La solitudine dei numeri uno. Roberto Crocenzi e la Taverna di Montisi

Di • 11 Lug 2018 • Rubrica: diLuoghi, Mangiare bere uomo donna
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roberto-2Calato in un contesto paesaggistico di radicale bellezza, ecco un luogo di radicale autenticità dove i gesti, le idee, gli ingredienti e le pietanze sembrano ricondurci ad un “gusto primordiale” comandato esclusivamente da etica e genuinità: Da Roberto, a Montisi, in piena deep county senese. Sì, a Montisi, antico castello della Valle dell’Asso e delizioso borghetto immerso nella potente campagna delle Crete. Peraltro, novità delle novità, ricadente oggi sotto il comune di Montalcino (e chi lo avrebbe detto mai?).

Confessiamolo subito, la taverna ha un primattore. Meglio, un mattatore: Roberto Crocenzi. La taverna è lui, ed è stata scelta di vita. Non per modo di dire, ma perché per la prima volta al mondo veniamo a conoscenza di una “osteria one-man-band”. Roberto infatti è al tempo stesso cuciniere (di campagna), oste, cameriere, lavapiatti, addetto alle pulizie, addetto agli acquisti, contabile… di tutto e di più. Lui vive lì, giorno e notte, se non fosse per i frequenti viaggi che lo vedono macinare chilometri per approvvigionarsi personalmente dai suoi amatissimi contadini dei luoghi (ma non solo).

taverna_montisi_interno_luc3916_300x201Genitori cilentani, infanzia e gioventù romana (che la sua parlata ancor tradisce), esperienza ventennale alla General Motors, Roberto non nasce di certo “imparato” ed è in età matura che decide di tagliare i ponti con il passato per mettere in piedi un’idea di accoglienza gastronomica tutta sua. Dapprima  – con successo – a Scanno, alle porte del Parco Nazionale d’Abruzzo, poi, a seguito di alcune circostanze non proprio indolori che la vita a volte ci riserva, a Montisi, alla ricerca di un paradisiaco isolamento che lo avrebbe indotto a ripensare in chiave più selettiva ed ostinatamente personalizzata la dimensione dell’osteria, lì dove oggi entrano predilezioni ed intendimenti etici del tutto particolari. Ecco spiegato il perché dell’assenza di sale, di zucchero e di esaltatori di sapore in genere che non siano le erbe aromatiche o gli agrumi.

photo4jpgVanto ed unicità di questo posto è la straordinaria qualità delle materie prime, concetto apparentemente rimasticato con cui qualsivoglia ristoratore dell’orbe terraqueo è solito riempirsi la bocca, ma che trova qui ragioni più profonde e sane: una filiera cortissima i cui protagonisti sono agricoltori, casari, norcini, allevatori e macellai artigianali appartenenti ad un microcosmo laborioso e silente in cui estro, rispetto del territorio, sapere tramandato e rivalutazione di antichi gesti rappresentano l’antitesi esatta del cibo industriale. L’obiettivo è manifesto: offrire ai viandanti cibi che non siano contaminati dalla longa manus dell’industria. Alla Taverna di Montisi il concetto Slow viene messo in pratica con maniacale dedizione.

Qui è dove il gusto delle cose ubbidisce ad una superiore esigenza di purezza, un ritorno all’essenza in cui la frugalità della proposta fissa le coordinate di una cucina basica, epurata dagli eccessi ma che guarda al futuro, ovvero al futuro della nostra terra, in difesa della biodiversità e di tutte quelle azioni che mirano ad ottenerne il meglio preservandone la vitalità. Assaggiare i formaggi selezionati da Roberto, per esempio, è una esperienza fuori dal comune, addirittura onirica quando li metti alla prova del tempo (provare per credere i “ formaggi evoluti”).

Diciamoci la verità, si tratta di ingredienti e pietanze che impongono di essere chiamati per nome e cognome: il palcoscenico deve essere tutto per loro. Elencarli è già di per sé narrazione, perché mettono in scena l’inestimabile valore di un gesto piccolo.

20180701_132203Dal menu di una sera, l’insalata di farro e legumi dei Presidi Slow Food è -semplicemente- sapore VIVO e senza orpelli. Si avvantaggia della presenza del fagiolo rosso di Lucca, voluto per spirito di territorio e stima datata verso Marco del Pistoia della Cooperativa L’Unitaria di Porcari (viene prodotto da Guido Befani a San Donato). Poi c’è il fagiolo di Controne (dalla Campania, terra dei suoi genitori), prodotto da Angelo Ferrante a Controne (SA) e il cece nero della Murgia Carsica prodotto da Anna Iannone, in vicinanza affettiva con la sorella che vive a Bari. Il farro decorticato bio della Val d’Orcia è quello di Amedeo Grappi del Mulino Val d’Orcia di Spedaletto di Pienza; lo stelo del fiore dell’aglio rosso di Proceno viene coltivato da Piero e Ilaria Navarra a Predio Potentino (VT). Completano il tutto foglie di sedano tritate, carote, semi di girasole del Podere Pereto di Franco e Barbara Bordoni (Serre di Rapolano), melanzane grigliate. E non pensiate che gli elementi comprimari siano selezionati con minore severità: frequenti i viaggi in quell’oasi bio chiamata La Selva-Egger, ad Albinia di Orbetello!

