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Le botteghe del gusto: Versilia e dintorni/4

GASTRONOMIA GIANNONI

Non si può parlare della gastronomia Giannoni di Lido di Camaiore senza raccontare la storia di Giuliano Giannoni, il suo fondatore. Classe ’45, inizia a lavorare a tredici anni al bar “la Piazza” di Camaiore, anno della prematura scomparsa del padre. Il nonno, titolare dell’attività, dagli anni ’60 inizia a tenere un’enoteca già all’epoca fornita delle più prestigiose etichette italiane e d’oltralpe: è un giovane camaiorese amico di famiglia, Giovanni Bonuccelli detto il “barbierino” (che diventerà celebre nel mondo degli enofili con l’apertura dell’enoteca Nebraska), a suggerigli e a segnalargli i vini da comprare.

Per varie vicissitudini furono costretti a vendere il bar. Fu così che Giuliano, dopo aver lavorato per un breve periodo nel negozio di alimentari degli zii, decise di mettersi in proprio ed aprire a Lido di Camaiore. Correva l’anno 1970. Subito intuisce che per potersi distinguere dalla fitta schiera di negozi di alimentari della zona deve puntare sulla massima qualità. Frequenti sono i viaggi al di là del passo della Cisa alla ricerca dei migliori prosciuttifici e dei migliori “caselli” per il Parmigiano reggiano.

Seleziona personalmente il meglio in materia di vini e distillati, e a tal proposito ci ha raccontato due aneddoti interessanti: il primo è che già dagli anni ’70 un certo Giorgio Pinchiorri, in vacanza in Versilia, andava ad acquistare vini da lui; il secondo è che il celebre Silvano Samaroli, probabilmente il miglior selezionatore italiano di distillati di ogni epoca, si recava da lui in bottega a proporgli di acquistare bottiglie di whisky provenienti da botti speciali che si era fatto mettere da parte.

Dal 1980 decide di puntare sulla gastronomia, affidando la cucina al fratello minore Sauro, da poco entrato in società. Si compone, a detta di chi ha vissuto a quei tempi la bottega, un vero e proprio dream team. Giuliano gran selezionatore di leccornie, Sauro, autodidatta, infiammato da una passione smisurata per la cucina. Purtroppo le belle storie non sempre hanno un lieto fine, Sauro viene prematuramente a mancare nel ’91. Da allora la cucina è nelle salde mani della moglie Daniela: da non molto le sue specialità sono consumabili in loco a pranzo.

Oggi la gastronomia, più che un semplice negozio, sembra una vera e propria boutique, da tanto è bella e ben tenuta. I prodotti che vi si trovano rappresentano il meglio in circolazione, dai salumi ai formaggi, dalle paste ai risi, dalle confetture agli oli…. Il mio consiglio è quello di non farvi sfuggire il prosciutto Sant’Ilario che qua troverete in tre punti diversi di taglio, il celebre culatello di Spigaroli, il salmone selvaggio canadese che Giuliano lavora dal 1975 quando ancora nessuno lo conosceva, il Parmigiano reggiano di montagna mai sotto i 28 mesi di stagionatura, il provolone di Enzo Recco, il famosissimo prosciutto Pata Negra di Joselito.

Giuliano, nonostante il fisico minuto, sprizza l’energia e la passione di un adolescente, la sua eleganza e la sua competente autorevolezza dietro il banco non sono a pari a nessuno, e se oggi la Versilia può annoverare gastronomie di qualità lo dobbiamo al suo coraggio e ad una coerenza che non è mai scesa a compromessi nel nome della qualità, ponendosi come punto di riferimento ideale per chi ne ha inteso poi seguire le orme.

Giannoni Fratelli Gastronomia – Viale C. Colombo, 444 – Lido di Camaiore (LU) – Tel. 0584 617332

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Contributi fotografici di Diletta Barsuglia

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LIEVITAMENTE

Daniel Lunardi, assieme alla sorella Lara (attuale responsabile della vendita), è il fondatore di questa panetteria di via Garibaldi a Viareggio. Come spesso succede, visto l’impegno che questa richiede, sono i figli a tirare avanti l’attività dei genitori. Per Daniel non è così: decide di diventare fornaio dopo dieci anni di attività da geometra, e a noi non ci resta che capirne il perché.

La sua passione per la panificazione ha origini e motivazioni che vengono da lontano: Daniel infatti ha un problema con il pane, non riesce a digerirlo. Inizia così a prepararselo nella cucina di casa, facendo ricerche all’inizio empiriche su farine e lieviti, poi con approccio sempre più scientifico. L’iniziale insoddisfazione sui risultati ottenuti lo porta a studiare su testi tematici ed in seguito a frequentare corsi sempre più approfonditi in materia. Ad un certo punto si rende conto che predilige sempre di più investire in corsi sulla panificazione piuttosto che su quelli inerenti la professione di geometra, ed è in quel  momento che matura la decisione di aprire la sua bottega. Frequenta allora un corso di un mese con il celebre “fornaio” Giorilli e fa uno stage di sei mesi presso il forno Marchetti di Stiava (Massarosa – Lucca).

