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Le Botteghe del gusto: Versilia e dintorni/2

L‘esperienza dei Masoni nel mondo delle carni risale ad oltre 100 anni fa. I bisnonni di Michelangelo, patron della Macelleria Masoni & Bistrot, erano infatti allevatori di bovini ad Arena Metato, paese della campagna pisana, dove ancora c’è una via che porta il nome della famiglia. Il padre Dino, negli anni ’60, apre una macelleria con il fratello Giordano (ancora in attività) in via della Nunziatina a Pisa. Poi nel ’90 apre un punto vendita sotto le logge del mercato centrale di Viareggio, lì dove il figlio Michelangelo inizia a lavorare nel ’98, dopo un’esperienza nel mondo dell’alta finanza.

Proprio l’intima delusione nel percorso che aveva intrapreso, dopo la laurea in economia aziendale, lo conduce in bottega con il padre; un mestiere da imparare, ma la certezza che solo portando avanti la tradizione di famiglia si sarebbe potuto realizzare. Fin da subito si approccia al lavoro con estrema passione e determinazione, fino a suggerire al padre di autoimporsi la tracciabilità dei capi in vendita (una normativa che diventerà obbligatoria solo nel 2002!), proprio per dare una risposta rassicurante a chi, in quel momento, era giustamente impaurito dal morbo della “mucca pazza”.

Già il padre Dino lavorava solo il meglio che i distributori potevano fornirgli, ma Michelangelo vuole di più. Intende dare un volto a chi alleva i capi che lui poi va a vendere. Iniziano così gli innumerevoli viaggi, soprattutto in Piemonte, alla ricerca di allevamenti di qualità, allevamenti che abbiano pascoli propri, che non alimentino il bestiame con insilati e che non facciano uso preventivo di farmaci sui capi. La ricerca non si ferma ai bovini. Vi capiterà di trovare al banco, sempre fornitissimo, pollame proveniente da un allevamento di Montespertoli (Firenze), maiali di piccole aziende agricole della Garfagnanaconigli da Camaiore (Lucca), agnelli dalla Tuscia e piccioni dalle crete senesi.

La sua voglia di migliorarsi e di fornire ai clienti qualcosa di più, lo porta a fine 2017 a trasferirsi di pochi metri, sempre sulla piazza del mercato di Viareggio. Il cambio di sede non è dovuto solamente alla ricerca di uno spazio più ampio, decide infatti di investire le sue idee in un progetto che miri a valorizzare e a promuovere ancor meglio i prodotti frutto della sua ricerca. La nuova bottega non rappresenta cioè un punto di arrivo, bensì di partenza.

Michelangelo sta infatti puntando su allevatori italiani che fanno della filiera totale la loro filosofia.  “Il futuro della carne è servito. Mangimi confezionati dall’azienda. Niente spreco del capo sacrificato per la nostra giusta alimentazione. Niente stress nella macellazione. Riconversione dei rifiuti in biocombustile e fertilizzanti naturali. La nostra verità per la vostra sicurezza e la vostra soddisfazione”, così recita Michelangelo.

Al banco invece sta facendo un lavoro profondo sui tagli, andando incontro alla loro massima valorizzazione: se convenzionalmente in Europa se ne contano 42/45, in Oriente si arriva addirittura a 142; ogni parte anatomica ha al suo interno diverse sfaccettature di consistenze e sapori.

Nei locali della bottega vi sono alcuni tavoli (pochi) dove i clienti possono gustare le carni cucinate in modo impeccabile. Oltre ai piatti cucinati, fatevi coccolare da Michelangelo con i salumi. Inarrivabili le salsicce fatte in casa, buonissimo il salame toscano realizzato da un norcino locale seguendo la sua ricetta, grandi i salumi provenienti dall’Emilia: su tutti vi consiglio di assaggiare il prosciutto con stagionatura 30 mesi, la spalla, la pancetta da maiale “pesante” o la coppa “parlante”.

Masoni Macelleria & Bistrot – Via San Martino, 144 – Viareggio (LU) – Tel. 0584 630138

Leggi anche: Le botteghe del gusto: Versilia e dintorni/1

Galleria (foto dell’autore)

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ANTICA SALUMERIA E CARNI SUINE “DA LILLINO” (Camaiore)

Mi ricordo ancora quando da bambino andavo in bicicletta da Lillino a fare la spesa. Erano i primi anni Ottanta, abitavo a pochi metri dal negozio. Al banco c’era Ennio, il padre di Tiziana e Augusta, le attuali proprietarie. Di lui mi ricordo la voce roca e il sorriso magnetico. La storia di questa attività risale però a molti anni addietro: già da prima della guerra il nonno materno vendeva insaccati su un banco in piazza Diaz a Camaiore, con il laboratorio per la preparazione in casa. Eh già, erano altri tempi!

