Granocielo: dall’Ucraina all’Abruzzo per un’idea di pizza senza compromessi

Di • 11 Lug 2018 • Rubrica: In copertina
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pizzeria granocieloFosse stato a Roma, lo chef-pizzaiolo Kyrylo Yakushev (si legge con l’accento sulla seconda “y”) sarebbe già stato famoso. Certo, quando decidi di aprire una pizzeria gourmet nel cuore della Marsica, ad Avezzano, in una zona dell’Abruzzo interno, assai più montana che “mondana”, beh devi mettere in conto che qualche difficoltà la avrai. Tuttavia Kyrylo, sangue ucraino ma cocciutaggine tutta abruzzese, alla fine la sua piccola fetta di notorietà se la sta faticosamente guadagnando.

Ha vinto un campionato italiano di pizza in teglia, nel 2017 a Kiev, in un concorso internazionale nella sua patria d’origine, si è classificato al primo posto nella categoria pizzaioli, e il Gambero Rosso già da un paio di edizioni lo premia con i due spicchi della sua guida della pizza (e siamo certi che il terzo arriverà a breve). Paradossalmente, ma non è una novità negli ambienti di provincia, è più noto fuori che nel suo territorio.

Avevo sentito parlare di questo ucraino che preparava impasti con farine di grano antico, con una tecnica impeccabile e una selezione di prodotti di territorio frutto di attenta selezione e ricerca. Approfittando di una trasferta abruzzese, sono allora partito da Roma e lo sono andato a conoscere.

L’impressione conferma quanto di buono si dice di lui. Intanto la garbatezza e la passione del personaggio, che ti racconta con gli occhi illuminati dei suoi progetti e della sua filosofia di pizza. <<La mia – dice Kyrylo – è una pizza che innanzi tutto deve essere digeribile. Per ottenere questo risultato ho sperimentato per anni tutte le farine possibili, arrivando alla fine al mix che uso oggi per tutte le mie basi: farina di solina integrale (la solina è una varietà antica di grano di montagna, oggetto in Abruzzo di una recente riscoperta), farina di canapa (anche questa coltivata nell’area del Fucino) e un blend di grani duri e morbidi di provenienza nazionale e certificata. Idrato poi moltissimo l’impasto (fino all’80% di acqua), in modo da mantenerlo molto leggero. Infine una lievitazione naturale di 24-48 ore>>.

Il risultato è un impasto abbastanza scuro, dove la presenza di farina integrale e dei semini di canapa si nota già all’esame visivo. La leggerezza è poi straordinaria, con un fondo che resta sempre croccante ed un morso morbido e consistente allo stesso tempo: ne ho mangiata tanta (decisamente troppa) e non ho avuto nessuna sensazione di gonfiore o pesantezza. Dopo un po’ sarei stato pronto a ricominciare!

pizze da granocielo<<La seconda idea che voglio trasmettere è quella di semplicità. Non mi piacciono le pizze con troppi ingredienti, troppo cariche. Io ne scelgo pochi e provo ad esaltarne il sapore. La materia prima per me è tutto. Sono un appassionato “cacciatore” di prodotti di territorio. Me li vado a cercare personalmente, vado a conoscere chi li produce, specie se piccoli e di nicchia come me, e con molti di loro alla fine divento amico. Il pomodoro, ad esempio, me lo faccio fare apposta per me da un’azienda biologica qui nel Fucino: mi sono scelto l’appezzamento, gli ho indicato più o meno la quantità che penso di usarne durante l’anno, e loro mi coltivano i pomodori, me li lavorano e me li portano quando serve. Molti pensano che il nostro sia un territorio adatto solo ad agricoltura intensiva, ipersfruttato e inquinato, e invece ci sono tanti piccoli produttori che lavorano in biologico e hanno dei prodotti sani ed eccellenti. Ma, come me – dice ridendo – non li conosce nessuno!>>.

<<La terza caratteristica a cui tengo è che la mia deve essere una pizza con gli ingredienti “cucinati”. Mi pare riduttivo prendere materia prima cruda, magari anche eccellente, e posarla sulla base. Lo faccio anche io, per carità, e si possono ottenere risultati straordinari. Ma io vengo dalla gavetta in cucina (dopo la scuola alberghiera ha lavorato per anni nella catena di hotel Serena Majestic; il suo sogno era aprire un ristorante ma non aveva il budget – Nda) e continuo a sentirmi un cuoco oltre che un pizzaiolo. Quindi adotto per i miei condimenti tutte le tecniche di cottura di cucina, anche quelle più lunghe e laboriose.

Ad esempio, sulla focaccia con crema di lenticchie, bieta sbollentata aglio e olio, e pomodorini confit la gente non ha idea di quanto lavoro c’è dietro, con i pomodorini cotti in forno che mi preparo uno ad uno, la bieta prima cotta e poi passata in acqua ghiacciata per mantenere la brillantezza del colore, le lenticchie condite e trasformate in crema, e tutti gli altri passaggi. Però se poi alzo un pochino i prezzi rispetto alla media, la piazza mugugna! Ma io non mi lamento. Ho una clientela selezionata sempre più fedele. A breve inizierò a servire pizza alla pala, con seduta al tavolo – ha una piccola saletta, adiacente al bancone, sobria ed elegante, arredata solo con legno, ferro e pietra, ingredienti naturali come quelli della sua pizza – e mi voglio divertire: proporrò alla gente le pizze dello chef, dove voglio spingere al massimo la mia creatività e solo con ingredienti di altissimo livello. Spero lo apprezzeranno…>>

Per un’idea delle pizze lascio la parola alle immagini. Una cosa è certa: da oggi io sarò tra i tuoi clienti, Kyrylo!

Pizzeria Granocielo
Via Corradini, 78
Avezzano (AQ)
Tel. 3459499735
www.granocielo.it

 

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