20180701_131053I salumi di Cinta Senese (lonzino, capocollo e prosciutto) dicono più di tante parole. Da lì puoi misurare la differenza e verificare che c’é. Provengono dalla Tenuta di Paganico di Maria Novella Uzielli, azienda biologica certificata con allevamento brado a ciclo chiuso.

Tutti i formaggi provengono invece da allevatori che mungono esclusivamente i loro animali e trasformano il latte da loro munto. Lavorazioni a latte crudo, salatura a mano.
Pecorino di Stefano e Carla Coveri, Torrita di Siena, 40 giorni di stagionatura
Caciofiore della campagna romana, caglio vegetale, 40 giorni di stagionatura, Presidio Slow Food, Az. Agr. Acquaranda di Massimo Antonini (Trevignano Romano)
Pecorino delle Crete Senesi, caglio vegetale, 5 mesi di stagionatura, Az. Agr. Viliano e Palazzone dei Fratelli Monni (Asciano)

gli-evoluti Dai Formaggi evoluti hai invece la chiave di accesso per le porte della percezione. Elencarli si fa obbligo morale:
Pecorino delle Crete Senesi, caglio vegetale, primavera 2017, Az. Agr. Viliano e Palazzone dei Fratelli Monni (Asciano)
Pecorino delle Crete Senesi, caglio vegetale, primavera 2015, Az. Agr. Viliano e Palazzone dei Fratelli Monni (Asciano)
Pecorino delle Crete Senesi, caglio di vitello (all’epoca Mauro Monni non caseificava ancora con il caglio vegetale), primavera 2014 – Az. Agr. Viliano e Palazzone dei Fratelli Monni (Asciano)
Canestrato di Castel del Monte, primavera 2017, Presidio Slow Food, dell’Az. Agr. Giulio Petronio di Castel del Monte (AQ)
La Marzolina di capra, primavera 2016, Presidio Slow Food, dell’Az. Agr. Loris Benacquista di Campoli Appennino (FR)
Conciato Romano, Presidio Slow Food, 4 anni di stagionatura (il più antico formaggio italiano secondo la letteratura), dell’azienda agricola Le Campestre di Castel di Sasso (CE), la terra dove riposa suo padre.

20180701_133559I pici al ragù bianco di Maremmana sono un libro aperto e ti insegnano come anche una pasta al ragù può diventare un piatto nudo. Comprendono pici freschi fatti a macchina (solo su prenotazione) di grano duro Senatore Cappelli biologico certificato e macinato a pietra dalla azienda agricola Grappi Luchino di Pienza (SI), e poi vitellone di razza maremmana (Presidio Slow Food) allevato e prodotto da Maria Novella Uzielli nella sua Tenuta di Paganico.

Ah, altra grande passione di Roberto sono i vini. La sua cantina, quella vecchia e quella nuova, custodisce meraviglie inattese, opera di vignaioli che lavorano la propria vigna e frutto di gesti consapevoli. Provare per credere.

20180621_221311_resizedRoberto non si nasconde né ti nasconde che la vita si è fatta dura per una realtà concepita “in direzione ostinata e contraria” come la sua; il turismo sta abbandonando quei posti, si vive quasi alla giornata. Ma intende perseverare finché ne avrà la forza, perché adora il suo lavoro ed è onorato dalle attenzioni che gli riservano tutti quei fornitori speciali di cui, oltre che cliente, è diventato confidente e amico. Spende alcuni periodi dell’anno negli Stati Uniti dove, assieme alla compagna, promuove prodotti di piccoli artigiani del gusto toscani ed italiani, esperienze che lo arricchiscono e che a loro modo lo ripagano degli sforzi fatti.

Roberto ti accoglie come un padrone di casa premuroso e cortese. Se opportunamente stimolato sa aprirsi come neanche un amico. E senti che lo fa per il privilegio di una condivisione, nella speranza di incuriosirti e di farti capire  quali e quante possibilità si aprano attorno all’etica del cibo.

Io dico soltanto che luoghi così, persone così, pensieri così andrebbero preservati come il panda. E che in una ex stalla di campagna vi ho trovato -conservati come in uno scrigno- tre ingredienti insostituibili, di quelli che non ti puoi inventare: lealtà, idealità e cuore.

Taverna di Montisi Da Roberto. Via Umberto I, Montisi (SI) – Tel. 0577 845159 – Aperto dalla tarda mattinata fino al tramonto

Fotogallery (contributi dell’autore):

 

 

 

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