Le interviste possibili: Corrado Assenza e il suo Caffè Sicilia dal 1892 (Noto). Il pasticcere, l’umanità e la cassata siciliana

Di • 8 Ago 2018 • Rubrica: Prima pagina
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di Marco Bonanni

assenza-pc-1E poi gli italiani ce l’hanno con gli extracomunitari! “Quelli  vengono solo per rubare, spacciare, sporcare e fare ciò che vogliono. Mica lo fanno a casa loro, ah no! A casa loro vedrai che non le fanno. A casa loro se fanno quelle “cose” gli tagliano le mani, gli tagliano.” E niente, nell’anno del Signore 2018 l’italiano si ostina a non volersi ricordare quello che, alle elementari, signore un po’ attempate tentavano di insegnarci: la storia.

Secondo molti nostri compatrioti tutto ciò che mangiamo, beviamo ed usiamo quotidianamente si è come materializzato dal nulla, per un nostro esclusivo utilizzo, in quanto popolo eletto. Vero è che le perenigrazioni non sono state sempre legate a necessità di sopravvivenza. Spesso l’ego, o anche la natura stessa delle tribù, hanno portato sofferenze a popoli più miti, eppure non riesco a pensare a quello italico come un gregge di belle e bianche pecorelle. Il bacino del Mediterraneo è stato poi un meraviglioso esempio di scambio. Abitanti delle coste si sono continuamente “contaminati” migliorando se stessi e il loro futuro. Nei nostri porti, fin dall’antichità, da Sud a Nord, sono state scaricate le merci più strane.

La dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), per esempio, portò con sè la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino. La mandorla era già lì, introdotta in Sicilia dai Fenici (anche loro extracomunitari ) e successivamente diffusasi in tutta la Magna Grecia e nel Mediterraneo grazie agli ellenici. La ricotta di pecora si produceva in Sicilia da tempi immemori (bene, questa è nostra!), quindi gli ingredienti base della cassata, che all’inizio altri non era se non un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato, vi erano già.

Nel periodo normanno (aridaje con ‘sti extracomunitari che vengono in Italia a rubare, spacciare, ecc, ecc…) vi fu l’invenzione, da parte delle monache del Convento della Martorana di Palermo, della pasta reale, detta “martorana“, un impasto di farina, mandorle e zucchero che veniva colorato di verde grazie agli estratti di erbe. Questo sostituì il precedente involucro di pasta frolla. Si passò così dalla cassata al forno a quella fatta a freddo.

Gli spagnoli poi introdussero in Sicilia il cioccolato ( e loro, visto che sono un popolo che gli piace sempre far festa, a noi “ci” piacciono). Infine, fra il XVII e il XVIII secolo, alla composizione vennero aggiunti i canditi, già conosciuti in Sicilia grazie agli Arabi. Il pan di Spagna , infine, è ligure (eccoli qua, altri stranieri, un popolo che forse proveniva dalla Francia, e a noi italiani i francesi ci stanno sulle scatole da sempre). Tutto questo “gira e frulla” di popoli e vicende per creare un unione di cieli e terre: la cassata, dall’arabo quas’at, “bacinella”, dal latino caseum, “formaggio”, o perché no da entrambi. Che bello, finalmente un’integrazione!

assenza-207Corrado Assenza ne è l’interprete maximo e su questo le testate gastronomiche del mondo intero fanno coro unanime. Lo incontro qua, in terra di Romagna. I suoi lineamenti sono essi stessi ambasciatori di geni normanni e siculi. E’ di altezza media ma longilineo, di carnagione più chiara che olivastra, gli occhi grigio/verdi: un’ennesima integrazione di culture, un patrimonio che Corrado possiede così come lo possediamo tutti noi. E’ schivo, misurato, attento, essenziale. Precisi movimenti ancestrali danno forma alla sua pasticceria esclusivamente siciliana.

Dopo tutti questi anni di onorato servizio e di riconoscimenti, cosa ti spinge a dare ancora tutto per questo lavoro?

