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Nuove frontiere dell’alimentazione: la pasta di legumi. Con un occhio rivolto alla salvaguardia della biodiversità

Il 16 gennaio è stato pubblicato un nuovo studio sulla rivista medica «The Lancet» che, al fine di preservare il pianeta e fronteggiare l’incremento demografico previsto entro il 2050, propone una dieta principalmente a base di vegetali con un apporto minimo di carne. Studi di questo tipo non sono nuovi: appena qualche mese fa, nell’ottobre 2018, su «Nature» era uscita un’indagine simile. Al di là delle opinioni che possiamo avere al riguardo, probabilmente nei prossimi anni dovremo davvero cambiare le nostre abitudini alimentari, privilegiando le proteine vegetali a discapito di quelle animali.

Come è noto, un’ottima fonte di queste proteine sono i legumi, sebbene siano considerate proteine a basso valore biologico perché prive di alcuni amminoacidi essenziali, mancanza a cui si può rimediare con il consumo di cereali. Spesso però i legumi richiedono cotture e preparazioni lunghe – se non vogliamo ricorrere all’uso dei legumi in scatola –, così sono usati di rado in cucina, o senza troppa fantasia. Per rimediare almeno in parte a questo inconveniente esiste un’alternativa presente da alcuni anni sul mercato: la pasta a base di legumi.

Inizialmente questo prodotto si trovava solo nei negozi specializzati in alimentazione biologica e naturale, ma oggi è presente anche nella GDO e a marchio delle catene. A prima vista questa pasta somiglia a quella tradizionale, sebbene sia disponibile spesso solo in formati corti (sedani, fusilli, penne e simili) e abbia colori insoliti (arancione, verde, nero, marrone) dovuti al tipo di legume utilizzato. Anche la composizione è la stessa: farina e acqua – facciamo attenzione a che non siano presenti additivi !–, ma la differenza sta proprio nella materia prima: farina di ceci, piselli, lenticchie rosse, verdi o gialle, fagioli o anche soia.

Dal punto di vista nutrizionale tuttavia le paste di legumi si distinguono in modo considerevole da quelle di semola. Se l’apporto calorico è pressoché identico (350 kcal/100 g), le sostanze che forniscono energia cambiano: queste paste contengono infatti il 20% di proteine contro il 10% circa delle paste di semola, il 50% circa di carboidrati contro il 70%, infine il 5-10% di fibre contro il 2-3% (salvo le paste integrali). Inoltre l’indice glicemico è basso nei legumi, mentre è alto negli amidi della pasta, dando perciò un senso di sazietà più duraturo rispetto alle paste tradizionali. Inoltre queste paste sono adatte ai celiaci, perché naturalmente prive di glutine (comunque è bene controllare l’etichetta).

Al palato conservano il gusto dei legumi di base, anche se non in modo marcato. Inoltre, cucinandole, bisogna ridurre le dosi (65-70 g) per non eccedere nella quantità di proteine assunte. Anche per questo sono da accompagnarsi con condimenti di verdure, o con un buon olio extravergine di oliva e una spolverata di parmigiano, per esaltare il gusto della pasta stessa. Il tempo di cottura è appena più breve della pasta di semola, perché questo tipo di pasta tiene meno la cottura.

Dal punto di vista ambientale, se paragonati ad altre materie prime impiegate per la produzione di pasta, come il mais, i legumi offrono diversi vantaggi: in molti casi provengono da coltivazioni biologiche, e inoltre è ben nota la loro capacità di fissare azoto atmosferico nel terreno grazie alla simbiosi con alcuni batteri, funzionando quindi da fertilizzanti naturali per rigenerare terreni stressati a causa di altre colture.

Unico inconveniente, il prezzo: se la pasta di semola industriale costa tra 1-1,5 €/kg di media, le paste di legumi staccano tra gli 8 e i 15-16€/kg per alcune tipologie presenti nei negozi specializzati. Questo è dovuto proprio alla materia prima impiegata: i legumi, rispetto al grano, hanno caratteristiche meno costanti, cosicché a causa di difetti dei semi si scarta una gran parte del raccolto, riutilizzato peraltro per mangimi animali o imballaggi innovativi. Inoltre, la domanda minore determina una produzione meno efficiente e quindi più costosa.

Nel panorama ormai vasto di questa produzione alimentare esistono anche piccole realtà produttive come quella marchigiana de La Bona Usanza, incontrata al Salone del Gusto-Terra madre 2018, che propone una propria gamma di paste di legumi e che ha una storia che merita di essere raccontata.

La Bona Usanza è una piccola cooperativa che dal 1996 opera a Serra de’ Conti (AN), un paesino nelle colline marchigiane del Verdicchio, tra Adriatico e Appennino. Il motivo che ha spinto i produttori di questa cooperativa ad unirsi è stato quello di preservare e salvare dall’estinzione piante e prodotti della tradizione agricola e gastronomica del loro territorio (legumi, cereali, dolci, salse) e difendere la biodiversità agroalimentare della propria zona. Tra i loro prodotti due sono stati riconosciuti Presìdi Slow Food: la cicerchia e il lonzino di fico.

In particolare, la cicerchia (Lathyrus sativus) è un legume molto antico, la cui pianta assomiglia molto a quella dei ceci. Proviene dall’Asia e ha visto la sua diffusione nell’area mediterranea, compreso il centro-sud dell’Italia; presenta buone caratteristiche di resistenza alla siccità e produce buoni raccolti anche nelle annate di scarsa produzione per le altre colture, tuttavia nel corso degli ultimi decenni la sua produzione era stata progressivamente abbandonata, causandone quasi la scomparsa. I produttori de La Bona Usanza hanno deciso di recuperarla, selezionando una varietà più piccola e spigolosa, con una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro rispetto alle altre varietà.

Per valorizzare al meglio questo legume e gli altri da loro prodotti, i soci della cooperativa hanno deciso di utilizzarli in un modo nuovo, usando le farine dei legumi da loro coltivati senza uso di pesticidi per produrre crackers e pasta. In collaborazione con un piccolo pastificio artigianale, Pasta Ciccarelli, nei pressi di Macerata, producono tre formati di pasta, tutti e tre a base di farina di cicerchia (60%), ceci (40%) e acqua: i pìppoli e i coriándoli, due pastine da usare sia in brodo che asciutte, e le trìccole, una pasta corta simile alle caserecce. Tutte e tre sono prodotte a bassa temperatura e senza aggiunta di additivi.

Insomma, quelle che sembrano innovazioni del mercato alimentare che forse possono far sollevare il sopracciglio ai tradizionalisti e agli scettici, ecco che a volte possono diventare strumenti per risollevare l’economia di un territorio, recuperarne la tradizione e salvaguardarne la biodiversità. Piccole storie di resistenza che si uniscono all’innovazione: forse questo è il senso positivo del progresso.

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