Nota della redazione: inauguriamo con questo pezzo la rinnovata collaborazione con una delle penne più fertili e personali della critica enologica nazionale, Fabio Pracchia. Vecchio amico de L’AcquaBuona, da molti anni fra gli autori di punta dell’universo Slow Wine, Fabio non smette di rivolgere il suo sguardo incantato, profondo ed appassionato verso il mondo del vino e le sue intimità. Lo fa con spiccato senso narrativo, e con il rispetto dovuto verso tutti coloro che la terra la fanno cantare preservandone la vitalità.
«Ma se in Borgogna secoli di enologia hanno glorificato l’uso della barrique con i risultati che tutti conosciamo, perché usare le anfore?». La domanda del mio amico, con me a Impruneta per l’edizione 2018 di La Terracotta e il Vino, manifestazione organizzata dall’omonima associazione, suona come una sentenza. La vinificazione in terracotta si sta diffondendo in modo capillare in tutto il mondo; l’Italia è stata tra i primi paesi a sperimentare in enologia questo materiale antico ottenuto dalla cottura dell’argilla. Anche i muri sanno che l’anfora fu introdotta in Italia dal genio contadino di Josko Gravner, gigante della viticoltura, creando, a quel tempo, non poco clamore intorno alla sua decisione. Gravner trovò in Georgia un modo arcaico e intimo di interpretare la vinificazione, capace di mettere in discussione tutto ciò che la tecnica enologica aveva raggiunto e imposto al mondo del vino fino ad allora.
Il destino dei precursori, si sa, è dapprima quello di creare fratture con la contemporaneità, poi raccogliere emuli e infine osservare la diffusione continua di un’innovazione fino a costituirsi tendenza e rovinare in moda. Così è successo per la vinificazione in anfora e oggi, durante la principale fiera del vino italiano a Verona, le anfore sono commercializzate dagli stessi rappresentanti che dieci anni fa vendevano piccoli fusti di legno da 225 litri! Tutto ciò stimola la diffidenza.
Non è dunque banale la risposta che sento di dovere all’amico scettico. A corto di retorica, bevo. Non una novità, mi viene da pensare. Ed ecco le parole che cercavo: sono lì, dentro il bicchiere. Liquido scintillante e rubino dal tessuto gustativo nobile e succoso, slanciato verso lo stomaco rivela una trama tannica trascinante l’intero tratto gustativo. Si tratta del Volnay 1er Cru Les Caillerets 2016, una rivelazione di eleganza uscito dalla cantina del Domaine de la Pousse d’Or a Volnay, comune di impareggiabile energia enologica nel cuore della Côte de Beaune.
Assaggio, a seguire, il monopole Volnay 1er Cru Clos de la Bousse d’Or 2016. Stesse sensazioni di vino elegante, con decisi aromi terrosi e di spezie orientali (cumino) che amplificano la profondità olfattiva e regalano maggior sapore alla tattilità del tannino. Concludo il percorso con il Volnay 1er Cru En Caillerets 2015. Stavolta il sorso è ancora più viscoso e denso, il vino rivela nel suo passaggio una nudità inconsueta. Sulla nudità si staglia la fisionomia di un tannino posto in evidenza in tutta la sua finezza e fissa lungamente la matrice gustativa in bocca. Quest’ultimo vino è stato vinificato e affinato in terracotta, recita l’etichetta. L’anfora ha la capacità di spogliare il vino e rivelare il suolo quasi in modo contundente. Non ha del legno la gentilezza che media il contatto tra ossigeno e liquido, piuttosto esalta l’elemento primordiale della viticoltura, la pura materia. Il vino siffatto è essenziale e fragile, di una materia che brilla stagliata sul baratro dell’ossidazione.
Torno al mio amico in piedi accanto a me. «Forse hai ragione – gli dico – la Borgogna non ha bisogno di un tale rivelatore di terra, ma senti come, quest’ultimo vino, riesca a mettere a nudo la sua origine in modo palese, quasi urtante». I Pinot Nero di Borgogna evidenziano da secoli la qualità di “portavoce” del suolo, e il loro adattamento alle giaciture conta su una competenza umana senza paragoni. Ma ancora una risposta da dare alla sua domanda iniziale non arriva.
