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Le botteghe del gusto. Versilia e dintorni/1

INTRO

20180215_200514I negozi di generi alimentari, ormai da qualche decennio, stanno vivendo un lento (inesorabile?) declino dovuto soprattutto all’avvento dei supermercati. L’incremento dell’occupazione femminile, e il conseguente minor tempo da dedicare alle faccende di casa, ha fatto sì che la spesa da giornaliera diventasse minimo settimanale, privilegiando la comodità di approvvigionarsi in un luogo solo, le maggiori facilitazioni logistiche e, perché no, un modo che potesse far sembrare di essere al passo con la modernità. Così, soprattutto nei contesti più urbanizzati, si è perso gran parte di quel tessuto imprenditoriale fatto di negozi alimentari, pizzicagnoli, macellerie, fruttivendoli, latterie, drogherie, pescherie, che aveva rappresentato fino ad allora l’esclusivo punto di riferimento gastronomico per milioni di famiglie italiane, sia di campagna che di città.

Se da un lato è vero che la grande distribuzione ha avuto il merito di espandere i nostri orizzonti del gusto facendoci conoscere prodotti di altre tradizioni gastronomiche, dall’altro si è assistito inevitabilmente ad un appiattimento della proposta in termini qualitativi. I prodotti risultano gli stessi dalla Sicilia alla Valle d’Aosta, privilegiando le grandi produzioni che diano costanza nell’approvvigionamento.

Non bisogna poi dimenticare che le botteghe, dagli anni del dopoguerra, hanno ricoperto un importante ruolo sociale, non solo per la pratica del “microcredito” (un quaderno con le “segnate” al cliente, uno al bottegaio, e il conto a fine mese quando arrivava lo stipendio), ma anche per il fatto di rappresentare un punto di ritrovo e di aggregazione per quartieri, paesi, intere comunità, favorendo incontri, scambi di pensiero, riflessioni pubbliche e private, “becerate”, quotidianità condivisa.

20180816_111627Le botteghe, aldilà degli aspetti sentimentali o sociologici, assumono oggi un ruolo fondamentale per la sopravvivenza della nostra cultura gastronomica, e ancor più profondamente per la sopravvivenza delle nostre biodiversità. Pensate a quante micro-produzioni di legumi, verdure, formaggi, salumi andrebbero disperse, se non vi fosse il bottegaio a promuoverle.

La gastronomia italiana si nutre di queste piccole produzioni, che preservano e garantiscono le nostre radici a tavola. Il futuro stesso della nostra cultura è legato alla sopravvivenza delle botteghe, e la sopravvivenza delle botteghe è legata inevitabilmente alla specializzazione nella proposta. Soprattutto, ad una proposta che sia di qualità.

alimentariIn Versilia per fortuna si è mantenuto un tessuto connettivo di botteghe familiari ed artigianali che sta resistendo alla capillarizzazione della grande distribuzione. Non in tutti i paesi del comprensorio però la situazione è florida o propositiva: mi viene in mente Pietrasanta, dove il centro storico sta progressivamente spopolandosi dei suoi abitanti a favore delle “seconde case”, oggi in sensibile aumento; una forte pressione turistica che lo ha trasformato in un luogo di passeggio, piuttosto che in un luogo abitato tutto l’anno, con il conseguente cambiamento nella tipologia di attività commerciali, sempre più orientate verso negozi di vestiario, ristoranti o gallerie d’arte. Ma questo, per fortuna, è solo un lato della medaglia.

Inizia dunque da qui, dalla Versilia, un viaggio nelle botteghe del gusto, che è poi un viaggio-tributo ai bottegai che hanno deciso di resistere, investendo nelle loro attività e nella ricerca di prodotti di qualità. Lo affrontiamo con una consapevolezza-guida, che sentenzia come nelle “pieghe” di una bottega si nasconda sempre e comunque un pizzico di felicità.

