Il futuro della cucina corre sul filo… di uno spaghetto al pomodoro

Di • 10 Ott 2018 • Rubrica: Prima pagina 2 commenti
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di Corrado Benzio
spagh-pommarolaAl Bistrot di Forte dei Marmi è stato messo in carta come “Spaghetto al pomodoro 2018“. Lo firma lo chef Nicola Gronchi (appena insignito del secondo cappello dalla guida de L’Espresso) e lo segnala anche il “gastronauta” Davide Paolini sul Sole 24 Ore. Paolini stesso torna poi una seconda volta sull’argomento nella sua rubrica domenicale, ribadendo il ritorno di uno dei grandi classici della cucina italiana.

Come spesso capita, il coraggio arriva spesso per imitazione. Oggi lo spaghetto al pomodoro è in carta da Niko Romito nel suo ristorante a Castel di Sangro. Per intenderci, Romito – che ha appena aperto a Milano nell’hotel di Bulgari –  è considerato da molti il più grande chef italiano, superiore anche a Massimo Bottura. E allora se lo fa lui… Ma non c’è solo questa primogenitura. Come spesso si dice le idee, i ritorni, i revival sono nell’aria e allora tutti li possono catturare. Alberto Sordi, immancabilmente, a pranzo era solito farsi preparare dalle sorelle-custodi-badanti un piatto di spaghetti al pomodoro. Come ricorda Carlo Verdone, ci metteva sopra tanto Parmigiano, naturalmente grattato al momento.

Da Giorgio, ristorante storico di Viareggio, sulla costa tirrenica, la pommarola è sempre andata. Marzia Lombardi la manda in sala come un tempo, con la macchia di salsa sopra gli spaghetti. Tocca al cliente poi mescolare. Cristiano Tomei, chef dell’Imbuto di Lucca, ne è un altro grande appassionato e confessa di metterci anche il burro, un’usanza antica dalle parti della Versilia, soprattutto fra le mamme, mamme che chiamano bambini. Il tagliolino al pomodoro con schiuma di parmigiano è in carta anche da Michele Marcucci, nella sua omonima Enoteca di Pietrasanta. La ricetta, citata nel menù, è di Viviana Varese, chef stellata di Alice, a Milano, con interessanti frequentazioni versiliesi, soprattutto con l’Enoteca. Dove in genere non si fa pasta e allora, come spiega lo stesso Marcucci, il tagliolino al pomodoro è una bella risorsa quando ci sono bambini.

spaghetto-mudLo spaghetto al pomodoro lo trovate pure da Filippo Mud, sempre a Pietrasanta. Ma non nel menù del ristorante, bensì come accompagnamento dell’aperitivo, un modo interessante e particolare di immaginare gli stuzzichini o anche una risposta diversa alla brutta moda dell’apericena. Spaghetto alla pommarola anche da Cristoforo Trapani alla Magnolia dell’hotel Byron di Forte dei Marmi, ma non potrebbe essere altrimenti, vista l’origine campana dello chef stellato. E spaghetto al pomodoro persino al mitico Bagno Piero (sempre a Forte dei Marmi), in una versione che intriga molto i clienti, e in effetti è molto richiesto.

Ma dire spaghetto al pomodoro significa comunque poco, se non si comincia a specificare con quale pomodoro lo si prepara, in che modo, con quale tipo di pasta (questa poi fondamentale)… Di sicuro lo spaghetto al pomodoro lo troverete (sta per aprire) alla Cucina Mutualité, il nuovo (l’ennesimo?) ristorante parigino di Alain Ducasse. In cucina, questa è la novità, va Matteo Lorenzini , il talentuoso chef che portò Le Tre Lune di Calenzano, alle porte di Firenze, alla stella Michelin per poi chiudere il giorno dopo. Lorenzini, dopo la parentesi al Sexto dell’Hotel Excelsior di Firenze, ha deciso di rispondere al richiamo del suo vecchio maestro e così guiderà la prima cuisine italienne di Ducasse. Ci saranno il vitel tonné e il tiramisu, ma soprattutto la carbonara e,ancora, lo spaghetto al pomodoro.

Vedremo se la Francia li saprà apprezzare, intanto l’Italia li sta riscoprendo ed è un bel mangiare.

Nelle immagini, in ordine di apparizione: lo spaghetto del Bistrot di Forte dei Marmi; lo spaghetto di Filippo MUD di Pietrasanta

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2 commenti »

  1. Quanto hai ragione Corrado! Solo a vederli mi viene l’acquolina… io, grazie a mamma, ho la dispensa piena di barattolini di pomarola, ma so già che non basteranno a coprire il lungo inverno e, certo, di pomodori freschi da ora a maggio non se ne riparla! Ci sono delle discrete pomarole in commercio, quasi quasi varrebbero una guida!

  2. D’altra parte, è notorio che niente è più difficile che far bene un piatto semplice! Per esempio, ieri i miei figli mi hanno fatto un sacco di complimenti per degli spaghetti aglio e olio. E io mi sono chiesto: ma cosa ho fatto di diverso? Forse ho cotto meno l’aglio? L’ho tagliato più grosso del solito? Ho tolto la padella dal fornello e l’ho poggiata sul tavolo invece di lasciarla? …

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