Della terra, dei rifermentati naturali, della tradizione, del fare sistema. Il vino per Massimiliano Croci

L’appuntamento con Massimiliano Croci è fissato poco fuori Castell’Arquato, al ristorante Da Faccini. Pranzeremo in questo locale più che storico per la gastronomia piacentina, abbinando alla splendida cucina locale i vini dell’azienda Croci e qualche bottiglia extra portata da lui.

«L’azienda Croci nasce nel 1935. Mio nonno faceva l’agricoltore in montagna, produceva legna e fieno, ma era un mestiere durissimo, che non garantiva la sussistenza; alcuni fratelli emigrarono, lui scese giù, verso la collina dove i terreni erano più fertili, e iniziò a coltivare il grano, il foraggio per le vacche e un po’ di vigne. Negli anni Settanta il prezzo del latte era così basso che si trovò davanti a un bivio: o cambiare stile, spremendo le mucche per passare da 20 a 40 litri di latte a capo, o cambiare lavoro. Cambiò lavoro, e impiantò altre vigne. Col vino si viveva più dignitosamente».
«Quindi è dagli anni ’70 che la famiglia Croci inizia a produrre e vendere vino…»
«Sì, già dagli anni ’70 imbottigliavamo ed etichettavamo con questo stile. Il colore dei vini di allora era quello che vedi davanti a te!»
Nel frattempo Alessandro, sommelier e factotum del ristorante, ci sta servendo due bianchi frizzanti di Massimiliano, il Lubigo e il Campedello: hanno colori intensi giallo-aranciati, e una velatura dovuta ai lieviti della rifermentazione naturale in bottiglia. Colori e consistenze inconsuete, diametralmente opposti ai bianchi cristallini a cui siamo generalmente abituati.
«Il colore che vedi deriva dal colore delle bucce e dalla macerazione che queste fanno in fase di fermentazione. Il mio approccio è questo: fare vino come lo faceva mio nonno, lascio partire spontaneamente le fermentazioni (a volte partono anche dopo 3-4 giorni) con i lieviti presenti sulle uve, poi la fermentazione dura per 10-15 giorni, e svino quando il residuo zuccherino si attesta sui 30-40 grammi/litro. Dopo la svinatura e il travaso, la fermentazione continua, molto più lenta, fino ad arrivare a 10-15 grammi/litro, poi si arresta per tutto l’inverno. Quindi, alla primavera successiva faccio l’imbottigliamento; il residuo zuccherino farà innescare la seconda fermentazione, fino quasi all’azzeramento dello zucchero, da zero a 1,5-2 grammi al litro. Già nel ‘500 si faceva così, si diceva “al buja”, sta bollendo».
«Come mai al termine della prima fermentazione il vino rimane con un residuo zuccherino così consistente?»
«Questi sono terreni poveri di azoto e ricchi di calcare. Nel mosto, la povertà di azoto rende difficile la fermentazione; i lieviti si fermano proprio per questa mancanza di azoto e per la crescita dell’alcol, oltre all’abbassamento delle temperature dell’autunno».
«Poi…»
«Poi come vuole la tradizione, imbottigliamo con la luna calante di Pasqua. Qua si usa così. I calendari degli imbottigliamenti direbbero di imbottigliare a luna crescente, ma lo si fa a luna calante per non avere fermentazioni troppo violente; questo aiuta la bolla ad essere più fine e cremosa, più innervata nel vino».
Massimiliano è uno dei portavoce storici dei rifermentati in bottiglia: ma anche una voce critica:
«Vedi, il vino piacentino è stato stravolto dall’introduzione dell’autoclave, che toglie personalità; oltre a questo c’è una tendenza assai comune a lasciare i vini con un alto residuo zuccherino; ma la dolcezza omologa, non fa emergere il territorio».
In tavola intanto Alessandro fa arrivare un tagliere di fenomenali salumi, selezionati presso artigiani locali, accompagnati dalla burtleina, golosissima specialità piacentina a metà strada tra la piadina e la frittata, morbida nell’interno, croccantissima fuori, capace di esaltare al massimo la coppa, la culaccia, il salame.
Iniziamo dal Lubigo 2016, ortrugo in purezza rifermentato in bottiglia. Come la maggior parte dei vini di Massimiliano è classificato semplicemente Vino da tavola. È di un colore giallo aranciato opalescente, ricco, ha un naso che ricorda il mare e note di frumento. In bocca ti accoglie con la sua bolla consistente, la sua sapidità, la sua drittezza data dal nerbo acido.
Di lui Massimiliano racconta: «Questo 2016 l’ho imbottigliato a metà giugno anziché a Pasqua, perché era rimasto con 30 grammi di zuccheri residui».
«Ma qual è la differenza tra il tuo modo di fare il vino oggi e quello dei vecchi di una volta?»
«Che io posso analizzarlo, il vino. Una volta ci si doveva fidare solo del gusto, oggi al gusto posso affiancare le analisi di laboratorio. E se le analisi mi confermano che un vino ha ancora troppo zucchero, aspetto ad imbottigliarlo fino a che non ha raggiunto il livello giusto. Se questo vino lo avessi imbottigliato a Pasqua… avresti visto i tappi saltare in cantina!»
La burtleina intanto fa il suo mestiere alla grande, accompagnando i salumi.
«Guarda questa fetta di salame: se la pieghi si spezza. È così che deve essere il salame fatto in modo naturale. Se rimane elastico vuol dire che ci hanno aggiunto additivi…»

