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Quarant’anni di DOP per la Robiola più famosa d’Italia

Era quasi un tormentone, ogni qualvolta capitava ad uno di noi di imbattersi (al ristorante o in degustazione) in questo mitico formaggio. Subito ce lo dicevamo con enfasi, roteando bene e quasi raddoppiando tutte le erre: “mmmmm, che buona, la RRobiola di RRoccaveRRano”… Riccardo (il nostro, Farchioni) ne era particolarmente appassionato e ne cantava sempre le lodi.

Ma prima di incontrare alcuni dei protagonisti dei suoi ultimi quarant’anni di storia, devo confessare che non ne sapevo troppo di questo caprino piemontese. Non molto di più appunto dell’origine del latte, geografica e animale.

L’occasione giusta è stata la conferenza stampa organizzata lo scorso 14 gennaio presso il Circolo dei Lettori di Torino per aprire la celebrazione dei 40 anni della DOP, un traguardo in effetti importante per un formaggio “piccolo”, tanto nelle dimensioni della forma quanto nei volumi di produzione. Piccolo e unico, direi, sorretto da un disciplinare un po’ “masochista”, comeci ricorda Fabrizio Garbarino, presidente attuale del consorzio.

Ma dietro a questi 40 anni c’è una storia millenaria, che parte dall’allevamento delle capre, portate qui dai saraceni durante le loro scorrerie, e perfettamente ambientatesi. Lunga storia alle spalle e una paesaggio stupendo tutto intorno, un microcosmo di 19 comuni a cavallo tra Langa astigiana e Monferrato acquese. Con Roccaverano su in cima, a dominare dai suoi 800 metri slm, come ci racconta Fabio Vergellato, sindaco delle poche centinaia di anime che animano questo borgo piccolo e bello, consigliandoci di fare quel po’ di curve che servono per raggiungerlo, “sarò anche di parte, ma il paese e la vista valgono un po’ di strada.”

Come non essere d’accordo, oggi che ormai solo le barriere fisiche sembrano poter preservare l’autenticità! Ci ripromettiamo di percorrere quelle curve e continuiamo ad ascoltare gli interventi, tutti intrisi di giusto orgoglio e piemontesità per questo “barolo dei formaggi di capra” che vince sempre a man bassa le degustazioni alla cieca contro i più blasonati caprini d’oltralpe.

Un territorio non così piccolo quindi (anche se molti dei 19 comuni sono dei microcomuni) e la forza di essere un consorzio composto interamente da piccoli produttori, persone ed aziende che parlano la stessa lingua e vedono bene quali siano i vantaggi che derivano dal seguire regole comuni, per fare in modo che di quelle 420.000 forme annue che escono dalle loro mani non ve ne sia una sola che porti discredito alla denominazione.

Le regole che stanno dietro alla produzione sembrano quasi ovvie, ma non è difficile capire che significhino sacrificio e non siano certo quelle che piacerebbero a una produzione industriale: utilizzo di latte crudo, con percentuale minima del 50% di capra di razza Roccaverano o Camosciata Alpina, a cui si può aggiungere latte ovino e vaccino ma sempre di produzione locale (con percentuali indicate in etichetta). Pascolo dal primo marzo al trenta novembre e anche nel resto dell’anno almeno l’80% dell’alimentazione deve provenire da colture locali. Assenza di OGM e insilati, e divieto d’utilizzo di latte proveniente da allevamenti senza terra. Solo sul 50% minimo di latte di capra ci sentiremmo di obiettare in termini di “rigidità” di disciplinare, ma come sempre i compromessi sono necessari, le altre norme garantiscono comunque il mantenimento della qualità. Non manca poi chi produce in purezza, o quasi.

Per il resto ci si trova di fronte a un formaggio fresco, già in commercio dopo solo 4 giorni dalla produzione e vendibile come affinato dopo solo 11 giorni dalla produzione. Una evoluzione rapida, legata al tipo di prodotto, che in poco tempo porta da una consistenza morbida e cremosa, da un formaggio dolce e facile, alle note intense e persino piccanti di una robiola con un paio di settimane in più sulle spalle.

La conferenza stampa prosegue con gli interventi dell’assessore regionale all’agricoltura Giorgio Ferrero, che fa un parallelo tra Matera e Roccaverano, “territori duri che più velocemente di altri sanno proiettarsi nel futuro”. Di Roberto Artu (Assopiemonte), che racconta come i vari consorzi a DOP piemontesi che afferiscono all’associazione stiano seguendo traiettorie comuni, lasciandosi guidare dall’esperienza degli “amici del vino”, comparto certo non trascurabile in una regione come il Piemonte, e di Filippo Mobrici, Presidente di “Piemonte Land of Perfection”, che unisce promozione e comunicazione per le molte realta eno-gastro-turistiche regionali. Un nome pomposo per quest’ultima associazione, se non fosse che anche l’autorevole guida Lonely Planet ha indicato quest’anno il Piemonte come la regione da visitare a livello mondiale!

Insomma, dalla robiola alla celebrazione regionale il passo è breve e -lo ammettiamo con piacere- anche credibile: ci troviamo davvero in uno dei più interessanti distretti italiani per quanto riguarda il bon vivre.

Terminati gli interventi si passa ad alcune domande che parlano di cambiamento climatico( “importante qui come per tutti gli agricoltori del mondo”) e di penetrazione sui mercati per un prodotto che è pur sempre un prodotto a conservazione limitata. In effetti la Robiola di Roccaverano non è poi così facile a trovarsi, anche se con una adeguata catena del freddo non è difficile la commercializzazione, ma le quantità sono quelle che sono e, per fortuna aggiungiamo noi, per gustarla con facilità non rimane che muoversi: vale il viaggio!

Si scioglie l’assemblea, un piccolo buffet ci attende. Vengo coinvolto in alcune discussioni mentre il numeroso pubblico defluisce lentamente… quando arrivo di fronte al banco da cui due gentili produttrici offrono le prelibate robiole, non è rimasto quasi nulla… una volta non mi sarebbe successo! Insomma, dovrò tornare al predominio dei sensi, altro che chiacchere!

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