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Le botteghe del gusto: Versilia e dintorni. Parte terza

PESCHERIA VOLPE GIUSEPPE

La pescheria Volpe apre nel 1947 con i genitori degli attuali proprietari, Marco e Luca. I figli muovono i primi passi in bottega da bambini, iniziando a dare una mano nell’attività già dai tempi delle scuole. Oggi la pescheria è sicuramente un punto di riferimento della zona per la qualità eccellente del pescato, proveniente perlopiù dal mercato di Viareggio e di Livorno, e comunque mai fuori dal Mediterraneo. Questa scelta permettere di trovare sul banco solo il pesce di stagione, perché sì, anche la pesca ha la sua stagionalità.

Da non perdere i deliziosi manfroni, il pesce nero (ombrina di fondale), gli scorfani, le triglie di scoglio, gli sparnocchi (mazzancolle), gli scampi dell’arcipelago toscano e le vongole selvagge. Sono inseriti da anni nell’attività i nipoti Nicola -che con il padre Marco cura i mercati-,  Laura, che si occupa con lo zio Luca del negozio, e Giacomo (figlio di Luca) che cura il reparto gastronomia, recente novità.

Tra i sughi pronti troverete la tradizionale trabaccolara (sugo rosso con “pesce povero”),  quello alle seppie e rosmarino, alle arselle e alle triglie. Oltreché ilcacciucco alla viareggina in una versione più ristretta,che i Volpe chiamano tegamino di pesce. Il venerdì si cucina il baccalà con ceci e alla livornese e lo stoccafisso con le cipolle secondo la ricetta della nonna. Il fritto solo su ordinazione.

Ah, dimenticavo: la mamma Eda, classe 1922 (!), è ancora lì alla cassa con il suo portamento austero a dirigere e, se ce n’è bisogno, a bacchettare figli e nipoti.

Pescheria Volpe – Via San Martino, 104  – Viareggio  – tel.0584-962877  – www.pescheriavolpe.it

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BIAGI ALIMENTARI PANE E LATTE

Se è vero che il centro di Pietrasanta langue in termini di botteghe, Forte dei Marmi non se la passa molto meglio. Perla del turismo di qualità in Versilia, ha visto il suo centro progressivamente spopolarsi dei suoi fortemarmini, e già dai ruggenti anni ’60 sono comparse boutique delle più prestigiose griffe al posto delle botteghe. Ma a questa onda lunga c’è chi da anni resiste investendo nella propria attività: la famiglia Biagi, ormai da  venticinque anni, si è messa al servizio di residenti e turisti puntando sulla qualità dei prodotti e della gastronomia.

Claudio, il capostipite (affiancato in bottega dai figli Claudia e Leonardo), ci ha spiegato che i turisti che vengono in vacanza si rivolgono a lui per avere piatti semplici della tradizione toscana: magari sono persone che consumano più pasti seduti al ristorante che a casa, quindi quando vengono in vacanza hanno bisogno di tornare alla normalità anche con il cibo. I piatti più richiesti sono le lasagne, le zuppe e il minestrone di verdure, la ribollita, in inverno la polenta con il cavolo nero, mentre in estate la pappa al pomodoro e le melanzane alla parmigiana.

Il menù per gli ordini da asporto spazia sia sui piatti di terra che sul pesce fresco. Dal banco troverete sempre il prosciutto di Parma con minimo 26 mesi di stagionatura in 5 tagli diversi, oltre la culaccia, il prosciutto Bazzone della Garfagnana e gli insaccati della tradizione versiliese. Dagli scaffali una buona selezione di vini, champagne e olii.

Biagi Alimentari – Via Duca d’Aosta 2/b  – Forte dei Marmi  – Tel. 0584/89292

 

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BAGNOLI CASEUS

I fratelli Bagnoli, Luca (23) e Michele (37), sono la quinta generazione di commercianti nel settore alimentare. Non molto tempo fa sono stati chiamati a ritirare una richiesta di avviamento di attività commerciale rimasta inevasa dal 1907, ai tempi del loro trisavolo. Eh già, la burocrazia ha i suoi tempi! Già allora faceva da sensale per formaggi, prodotti agricoli e caseari. Il bisnonno Corrado avviò poi una rivendita a Certaldo che già all’epoca aveva uno slogan commerciale tutto suo: “formaggi, vini e oli sono buoni da Bagnoli“.

Dopo un lungo peregrinare tra Toscana e Piemonte, la famiglia Bagnoli approda a Viareggio. Dalla fine degli anni ’60 il padre Pierluigi inizia a fare l’ambulante: vende soprattutto dolciumi e biscotti ma anche salumi e formaggi. Nel 1984 apre l’attuale negozio, specializzandosi in prodotti caseari.

Michele e Luca crescono in bottega e sul furgone ai mercati: sarà proprio il padre a fargli venire la passione per questo lavoro, ripetendo loro che “solo divertendoti puoi far le cose bene”. Già, la passione: Michele e Luca sono veramente appassionati del proprio lavoro. La loro forza si estrinseca con la conoscenza diretta di praticamente tutti i produttori di formaggi che hanno in vendita, il loro credo è quello di avvicinare il produttore al cliente, capita spesso che siano i clienti stessi a segnalare loro nominativi di pastori che producono formaggi di qualità.

Il loro rapporto con i fornitori è talmente stretto che sovente sono loro stessi a dare consigli per rendere i formaggi migliori e per incontrare il gusto della clientela (punto di sale, stagionatura…). Seguono la stagionalità, tanto che in capo ad un anno saranno diverse centinaia di formaggi a ruotare sul loro banco. Perché se le Francia ha avuto la lungimiranza di puntare e far conoscere al mondo circa 300 formaggi, in Italia ne abbiamo migliaia derivanti da tradizioni antiche, produzioni talmente piccole che non hanno la forza di farsi conoscere proprio per l’esigua disponibilità. La forza di questa bottega è proprio il portare alla conoscenza queste piccolissime produzioni, senza però fare a meno delle eccellenze d’Oltralpe, iberiche e inglesi.

Le vacanze dei fratelli Bagnoli sono l’occasione per ricercare prodotti caseari sconosciuti: Luca la scorsa estate ha riportato vere e proprio chicche di microproduttori dalla Croazia, per esempio. Dal banco, oltre che il meglio in tema di formaggi, troverete quattro prosciutti crudi tagliati a coltello da animali allevati allo stato brado o semibrado: il giorno della mia visita ho trovato il nero dei Nebrodi, la cinta senese, l’Asinara e il mangalitza. Ottimo il cotto affumicato anch’esso tagliato a coltello. Bellissimi i taglieri da asporto, composti in maniera “artistica”.

Il futuro li vede in continuo movimento: stanno infatti aprendo un punto vendita in via Italica a Lido di Camaiore. La formula sarà diversa rispetto all’attuale punto vendita. Ci sarà un forno a legna dal quale sforneranno il loro pane a lievito madre e farina verna, e ci sarà la possibilità di degustare in loco in una formula facile, per una pausa a tutto gusto. Amano molto la vendita ai mercati perché dà loro la possibilità di entrare in contatto con tantissime persone. Il lunedì li troverete a Lido di Camaiore, il martedì a Viareggio in zona “campo d’aviazione”, il mercoledì a Lucca, il giovedì in centro a Viareggio, il venerdì a Camaiore e il sabato a Pietrasanta in località Tonfano.

Bagnoli Caseus – Via Fratti, 54 angolo via Garibaldi  – Viareggio Tel. 389/3405435

Per le altre botteghe del gusto leggi qui: PARTE PRIMA , PARTE SECONDA

 

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