Uno sguardo su Valdobbiadene, nelle Terre di San Venazio Fortunato

Di • 17 Ott 2018 • Rubrica: diLuoghi, In cantina
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img_20180704_122912Alle volte ci vuole l’occasione propizia per visitare luoghi rinomati del mondo del vino ottimizzando la visita e avendo la fortuna di effettuarla con chi di quel mondo ne è uno degli attori: quella di visitare la patria del Prosecco di Valdobbiandene arriva da Luca Antiga, affermato enologo di questo territorio (e oltre).  La glera, vitigno principe del famoso vino spumante, si è diffusa molto aldilà dei territori su cui sino a venti anni fa era naturale incontrarla. Come  sanno gli appassionati del Prosecco, a causa del successo indiscusso di questa tipologia di spumante la coltivazione della glera ha travalicato i confini della provincia di Treviso per diffondersi a macchia d’olio nelle provincie e regioni limitrofe.

Ma è visitando Valdobbiadene che si riesce a comprendere la vera origine del successo di questo vino: le belle colline ricoperte di vigneti, il territorio dal microclima ideale per la maturazione graduale della glera e, naturalmente, la tradizione molto radicata della spumantizzazione con il metodo Martinotti, più conosciuto come metodo Charmat.

img_20180704_153254Luca ci guida prima in visita ai vigneti, inerpicati sulle colline che si estendono intorno a Valdobbiadene e che la collegano con Conegliano. Qui la coltivazione della glera è in buona parte a pergola con carica di gemme elevata: sono importanti in questo tipo di coltivazione l’acidità,  la sanità delle uve e una non eccessiva presenza di tartrati di potassio, che come sappiamo potrebbero portare a insidiose (ma solo da un punto di vista estetico) precipitazioni in bottiglia.

La passeggiata ci porta fino alla famosa “Osteria senza Oste“, locale self service ante litteram da cui si può godere una splendida vista sulle colline.  Il locale, divenuto famoso anche per le controversie con l’agenzia delle entrate, è nato con l’idea di una completa autogestione del pubblico sui prodotti disponibili fino al pagamento del consumato, indicato ma in effetti libero. Oggi vi è una cassa automatica che però non vincola al pagamento dei prodotti consumimg_20180704_152537ati, introdotta più che altro per tutelare il proprietario dai problemi fiscali avuti in passato.

Ma, come dicevo, è il panorama che si gode dalla sommità della collina che affascina il visitatore. Le colline circostanti, ricoperte di vigneti, sono punteggiate dalle varie frazioni e dalle aziende vitivinicole completamente integrate nei vigneti. La pur breve visita in compagnia di Luca ci consente una panoramica dei vari microclimi e dei limiti delle denominazioni della zona: dalla collina del Cartizze alla Docg per poi comprendere l’ampio img_20180704_151709bacino viticolo della Doc.

Non poteva mancare un passaggio in cantina, dove l’enologo ha una importanza fondamentale dato il complesso sistema di produzione del Prosecco. E così, per avere una panoramica completa del processo produttivo, visitiamo una delle aziende con cui collabora Luca: Terre di  San Venazio Fortunato. Nata nel 2007 dalla lunga esperienza nel settore e dalla passione di Monica Ganz e Gabriele Gregolo, la cantina si è dotata delle più avanzate tecnologie di vinificazione mentre i vigneti si estendono intorno all’azienda e in zona più elevata per un totale di 20 ettari.

Il nome si rifà ad un poeta della tarda epoca latina nato a Valdobbiadene, poi vescovo di Poitiers, che nei suoi poemi ha celebrimg_20180704_153027ato anche le bellezze della natura e della vigna. A questo si ispirano i proprietari nella loro filosofia produttiva: stile perfetto delle produzioni, rispetto della tradizione e dell’ambiente. Nella visita che inizia della cantina possiamo vedere in atto il procedere della presa di spuma: i vini assemblati e preparati adeguatamente sono innestati con un pied de cuve e portati in pressione dalla fermentazione stessa in autoclavi telecontrollatate, dove in circa due mesi arrivano a termine.

