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Spumantizzare autoctonia in Italia: tre esempi virtuosi fra tradizione e sperimentazione: Monte Bianco, Gallura e Rubicone

In questo articolo intraprenderemo un viaggio virtuale attraverso tre splendide regioni italiane, alla scoperta degli spumanti da uve autoctone. Il nostro itinerario parte dall’estremo nord, e precisamente da Morgex, in Valle D’Aosta, a circa 1000 metri d’altitudine, lì dove faremo la conoscenza dello spumante metodo classico “più alto” d’Italia.

La Cave Mont Blanc, che come si evince dal nome sorge ai piedi del Monte Bianco, raggruppa tre caratteristiche che la connotano fortemente e la rendono unica: 1. è un esempio di viticoltura eroica di montagna (tra i 900 e i 1100 metri ); 2. valorizza un vitigno autoctono valdostano come il Prié Blanc; 3. è innovativa; dal vigneto alla cantina è un continuum di sperimentazioni fra metodi alternativi e nuove lavorazioni. Sono esattamente sei gli spumanti metodo classico ottenuti da uve 100% Prié Blanc, inoltre la cantina produce altre Cuvée di Prié Blanc (nel senso proprio di miscele) assolutamente particolari. Ne parliamo con l’enologo Nicola Del Negro della Cave Mont Blanc, che ci stupirà per competenza, nonostante la giovane età.

 Dottor Del Negro, quali sono i pregi del Prié Blanc?

“Si tratta dell’unica varietà autoctona a bacca bianca della Valle d’Aosta. Ha una buccia molto fine e una buona vigoria. Si è adattato bene al territorio. Il periodo vegetativo è molto corto: la vite germoglia tardi sfuggendo alle gelate primaverili, mentre giunge a maturazione precocemente prima che arrivi l’inverno. Unica eccezione fu il 2017, quando non evitò una brutta gelata!”. Come la maggior parte dei vitigni di montagna mostra una buona resistenza alle malattie, grazie anche all’aria frizzante ma secca, d’alta quota. Il terreno sassoso che trattiene il calore accumulato nella giornata, per poi rilasciarlo gradualmente nella notte, aiuta le piantine a bacca bianca a resistere al gelo notturno.

Il legame con la Francia

Il legame forte con la cultura vinicola dei cugini francesi si evidenzia sia nelle tecniche di spumantizzazione sia nella collaborazione con il laboratorio del Centre de la Méthode Champenoise di Saint Baldoph, in Savoia. Precisa Del Negro: ”Fare viticoltura alle latitudini della Champagne permette di avere determinate caratteristiche ambientali che possono essere paragonate a quelle dove coltiviamo il nostro Prié Blanc.

Inoltre è proprio il laboratorio francese a dare il nullaosta per procedere alle operazioni tipiche del metodo classico, ovvero rémuage ( la bottiglia viene ruotata su speciali cavalletti inclinati in modo che i residui, i lieviti esausti, si depositino verso il collo della bottiglia ), dégorgement (la sboccatura: si procede a togliere il tappo corona e ad eliminare i residui deposti) e dosaggio della liqueur d’expédition (si rabbocca la bottiglia con soluzioni top secret di ogni cantina), e ciò avviene sempre dopo oltre 12 mesi di permanenza sui lieviti.

Gli Spumanti Metodo Classico

Diamo un nome, dunque, agli spumanti ottenuti dal biotipo valdostano.

Del Negro: “partiamo dal “Glacier“,  un extra-brut con fermentazione prima in legno poi in acciaio (precisamente per il 20% in botti troncoconiche e per l’80% in serbatoi inox). La sboccatura, dopo 20 mesi, conferisce buona struttura e dona un pérlage fine e persistente.  Stesso metodo di produzione per il “ Blanc du Blanc”, che presenta però un maggior residuo zuccherino e rientra nella categoria Brut.

Il 1187 è forse la bollicina che più ci regala note fruttate: la fermentazione dl vino base avviene esclusivamente in acciaio mentre il periodo di affinamento in bottiglia è superiore ai 17 mesi.  Poi c’è l’X.T.: anche questo è un metodo classico, filosofia di spumantizzazione simile al 1187 e viene commercializzato solo in Valle D’Aosta. La prima fermentazione avviene secondo il Protocollo Vini Estremi. Questa dicitura va ad indicare un selezione di vigneti ad una altitudine di circa 1100 m slm e l’utilizzo, per la prima fermentazione, di un lievito selezionato 20 anni fa dalle nostre uve di Prié Blanc, pertanto un lievito auto-prodotto, autogeno”.

Se fino ad ora abbiamo parlato solo di fermentazioni in legno grande, la Cantina non disdegna la barrique e utilizza proprio quest’ultima per la Cuvée Gerbollier (dedicata all’omonimo cittadino di La Salle). Si tratta di un millesimato prodotto solamente in annate speciali, quando la maturazione consente un buon affinamento del vino base in legno. La sosta sui lieviti non è mai inferiore ai 24 mesi.  Ottimo per lasciare il palato pulito dopo piatti consistenti. Ultima, ma non certo per importanza, l’eccellenza e l’esclusività della Cuvée Des Guides, confezionata in un prezioso cofanetto numerato realizzato da artigiani locali e abbinata ad una picozza fatta a mano.

Qual è la particolarità di questa Cuvée?