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GASTRONOMIA IL MERLO  (Camaiore) 

img_2567Sulla vecchia via Provinciale che porta a Camaiore, in località i Frati, si trova questo storico esercizio gestito dalla stessa famiglia da quasi ottant’anni, ciò che all’inizio era un bar-osteria. La prima televisione, a Camaiore, è arrivata al Merlo. Per dire. La gente dei luoghi lo ha rinominato “dalla Romana“, proprio perché lo identifica con i prodotti frutto delle mani di Romana Massari. Quando si dice “l’ho acquistato dalla Romana”, significa che la qualità è al massimo. Indi per cui, parlare dell’attualità di questa bottega significa parlare di lei.

“La” Romana è nativa di Correggio, un piccolo paese della bassa Reggiana, e cresce in una famiglia di contadini dove fra pranzo e cena c’erano da mettere a sedere 17 persone. La mamma e la nonna erano autentiche “rezdore” e prodigiose sfogline. Nel 1960 si trasferisce a Camaiore per amore del suo Claudio. Inizia ad aiutare nell’attività dei suoceri e dagli anni Settanta, avvenuto il passaggio generazionale a favore di Claudio, presenta ai clienti i suoi primi piatti di gastronomia. Nel 1980 vengono ampliati i locali con l’intento del marito, grande gourmet e girovago del gusto, di valorizzare le qualità di Romana in cucina. Nel frattempo, grazie ai suoi continui viaggi, Claudio seleziona i migliori salumi e i migliori formaggi in circolazione. E in tempi non sospetti!!!

img_0845Romana assorbe lo spirito delle tradizioni camaioresi tanto da elaborare versioni inarrivabili di ricette locali, come la torta di pepe o i tordelli di carne, non dimenticando mai quelle della terra di origine, l’Emilia. La prematura scomparsa del suo Claudio, nel 1982, la lascia con tre figli, il più grande poco più che ventenne e la più piccola, Annalea, di soli 6 anni. Il mutuo da pagare, i figli da crescere e un’attività da tirare avanti ormai da sola non la abbattono: viene fuori la grinta di chi è cresciuto con l’abitudine di lavorare sin da bambino.

Da lì a pochi anni entrerà in cucina il figlio mezzano, Angelo Torcigliani, oggi apprezzatissimo chef-patron del Ristorante Il Merlo di Lido di Camaiore, che con la sua travolgente passione farà crescere di livello la gastronomia, fino a farla diventare una mèta ambìta per gli appassionati del gusto di ogni dove.

Alla soglia degli ottanta anni Romana è ancora lì, in cucina, coadiuvata da Paola, a stendere sfoglie per le ottime lasagne, per i ravioli di erbette o di zucca e per i “perfetti” cappelletti da brodo (difficile trovarne di migliori, anche al di là dell’Appennino), a sfornare giornalmente pane e focaccia stile genovese da leccarsi i baffi, oppure i celebri cantuccini, buoni da far impallidire quelli di Prato. Le torte poi sono sicuramente da provare, in particolare quella della nonna o quella di cioccolato.

annalea-torcigliani Dietro il banco del negozio invece troverete la figlia Annalea, che vi saprà ben consigliare tra i migliori salumi e formaggi in circolazione. Il mio suggerimento è quello di non farvi sfuggire il crudo di Parma Sant’Ilario e il buonissimo Parmigiano Reggiano. Ma altrettanto notevoli sono il baccalà San Giovanni con le cipolle, la trippa in umido, la zuppa di verdure e le seppie con la bieta, ovviamente tutte home made.

Ottime poi le acciughe del Mar Cantabrico. Se avrete la fortuna di intercettarle, vi consiglio di provare quelle marinate da loro, magari abbinandole al burro della Normandia, che qua troverete a taglio direttamente dal mastello da 5 chili. Infine, sugli scaffali, una buona selezione di paste, riso, oli, così come di confetture e conserve.

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Gastronomia Il Merlo – Via Provinciale, 45 – Camaiore (LU) – Tel. 0584 980312

La foto “della” Romana Massari è di Lido Vannucchi

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Galleria (crediti di Diletta Barsuglia, salvo indicazioni)

 

 

 

 

 

 

One Comment

  • Elena Barsuglia ha detto:

    Conosco la Bottega dell’articolo… Meravigliosa!!! Lo scritto la propone in tutte le sue caratteristiche e peculiarità!

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