Manometro dell'autoclave, segna la pressione all'interno del fusto

Termometro

Il contenuto di zucchero finale, che determinerà poi la categoria merceologica di appartenenza (extra brut, brut ecc.), viene stabilito in fase di preparazione e residua dopo la fine della fermentazione, quando il processo fermentativo viene arrestato con il freddo. Per alcune tipologie di prosecco si attua quello che è definito come Martinotti/Charmat lungo, nel quale lo spumante oramai in pressione viene mantenuto in contatto con i lieviti per un periodo più o meno lungo in modo da ampliare la gamma aromatica, la morbidezza e la complessità del vino.

Di particolare interesse, ci spiega l’enologo, è la metodica di travaso dei vini ormai in pressione, che avviene nel caso di filtrazione del vino stesso: si procede a un collegamento di due autoclavi identiche, di cui una  è riempita di vino già in pressione e una portata a pressione con azoto aprendo i rubinetti ed effettuando una sovrappressione e con  l’aiuto di una pompa si può spoimg_20180704_122237stare il vino senza perdere pressione nel liquido. Un’altra  tecnica usata è la determinazione degli zuccheri residui, che dà le caratteristiche merceologiche Extra Brut, Brut ecc. Ebbene questa decisione viene presa all’inizio della fermentazione e con un calcolo preciso si determinano le atmosfere da sviluppare e gli zuccheri naturali che dovranno residuare.

Dopo questa esauriente spiegazione passiamo all’assaggio degli spumanti dell’azienda. Le varie tipologie di Prosecco sono presenti nella gamma dell’azienda: dal Cartizze superiore DOCG al Prosecco DOCG, fino al Prosecco DOC.

brut-docgCome confermato dai mercati, le categorie più commercializzate sono l’Extra Dry e il Brut, così iniziamo la degustazione con il Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut DOCG. Grado 11,5 , residuo zuccherino 9,00 g/l.

Il colore giallo paglierino lievemente verdognolo ha una luminosità accompagnata da un fitto perlage e da una spuma consistente. All’olfatto evidenzia note di frutta fresca, mela, pera, lieve mandarino. In bocca è decisamente fresco con una iniziale nota dolce che si attenua velocemente fino a lasciare il posto ad una buona acidità.

Luca poi ci propone il Valdobbiadene  Prosecco Superiore Brut “Demi Long”® Grado 11,5%, residuo zuccherino  9,00 g/l.

La partdemi-longicolarità di questo spumante, oltre alla selezione accurata delle uve, è la permanenza di sei mesi sui lieviti dopo la presa di spuma. Questo consente al gas carbonico di amalgamarsi meglio e alle pareti cellulari del lievito di rilasciare naturalmente quelle sostanze sapide e avvolgenti che le costituiscono.

L’analisi visiva rivela un tono di giallo paglierino più carico del precedente, con una inferiore densità del perlage ma con una maggiore finezza. All’ olfatto le note fruttate appaiono meno intense rispetto al precedente vino ma si fanno spazio sentori più interessanti di fiori e pasticceria, con risvolti finali anche minerali. Al palato la piena integrazione dell’anidride carbonica garantisce cremosità, una cremosità che accompagna le note morbide e dolci già percepite al naso. Veramente un bello spumante.

L’assaggio si conclude con lo spumante della zona più esclusiva e ricercata di Valdobbiadene, il Cartizze Superiore. Assaggiamo infatti il Valdobbiadene Cartizze Superiore Brut DOCG. Grado 11,5%, zucchero residuo 12 g/l.

cartizze-brutLa denominazione Cartizze è compresa in circa 104 ettari e frazionata in fazzoletti di terra dove le più importanti aziende della zona vantano la proprietà. Il vino che stiamo per assaggiare proviene da un appezzamento denominato “Gardis”, nel dialetto locale. Alla vista è giallo paglierino molto luminoso, ben integrato in un perlage fine e persistente. Al naso è intenso, complesso, floreale, fruttato, con note anche di lievito e pane. Al gusto esprime una piena coerenza con l’olfatto, aggiungendo note minerali importanti che ben si amalgamano con la nota dolce di sottofondo.

La visita a Valdobbiadene si conclude con un saluto ai proprietari dell’Azienda San Venazio Fortunato e a Luca Antiga, con la promessa di tornare per approfondire la conoscenza di questo eccezionale territorio.

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