La Terracotta e il vino è una manifestazione biennale che si svolge in un luogo bellissimo ed evocativo, l’antica fornace Agresti a Impruneta, sito storico per la produzione di terracotta a due passi da Firenze. L’evoluzione di questo evento è parallela a quella della diffusione dell’anfora. Inaugurato nel 2014 con un piccolo gruppo di produttori, è oggi fra le più belle occasioni per indagare il rapporto tra terracotta e vino, non solo per la qualità dei vignaioli presenti, ma anche per gli approfondimenti sull’origine e la diffusione dell’anfora nel corso della storia. L’edizione di quest’anno contava su realtà provenienti da tutto il globo, dall’Armenia agli Stati Uniti passando naturalmente per l’Europa: un vero e proprio viaggio intorno al mondo della vinificazione in coccio.
In virtù della sua dote rivelatrice, la terracotta si pone come strumento propedeutico d’eccellenza per definire l’essenza dei vini di territorio. Non è un caso che la maggior parte dei più bravi vignaioli in confidenza con tale materiale siano protagonisti di una viticoltura magistrale focalizzata sul mantenimento vitale del suolo. Per loro l’anfora, che di terra è fatta, è un passaggio del percorso produttivo posto in continuità con il lavoro in campagna. Una prova di tale continuità l’ho sperimentata al successivo assaggio, incontrando un’azienda americana.
Non sono mai stato negli Stati Uniti e quindi nemmeno in Oregon e quindi nemmeno conoscevo l’azienda Montinore Estate, situata nella parte settentrionale della Willamette Valley. Assaggio tre vini -dentro bottiglie con etichette provvisorie- provenienti da altrettante vigne: sono Pinot Noir vinificati ed elevati in anfora. I suoli di origine dei primi due sono simili, terreni di origine vulcanica piuttosto antichi; il terzo, nella successione suggerita dal proprietario dell’azienda, proviene da un suolo ricco di minerali ferrosi. L’assaggio ha restituito questa variabilità in modo netto, evidenziando per lievi sfumature la differenza tra i primi due vini – centrati sulla succosità del frutto e sull’agilità dinamica – e affermando in modo perentorio la differente matrice originaria del terzo. La sanguigna sensazione gustativa dona in questo caso complessità ad una coerente espressione fruttata – se raffrontata con i vini di prima -, esaltando l’eredità gustativa e un tannino evidente di ottima estrazione. La terracotta si conferma come un ottimo marcatore di origine!
L’anno scorso, in un viaggio nel Jura, Stéphane Tissot mi mostrò le sue anfore nella splendida cantina di famiglia a Montigny-lès-Arsures. Non scorderò mai il significato delle sue parole, cariche di stupore per le mie orecchie, che a memoria furono queste: «Devo ringraziare gli amici viticoltori italiani per avermi fatto conoscere la terracotta. Siete dei precursori in tale tipo di vinificazione». In effetti la compagine italiana presente a Impruneta è davvero nutrita. Stupisce, dopo anni di assaggi dei vini italiani in coccio, come in un relativo breve periodo di sperimentazione e utilizzo si possa oggi apprezzare una diffusa sicurezza esecutiva, che ci consegna vini rigorosi nell’espressione e di splendida appartenenza alla geografia di nascita.
Sono stupito dalla capacità dei tanti vignaioli intervenuti nel contesto portato all’attenzione del pubblico qui a Impruneta, riguardo il controllo della vinificazione in terracotta. Non vi sono, almeno nel mio quaderno di degustazione, vini in ossidazione; al contrario la maggior parte degli assaggi riporta in evidenza la definizione della freschezza acida. In qualche caso, ad esempio nei vini di Elisabetta Foradori, corroborata da una punta di volatile a corollario di una materia imponente e profonda. Molto interessante, al solito, l’assaggio della Barbera dell’azienda bolognese Al di là del fiume. Lo stesso vino vinificato in anfora e in acciaio regala due esperienze gustative diverse, con la versione in terracotta che, ancora una volta, innerva il vino di una fibra irruente e vitale.
Ma l’epifania dell’anfora si realizza in un vino unico in grado di svelare tutto il potenziale della speciale vinificazione: Tïn 2016, Sangiovese in purezza prodotto da Montesecondo a San Casciano Val di Pesa, un vino trasparente e puro che intreccia finezza e veracità, beva e complessità. Il tannino nudo fissa il sapore attraverso un intreccio materico di elettrico velluto. Questa è la potenzialità dell’anfora, che ispira non una risposta, bensì una domanda ulteriore da rivolgere a tutti gli appassionati di vino: «Se millenni di enologia ci hanno restituito l’argilla per la vinificazione, è proprio necessario farne a meno?»