Il fatto di sapere perfettamente che è più quello che rimane da fare che quello che è stato già fatto. Sapere che siamo immersi in un costante e continuo divenire e che ogni attimo è unico ed irripetibile. Nella nostra era, nella nostra contemporaneità serve un discorso di alto profilo, umano e culturale, che riguardi l’alimentazione e la nutrizione, un discorso che parta dalla terra. Ci vuole più ricerca, più innovazione, più conoscenza, più racconto.

Ecco, anche raccontare è una cosa che dobbiamo continuare a fare, perché per fortuna oggi c’è qualcuno, fra i giovani e i giovanissimi, che ha voglia di mettersi in gioco e mettere le mani sopra a cose che si credevano già consolidate e stabilizzate. Nella pasticceria, per esempio, c’è molto, moltissimo da fare; quasi tutto si crede sia stato codificato e invece non è assolutamente vero. C’è sempre più bisogno di cultura, c’è sempre bisogno di leggere la realtà in cui si vive, soprattutto oggi. Siamo in un transito epocale tra vecchio e nuovo, fra Nord e Sud, Est e Ovest. Dobbiamo fornire il nostro apporto se vogliamo che questa generazione non sia additata come quella che non lascia un segno proprio in ambito culinario/alimentare, un apporto di innovazione e di legame con la cultura del passato.”

Caffè Sicilia dal 1892. Cosa significa par Corrado Assenza appartenere a questo “pezzo” della storia italiana?

assenza-pc2Una grossa, immensa responsabilità. Essere testimone di un cambiamento, come lo sono state le generazioni passate e come spero lo siano quelle future. Caffè Sicilia vanta forse questa unicità, di essere scuola e produzione. Abbiamo sempre avuto una scuola interna di pasticceria. Qui noi costantemente aggiungiamo, aggiorniamo, modifichiamo le ricette della tradizione per renderle attuali e questo ti dà una forte identità. Il riferimento fisso è il divenire, che è quanto di più instabile ci possa essere, però è naturale ed è quello in cui siamo immersi costantemente e con il quale operiamo.”

Come è cambiata la pasticceria siciliana dai tuoi inizi ad oggi?

In generale è andata di pari passo con il cambiamento della pasticceria in Italia. Tutto è in mano a pochi produttori industriali che ti inondano di semilavorati surgelati o prodotti già fatti. Per cui la pasticceria, artigianale o presunta tale, non è altro che un terminale della catena industriale di produzione. Da parte nostra invece la pasticceria è cambiata sempre di più partendo dalla direzione locale per andare nella direzione culturale. Leggerezza, freschezza, eleganza, coerenza, attuando e proponendo sempre più il nostro pensiero, quello che la pasticceria non è altro che la parte di cucina che si occupa del “governo” delle materie dolci, cercando di scansare l’utilizzo dello zucchero per arrivare ad una dolcezza propria di materia.”

Cos’è per lei la creatività e cos’è l’esperienza.

La creatività è qualcosa che appartiene alla persona, all’uomo, al genere umano. La creatività è la capacità di confrontarsi con un foglio bianco e cominciare a riempirlo di pensieri. E’ trasformare un pensiero in materia, nel caso dell’alimento. Creatività è partire dalla terra per andare a finire nel boccone del consumatore. Creatività è frugare nei giacimenti degli ingredienti vicini e lontani e tradurre tutto questo nella concretizzazione di un pensiero immateriale.

L’esperienza invece è la capacità di processo che ti permette di realizzare un dolce, un alimento. L’esperienza diventa un supporto della creatività, senza esperienza la creatività sarebbe diversa. In un giovane senza esperienza la creatività è di un certo tipo mentre in un artigiano maturo, con decenni di esperienza alle spalle, è di un altro tipo.”

assenza-208È Corrado che ha scelto questo lavoro oppure è questo lavoro che ha scelto Corrado per essere “raccontato” al meglio

Ci siamo scelti a vicenda. Abbiamo capito che potevamo convivere. Ero adeguato alle esigenze del lavoro ma ho cercato di infilare tutto quello che era stata la mia vita precedente, diversa da questo lavoro, e l’ho messa in questa impresa. La vita di un individuo è troppo breve per potersi permettere di tirare una riga e ricominciare daccapo.”