Ieri e oggi. Di Massimiliano colpisce la consapevolezza delle generazioni, la ricerca di un ponte tra passato e presente: «Spesso mi capita di andare nelle taverne dove giocano a carte i vecchi, per ascoltarli e parlare con loro. Gli chiedo di come gestivano la vigna, di come risolvevano i problemi dell’uva… voglio capire, imparare il più possibile, non si impara solo dai libri, bisogna saper ascoltare gli anziani…»
«Credi nella biodinamica?»
«Se vai a ben vedere, la biodinamica raccoglie le buone pratiche dell’agricoltura tradizionale. La biodinamica c’era già prima di Steiner… In ogni caso credo alle teorie steineriane. Siamo un puntino in mezzo all’universo: vuoi che l’universo non ci dia niente?»

Dopo il Lubigo Massimiliano fa servire un vino ricavato da uve malvasia e ortrugo. Con mia sorpresa non è un suo vino: è il Bonissima 2017 di Elisabetta Montesissa, dell’azienda Montesissa Emilio. Non mi era mai capitata una cosa del genere: un produttore di vino che ti fa assaggiare un vino di un altro produttore.
«Noi produttori dobbiamo capirlo assolutamente: dobbiamo fare sistema! Invece di farci la guerra dobbiamo creare una rete, fare numero. Da soli non andiamo da nessuna parte. Se io conosco un produttore in gamba, come Elisabetta, perché non dovrei parlarne bene? Perché non dovrei parlare bene di Elena Pantaleoni de La Stoppa, o di Giulio Armani di Denavolo, o di Saccomani? Se dei bravi artigiani danno lustro ad un territorio, tutto il territorio ne guadagna. Questo dobbiamo capire. Fare sistema!»
Al vino di Montesissa affianca, per confronto, il suo Campedello 2016 Croci, blend di malvasia, ortrugo, trebbiano, marsanne e sauvignon. Riguardo a questi ultimi due vitigni, marsanne e sauvignon, Massimiliano racconta che sono arrivati nel piacentino insieme alle truppe napoleoniche, a inizio Ottocento. Anzi, il nome locale con cui tradizionalmente viene chiamato il marsanne è “siampagn”, nome usato da tutti ma che per ragioni legislative non può esser utilizzato in etichetta per la vicinanza con l’appellation francese. Al naso il Campedello è più complesso, da ascoltare con attenzione, anche qui si ritrovano senza dubbio note marine. Sembra un “rosso” in bocca, con una presenza tannica avvertibile e una grande ampiezza, si tratta di un vino completo e godibile. Se il Campedello si segnala per la ricchezza espressiva, il Bonissima ha un carattere più affilato, ossuto. «Vedi come si distinguono i due territori? Siamo a pochi chilometri di distanza eppure i due vini, che hanno entrambi la malvasia come vitigno principale, lasciano trasparire con evidenza la loro origine. E poi dicono che la macerazione appiattisce i vini! Questi due vini sono espressione chiara del loro territorio, li riconosci uno dall’altro a occhi chiusi!»

Coi due bianchi vengono serviti dei tagliolini ai funghi porcini freschi, esemplari per semplicità e gusto del fungo estivo, e per la maestria nel tirare la pasta, che si sposano alla perfezione con l’aromaticità marina della malvasia.
A gestire il passaggio tra primi e secondi, ecco il Rosissima Montesissa, vino frizzante rosato ottenuto da salasso di gutturnio (barbera e bonarda), sapido, con una tannicità spiccata, simpatico e piacevole.
Poi insieme a una guancia di maialino dalla cottura spettacolare ecco la batteria dei rossi.
Gutturnio Croci 2015, da suoli sciolti composti da terre rosse e sabbie. Rosso granato intenso, naso di una complessità pazzesca, lo definiresti un vino ruspante, ma sai che è molto di più. Leggerissima sensazione pungente al naso, più frutta secca (mandorla, nocciola) che frutta fresca, etereo, in bocca è mascolino, tannico, deciso, potente.