Dopo la guerra l’attività si sposta nell’attuale sede, uscio e bottega, visto che la casa di famiglia era comunicante dall’interno con la rivendita. Il nonno allevava in proprio i maiali nell’orto dietro casa, lavorati in cucina, venduti al di là di quella porta! Dal ’63, anno della morte di nonno Augusto, l’attività passa in mano a Giuliana, madre delle “Lilline”, che già da bimba aveva imparato l’arte, visto che si insaccava in casa. Giuliana si è ritirata dalle “operazioni” poco tempo fa, alla soglia dei novanta.

Già, “le Lilline”: Tiziana e Augusta sono conosciute a Camaiore con quel nome, tanto forte è il loro legame con quella bottega. La filosofia è rimasta la stessa del nonno, così come le ricette per la produzione degli insaccati: solo carne, sale, spezie ed erbe aromatiche. Nessun additivo o conservante. Così come la scelta di produrre solo per la vendita in negozio e non per l’ingrosso.

Del maiale non buttano via niente, usano solo bestie intere, non più allevate nell’orto dietro casa, ovviamente, ma di provenienza emiliana, mettendo in pratica da sempre quella filosofia che un paio di decenni fa fu dichiarata rivoluzionaria. Intendo il “from nose to tail” (dal naso alla coda), di Fergus Henderson del St. John di Londra.

La scelta di rispettare le tradizioni di famiglia, tra cui l’utilizzo di solo budello naturale per insaccare (meno che per la soppressata, viste le sue dimensioni), lavato rigorosamente in acqua fredda estate e inverno, rende il lavoro molto pesante: le mani delle Lilline parlano del loro sacrificio in nome dell’intransigenza.

L’affinamento dei salumi avviene ancora come una volta, nel fondo accanto alla bottega. Nessuna cella frigo a temperatura ed umidità controllate. Per questo si osserva la stagionalità nei prodotti: per esempio la deliziosa mortadella nostrale (salame a pasta morbida) la troverete solo dai primi freddi fino a primavera.

Lode e gloria, poi, agli inarrivabili biroldo e soppressata. Quest’ultima ha il colore giusto, con le sue sfumature di marrone, proprio perché non si si usano nitrati che danno alle carni un tono rosso acceso per resistere all’ossidazione. Buonissime le salsicce, il prodotto più richiesto, così come i cotechini e gli zamponi (prodotti solo nel periodo natalizio), la carne salata (capocollo in bigongia), il lardo e la “mezzina” arrotolata (pancetta), particolare perché servita dopo 40 giorni di salatura e privata della cotenna.

Dal banco non perdetevi il pecorino di un pastore di Massarosa nelle versioni fresco o più stagionato in camicia di pepe fatta dalle Lilline, e la carne fresca. Se siete fortunati, perché il maiale ne ha uno solo, potrete trovare anche il delizioso fegato.

La vostra spesa sarà avvolta in fogli di carta gialla, come già si faceva in famiglia ai tempi del nonno. Chiudo con un aneddoto: qualche anno fa, visto che non è un prodotto “a listino”, chiesi se potevano stagionarmi un guanciale. La risposta fu un secco no, motivata dal fatto che altrimenti non avrebbero avuto il taglio principale per la produzione di soppressata e biroldo!

Antica Salumeria Carne Suina “Lillino” – Via Cesare Battisti, 34 – Camaiore (LU) – Tel.0584-981004

Galleria (foto di Diletta Barsuglia)

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FRUTTA E VERDURA DA PIETRO E STEFANIA (Camaiore)

Sul percorso della via Francigena in direzione Lucca, appena fuori il centro di Camaiore, si trova questo piccolo ma fornitissimo verduraio aperto ormai da trent’anni. Pietro e Stefania, marito e moglie, fanno della ricerca di piccole produzioni locali (e non) la loro forza. Il contatto diretto con i contadini dei dintorni assicura la massima freschezza dei prodotti, che arrivano in negozio prima di entrare in cella frigo. “Perché la conservazione in frigo spesso uccide il prodotto”, afferma Pietro.

Qui troverete in stagione erbi spontanei raccolti da loro, frutta e verdura prodotta da aziende agricole dei luoghi e raccolta al giusto punto di maturazione. Imperdibili le pesche di Massarosa, i fagioli di varietà ormai quasi estinte e le patate di un agricoltore di Campo all’Orzo, alle pendici del monte Prana (Alpi Apuane), i veri fagioli schiaccioni di Pietrasanta e i deliziosi kiwi della Pieve di Camaiore.

Ma la ricerca del “più buono” si estende anche al di fuori dei confini della Versilia: ottime le mele di varietà antiche della val di Chianale cipolle di Montoro, l’aglio di Sulmona e i carciofi di Venturina. La selezione di pecorini a latte crudo, provenienti perlopiù dalla Garfagnana, per qualità è degna dei migliori negozi specializzati. Se avrete poi la fortuna di incappare in quello del pastore di Pascoso, non fatevelo sfuggire: intenso il sapore di latte, giusto il punto di sale. Ah, dimenticavo: Pietro con la sua ape fa ancora l’ambulante a domicilio, attività che ormai in pochi fanno.

“Da Pietro e Stefania” Frutta e Verdura – Via Roma – Camaiore (LU) – Tel. 0584 981447

Galleria (Foto di Diletta Barsuglia)

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