Già da anni lavorano con te moglie e figli. Possiamo dire che “Caffè Sicilia dal 1892” è un’affare di famiglia?

È sempre stata un’azienda famigliare, questa è una costante da allora. Dopo la morte di mio fratello ho dovuto ridisegnare i ruoli e i compiti da un giorno all’altro tirando fuori, in questo caso dall’esperienza, i suggerimenti per poter continuare ad andare avanti. Senza esperienza questo non sarebbe stato possibile. Da sempre ho a fianco mia moglie, e mio figlio Francesco lavora con me già da quasi otto anni, quindi è ben inserito negli automatismi del laboratorio. Mi piacerebbe invece che mia figlia Federica venisse ad arricchire in pianta stabile questo lavoro con la sua freschezza e la sua esperienza, se lei lo vorrà.”

Assenza personaggio pubblico internazionale, addirittura Netflix ti ha dedicato uno speciale. Cosa pensi sia ancora utile raccontare?

La cosa importante del personaggio pubblico Assenza è utilizzare questa posizione per trasmettere, per contaminare sempre più il settore quindi stimolare nei giovani la curiosità ad indagare in questa direzione, che prima non conoscevano e che adesso invece hanno la possibilità di conoscere.”

I pensieri di Corrado agli inizi e quelli di oggi

Il pensiero di allora era quello di riuscire a domare la “belva.” Il Caffè Sicilia era una belva a cui mettere le redini, a cui dare un’organizzazione, una struttura, per rendergli una efficacia che non aveva. Compiuta la missione, adesso l’obiettivo è quello di continuare ad aggiornare la “struttura” tenendola sempre lustra ed efficiente. E non è facile, perché siamo -appunto- in un continuo divenire e il divenire nel nostro ambiente è molto veloce, prende sentieri che non disegno io.”

Qual’è il difetto più grande che vedi?

Ci hanno disabituati a pensare nel medio e lungo termine. Anche perché la stragrande maggioranza delle cose che vediamo, soprattutto grazie alla influenza del mondo “politico”, è pensata per essere consumata in un arco di tempo molto breve. Non c’è una programmazione di sistema più lunga  nel tempo. Pochissimi hanno la capacità di vedere lontano, di vedere oltre gli interessi dell’individuo.”

Se non chef pasticcere, cosa?

Io sono agronomo ed entomologo ed è quello che avrei continuato a fare. Lo stavo già facendo, poi ho lasciato tutto per fare questo lavoro. Sarei rimasto comunque nella terra. Capisci perchè non potevo sprecare nulla di quello che avevo imparato, scegliendo questo lavoro?

Immaginiamo di avere una lampada magica. Tre desideri.

assenza-pc3Non ho cose che mi mancano. Forse avere il tempo di finire tutto quello che ho in testa, anche se la mia testa è come un vaso continuamente alimentato ma che non si esaurisce mai. Aver tempo per leggere, questo sì. La lettura intesa come contatto con la “sorgente”. La “sorgente” che reputo essere quella necessaria per la mia formazione di individuo. L’individuo, soprattutto quando sente il bisogno di proporre qualcosa agli altri, come nel mio caso, ha bisogno di possedere l’apparato radicale di un ulivo. Il suo apparato capta l’acqua con le radici secondarie ma ha un’unica grande radice, la prima, generata con il seme e ben ancorata alla terra. Questo significa che devi avere più possibilità di conoscenza, che devi prendere e raccogliere notizie, informazioni, conoscenze. E poi profondità, per non essere mai banale.”

Che dire, le parole di Assenza arrivano ai sensi, e dentro di me vanno ad aprire porte socchiuse o a chiudere porte aperte. Difficile aggiungere altro alle risposte che già ci ha fornito. Penso semmai che Corrado in quest’intervista ci abbia lasciato del materiale umano più che professionale, un abbecedario che ci parla di vita, di umanità e di contaminazioni.

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