C’è il tempo per gustarlo e intanto parlare del clima: «Quest’anno, la primavera 2018, nonostante le perturbazioni frequenti, le piante hanno ricevuto un irraggiamento molto più abbondante, siamo in grado di misurarlo, è un fenomeno assai preoccupante, si rischierà di avere vini “cotti” più del 2017, bisognerà stare attenti in vigna».
«E riguardo ai versanti collinari? Tu hai vigne esposte verso nord…»
«Su terreni ricchi, con l’esposizione al sud non puoi più fare vini frizzanti naturali, è troppo caldo. Serve meno alcol altrimenti la fermentazione non riparte. Prima avevamo 11 gradi e mezzo, oggi arriviamo a 13… Nelle annate più calde e strutturate io destino parte delle uve ai vini fermi.»
In parallelo al Gutturnio di Croci, Massimiliano fa servire il Rio Mora 2015 Montesissa (60% barbera 40 % bonarda, da suoli sabbiosi e calcarei) granato-rubino, in bocca pulitissimo, splendido nerbo acido, bellissimo vino, che conferma la caratteristica del terroir di Montesissa, capace di dare grande verticalità ai vini.

Agli assaggi si accompagnano, oltre ai piatti di Faccini, le riflessioni di Massimiliano sull’agricoltura:
«Oggi solo il 3% della popolazione lavora in agricoltura. Nel Dopoguerra era il 60%; ancora prima era il 90%. Questo vuol dire che si perdono esperienze. Considera l’agricoltura estensiva di pianura: l’agricoltore è trasformato in trattorista, che applica protocolli… sa guidare un trattore che sembra un’astronave, ma ha perso le competenze che si tramandavano da secoli. Qua in collina il discorso è diverso, ancora l’esperienza tra generazioni si tramanda. E questa è una cosa che va assolutamente salvaguardata».
«Dei tuoi colleghi viticoltori cosa ci racconti?»
«Devo tantissimo a Elena Pantaleoni. Con lei abbiamo degustato tantissimi vini, sempre alla cieca».
«E per il futuro?»
«La mia speranza è che nei prossimi 5-6 anni qua in Val d’Arda si riesca ad avere almeno una decina di produttori che lavorano in modo naturale… Io ci credo molto, dò una mano ad alcuni giovani aiutandoli nella distribuzione o nella vinificazione, lo sai come la penso: bisogna fare sistema! I soldi non sono tutto: con le mie uve potrei fare tutto metodo classico, raddoppierei il fatturato. Ma io faccio vini che seguono il territorio. Le mode le ho viste passare tutte… io tengo ferma la barra del timone».

Mentre Massimiliano parla, guarda avanti, verso un punto che sembra indefinito: poi ti guarda per un attimo negli occhi: sembra una guida alpina, che segue un suo percorso di salita e ogni tanto si volta per vedere se lo stai seguendo. Ha il carisma e la visione di colui che apre un sentiero, che guida una cordata, e il pregio di crederci, il piglio del combattente:
«Sapessi quanto è difficile, specie a casa nostra… Prova a cercare un Gutturnio in una carta dei vini di un ristorante italiano: già è un miracolo se ne trovi uno; a New York ci sono ristoranti che ne hanno 3 o 4 in carta. Da noi non si riesce a comunicare le peculiarità dei nostri vini, si è rimasti attaccati al cliché dei vini piacentini a basso prezzo e bassa qualità. Dobbiamo invertire la tendenza, altrimenti siamo in un vicolo cieco!»

È il momento di andare a visitare le vigne del podere Croci. Lasciamo la veranda di Faccini, lambendo lo splendore assolato della rocca di Castell’Arquato, passando il ponte sull’Arda poi salendo una ripida stradina su per il colle che fronteggia il borgo, il colle chiamato Monterosso da cui nasce la DOC omonima.
Le pendenze sono accentuate, l’esposizione è verso nord a cercare la freschezza, le vigne sono lasciate inerbite. In tutto la tenuta conta 17 ettari, di cui 10 vitati.
«Abbiamo anche una piccola vigna sperimentale lasciata in permacoltura, in cui potiamo solo ogni 5-10 anni, e le viti convivono con piante di querce e di noce, e in cui non facciamo trattamenti. Per il resto, nelle altre vigne, quest’anno assai piovoso siamo al terzo trattamento con rame e zolfo [l’11 giugno, ndr]. Lavoriamo in gestione biologica, ma secondo me la questione fondamentale del bio non è cosa utilizzi, ma come lo utilizzi».
Fa impressione guardare le vigne di Massimiliano pensando a quelle pettinatissime, lavorate all’inverosimile che si vedono dappertutto: qui i capi sono lunghi, tranquillamente disordinati, i vecchi ceppi di vite crescono insieme alle erbe alte primaverili, non c’è l’ossessione della fittezza d’impianto, non c’è la ricerca estetica del palo in castagno, ma la concretezza umile dei pali in cemento, il filo in ferro singolo; si ha l’impressione che la conduzione meno invasiva possibile porti il vigneto ad autoregolarsi, a trovare un equilibrio spontaneo. Equilibrio che si realizza appieno nella vigna in permacoltura. Se non l’avessi visto coi miei occhi non ci avrei creduto. Qua c’è un caos primigenio di tralci e rami, di erbe spontanee… Le querce (ovviamente tenute basse, potate a intervalli di alcuni anni), fanno da sostegno alle viti, che crescono lentamente e adeguano il loro passo alle condizioni ambientali in cui si trovano. E a quanto pare l’equilibrio lo trovano: bassissime rese, ma nemmeno malattie; sembra impossibile ma la vigna lo testimonia. Di sicuro il terreno vocato e le brezze costanti della collina del Monterosso aiutano, ma è una esperienza davvero notevole.