Iniziare un’attività in un settore “saturo” gli pone molti interrogativi: come si può -innanzitutto -sopravvivere e poi in seguito svilupparsi? L’unica strada è la qualità.

Sposa da subito il progetto del mulino Angeli di Pietrasanta di valorizzazione dei cereali autoctoni italiani (privi di additivi), sostituiti in agricoltura a favore di qualità più produttive e facili da coltivare. Il 90% dei prodotti sono lievitati con pasta madre, l’unico olio utilizzato è quello estratto da olive liguri, usa solo burro e non la margarina, e infine nessun additivo, colorante, conservante e aroma.

Questa attenzione “maniacale” fa sì che i prodotti siano di qualità davvero eccellente. La maggior parte del pane che siamo abituati a mangiare dura un giorno, mentre i pani di Lievitamente sono studiati per essere buoni per più di un giorno, nel pieno rispetto dell’etica di diminuire lo spreco. Buonissimi il pane di segale (biologica tedesca perché è la migliore), quello di farina di grano duro e quello di farro. La pasticceria è quella tradizionale da forno, che annovera svariate torte lievitate tra le quali consiglio quella alle mele. Ottimi i croissant sfogliati e i bomboloni cotti in forno, talmente buoni da far impallidire molti pasticceri, gustosissimi i panini e le focacce ripiene che troverete prima di pranzo.

Immancabile e imperdibile poi la “pizza crunch“: si acquista a tranci, si arriva a casa e si finisce di cuocere in forno per 4/5 minuti. L’impasto è come una nuvola grazie all’80% di idratazione, la croccantezza da campionato del mondo, le farciture di ottima qualità e peraltro abbinate con gusto millimetrico: senza ombra di smentita, in zona, la miglior pizza “take away”. Ah, la troverete dalle 18 in poi dal giovedì alla domenica.

Insomma, sono passati solo quattro anni dall’apertura di questo forno a Viareggio e nonostante ciò la pietra di paragone per misurare lo stato dell’arte bianca in Versilia abita qui.

Lievitamente  – Via  Garibaldi, 142 – Viareggio (LU) – Tel. 0584 963317

 

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MACELLERIA MASONI A LIDO DI CAMAIORE

L’apertura di questa macelleria risale al 2009, quando Dino Masoni decide di aprire il secondo punto vendita in Versilia, oltre a quello già presente sotto le logge del mercato centrale di Viareggio. Una volta ritiratosi in pensione, lascia il punto vendita di Viareggio a Michelangelo, diventato poi il Masoni Macelleria & Bistrot di cui abbiamo parlato nella seconda puntata della saga sulle botteghe del gusto, mentre quello di Lido di Camaiore va alla figlia Michela.

A gestire il negozio oggi c’è il marito di Michela, Mark Shaw, classe ’77, ex mediano “randellatore” (come lui stesso si definisce) di buon livello nei campionati semi-professionistici, costretto ad abbandonare la carriera sportiva per un grave infortunio. Nato a Todi da padre italo-inglese e madre inglese, cresce tra allevamenti di maiali di cinta senese (di famiglia) e la casa della nonna paterna. La bottega, oltre ad offrire carni di ottima qualità, tra le quali segnaliamo il manzo di razza piemontese, il maiale “pesante” emiliano toscano e il pollame di un’azienda agricola di Montespertoli, vanta un reparto gastronomia di tutto rispetto: Mark infatti ha ereditato dalla nonna la passione e i segreti della cucina.

Meritano il viaggio la trippa toscana (che troverete al martedì) e la porchetta (al sabato). Buonissimi il lampredotto (giovedì), le lasagne, il cinghiale in umido, la coratella d’agnello e le guance di manzo stracotte. Inusuale ed elegante il pastrami di manzo, marinato a lungo, cotto a vapore e affumicato maison, l’ideale per farcire hamburger come dio comanda.

Buona la selezione di salumi e formaggi, tra i quali spiccano il cheddar e il blue stilton delle sue terre di origine, la selezione toscana di De Magi, il Parmigiano di solo latte delle vacche rosse e i formaggi a tripla panna francesi. Non mancano ovviamente sfiziose salse d’autore per accompagnare le carni, eloquenti giardiniere di verdure e una gustosa maionese certificata Demeter!

Le salsicce poi sono un capolavoro di famiglia: pancia e capocollo macinati grossi, leggerissima salatura e speziatura, assenza di coloranti e conservanti. Nota di merito, la possibilità di consumare i prodotti in bottega o in un semplice dehor, quando il tempo lo permette.

Masoni Macelleria  – Via del Fortino 43 – Lido di Camaiore (LU) – Tel. 0584 610021

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