brut / Filetto di Limousin (grass feed), burro Café de Paris, salsa al tartufo di Perigord: vigneron indépendant a Damery, Vallée de la Marne, con 7 ettari distribuiti in ben 57 appezzamenti di vari paesi della valle. Vinificazione per più di un terzo in botti di rovere, 50% pinot meunier, 35% pinot noir, 15% chardonnay, circa 24 mesi sui lieviti, 50% di vins de réserve, dosaggio di 7,5 gr/l. Colore intrigante per le delicatissime nuances rosate, l’anello di congiunzione tra i bianchi e i rosati. Bel frutto al naso con pesca, melograno e ciliegia in evidenza. Più leggere le note vegetali e di pasticceria secca, non manca un pizzico di speziatura. In bocca è morbido e rotondo. Discrete l’intensità, l’equilibrio complessivo e la persistenza. Il minerale e l’acidità si fanno apprezzare più sul finale. Nell’abbinamento ha retto bene l’impatto con un piatto ben strutturato, cotto alla perfezione e dai mille rimandi. Vero che il burro speziato andava dosato diligentemente e il tartufo, specialmente sul finale, tornava alla carica ma… il tartufo è il tartufo! In definitiva un abbinamento ben riuscito.

Argomenti molto interessanti, affrontatati in modo brillante e piacevole, da ascoltare per ore (magari continuando a sorseggiare Champagne…), ma purtroppo il tempo a disposizione non lo permetteva, la nave doveva salpare per altri lidi. Così, poco dopo le 22, dal sogno siamo tornati letteralmente con i piedi per terra!

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