“Tutta la pratica della spumantizzazione avviene in alta quota, a 2200 mt, al Pavillon di Sky Way. Temperature più costanti durante l’affinamento e pressioni diverse vanno ad influire sulla conformazione e la tenuta del perlage, che risulta ancor più fine e persistente!”

Gli altri “metodi” della Cantina Mont Blanc

La Cantina di Morgex però non produce solo metodo classico, ma anche spumanti metodo Martinotti e metodo ancestrale. Chiediamo quindi qualche nota all’enologo.

”Il Fripon è il nostro metodo charmat extra dry, che efettua la seconda fermentazione in autoclave. L’Ancestrale, invece, prende il nome dall’omonimo metodo di produzione. Dopo una prima fermentazione in acciaio, si procede all’imbottigliamento. Lo chiamiamo metodo ancestrale perché la presa di spuma avviene con il glucosio ed il fruttosio dell’uva, senza aggiunta di saccarosio, e secondo lieviti propri, indigeni.

Erroneamente si pensa che, secondo questo metodo, i residui debbano rimanere in bottiglia senza l’operazione di dégorgement, lasciando il vino torbido con presenza di deposito sul fondo. Il metodo Ancestrale in Francia prevede, invece, la sboccatura, e noi siamo per quella filosofia e pertanto il nostro Ancestrale non ha fondo. Per l’Ancestrale abbiamo scelto un vino fermo 50% Muscat e 50% Prié Blanc: esprime ancor meglio la freschezza varietale ed essendo un Dry può esser utilizzato anche per accompagnare i dessert.”

Infine, incuriositi, chiediamo se la cantina è davvero tutta un fermento: ossia se sono in previsione nuove sperimentazioni.

“Penso che la sperimentazione sia l’anima della viticoltura e dell’enologia, pertanto continueremo a variare e a capire tutte le fasi di produzione. Stiamo sperimentando un’altra varietà autoctona di Morgex, il Roussin de Morgex a bacca rossa. Abbiamo microvinificato assieme allo IAR vino rosso in bianco e in rosato, poi successivamente spumantizzati.  Nel 2018 abbiamo scelto di sperimentare solamente sul liqueur da utilizzare, pertanto quest’annata è stata vinificata in rosato, con la scelta di non effettuare la fermentazione malolattica perché già studiata nei millesimi 2017 e 2016.”

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Altra regione turistica per eccellenza, la Sardegna ci propone novità di nicchia (in totale 10000 bottiglie) davvero degne di nota. Ad Arzachena, la cantina Surrau produce due spumanti originali: il Vermentino di Gallura DOCG Spumante e il Surrau Millesimato Rosé. Alessandro Pedini, responsabile commerciale, ci introduce al mondo degli spumanti della Gallura:

“L’idea di ottenere spumante da uve vermentino nasce dalla nostra mission, ovvero valorizzare il vermentino in tutte le sue declinazioni, vino fermo, passito e quindi anche spumante. In questo caso la vendemmia è molto precoce, già a metà agosto, e questo ci garantisce un buon grado di acidità . Dopo l’affinamento in acciaio, si imbottiglia con liquido di tiraggio e in seguito, dopo la sboccatura, avviene il rabbocco con liqueur d’expédition che porta lo spumante da uve vermentino ad esser un Brut con 6 gr/l di zuccheri. Al palato emergono i sentori tipici dell’uva, ovvero un gusto erbaceo, con buone mineralità e acidità, temperati però dalle sfumature di pane conferitegli dal lievito.”

Domandiamo a Pedini di presentarci lo spumante da uve cannonau. “Per quanto riguarda il Millesimato da uve cannonau ci troviamo davanti ad un Rosé sebbene parliamo di un brut, al palato è molto più morbido, più rotondo. Stesso procedimento di produzione per un metodo classico dal perlage molto fine e persistente con aromi evidenti di frutta. Entrambe le nostre bollicine amano una temperatura di servizio fra i 9° e gli 11° e si sposano benissimo con antipasti di pesce per un abbinamento tutto sardo o anche in accompagnamento di tutto il pasto.”

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Infine ci spostiamo in Emilia Romagna, presso la Tenuta Casali (www.tenutacasali.it), lì dove Valerio Casali (che ha già spiegato ai nostri lettori le origini del Famoso di Romagna) ci incuriosisce parlandoci di un esperimento riuscito: la spumantizzazione del loro cavallo di battaglia, il vino da uve sangiovese.

Come tutte le intuizioni felici, anche la spumantizzazione del sangiovese ebbe inizio da una singolare circostanza: una quindicina di anni fa Valerio Casali e l’enologo decisero di attuare un diradamento in fase di invaiatura in modo da aumentare la qualità e la circonferenza dell’acino. Un anziano di Mercato Saraceno propose di non buttare le uve frutto del diradamento ma di utilizzarle per produrne una versione spumante, dato che l’acino era ottimo sia per grado alcolico che per Ph.

Ecco quindi l’idea del Villa Zappi Rubicone Brut, spumante metodo Martinotti. Si tratta di un bianco (vengono quindi tolte le bucce) con seconda fermentazione in autoclave, affinamento sui lieviti in acciaio e frequenti batonnage. Prima di essere imbottigliato si procede ad un filtraggio tramite cui vengono eliminati i lieviti. Il Villa Zappi Brut è ottimo con antipasti o a tutto pasto, le bollicine ideali -ad esempio- per accompagnare vol au vent o torte salate in pasta sfoglia.

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Le foto sono state tratte dai siti aziendali.

 

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