Entriamo in cantina e proseguiamo gli assaggi dei vini aziendali.
Valtolla 2015, malvasia ferma. Questo vino, come il rosso fermo San Bartolomeo, viene prodotto nelle annate calde con le uve della vigna più alta, che non riuscirebbero a produrre il vino frizzante naturale a causa della struttura e potenza eccessiva. Da uve malvasia di Candia aromatica, color oro antico e un naso ampio che ricorda il tè, il fieno, i fiori di camomilla, e al tempo stesso note più fresche come la foglia di pomodoro, la salvia e sensazioni marine. In bocca è tannico, masticabile, sapido e dalla acidità vivissima. Agile e potente al tempo stesso, per sua natura con l’evoluzione negli anni passa dall’agrumato verso il balsamico. Senza tanti giri di parole: la sensazione è quella di essere davanti a un grande vino, uno dei bianchi più talentuosi e ricchi di complessità che si possano incontrare.
«Prima avevo molta paura del mercato, ma se ti crei un mercato di qualità, lo stesso cliente capisce che in certi anni non può avere quello che chiede, è l’annata che lo determina. Per stare bene con te stesso devi tenere dritta la barra della tua visione. Noi non produciamo bulloni: siamo soggetti alle stagioni! Ogni annata va interpretata».
Per quanto riguarda i prezzi dei suoi vini (8,50 euro il gutturnio, 9 il Campedello e il Lubigo, 13 il Valtolla bianco, 16 la riserva rosso, comprensivi di iva) dice:
«Vendo vini pronti ma assai giovani per tenere i prezzi bassi, giusti. A Piacenza il vino è un alimento, e cerco di mantenere questa impostazione. Mi piacerebbe molto che il vino fosse consumato in loco».
«I finanziamenti per la produzione biologica? Non sono quei pochi euro che mi cambiano le cose. Quando vengono a chiedermi voti per quelli, dico: non mi interessa, non disperdete i soldi in contributi, investiteli in formazione. Di quella c’è bisogno».

Ecco infine il rosso Riserva, San Bartolomeo 2012, da uve barbera e bonarda della vigna più alta. Viene prodotto nelle annate più calde, con le uve che non riuscirebbero a rifermentare per il Gutturnio frizzante. Fa un affinamento in legno di 36 mesi, quindi 2 anni di bottiglia. Ha un color porpora pieno, naso potente, puntuto; in bocca rivela una acidità davvero notevole, è succoso e potente, un vino tosto in cui si esplica un dualismo tra la freschezza data dall’acidità e la nota morbida terziaria del tabacco che affiora a comporre il quadro generale.

C’è ancora il tempo per uscire a dare un ultimo sguardo al verde abbagliante delle viti, per camminare sulla terra nuda della vigna preparata per l’impianto, ma che il meteo instabile non fa piantare:
«Questa annata mi fa dannare. Abbiamo preparato il terreno per rifare questa vigna alta di malvasia, abbiamo creato le barbatelle innestandole con i nostri cloni , che adesso sono ferme in cella frigorifera, ma piove troppo spesso e i macchinari non riescono a lavorare per piantarle. Non sai che ansia…Guarda qua il terreno, è giallo con sfumature rossicce: è una sabbia mista ad un po’ di argilla, se la tocchi si sfarina, sembra di essere al mare. È per questo che il colle si chiama Monterosso»

Che sensazione mettere le mani in questa terra. Il colle di Castell’Arquato alle spalle, il colore, la consistenza tattile, la collina che sarà vigna, che aspetta con ansia il sole per poter esser piantata. La bellezza e il brivido, nel lavoro della vite, non sono mai separati.

Massimiliano Croci, Azienda vitivinicola Croci
Località Monterosso, 8  29014 Castell’Arquato (Piacenza)
Telefono: 0523 803321
www.vinicroci.com
croci@vinicroci.com

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