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Patate per tutti: nella città dell’auto l’emergere della patata gourmet

Mi sono convinto che il dilagare di sushi, anzi di finto sushi e pietanze simili, non sia solo dovuto all’attrazione che il piatto orientale genera per curiosità o per sua qualità  intrinseca; non può essere solo questo, anche perché -non me ne vogliano gli appassionati del genere- il cibo che si gusta in questi locali pseudo giapponesi è forse apprezzabile per la varietà di colori e forme, arte sublime di manualità, ma non certo per le qualità organolettiche, ripetitive tanto quanto ripetitivo è l’utilizzo dei medesimi tranci di pesce allevato in ogni parte del globo. Ingrediente primario dal basso prezzo e di scarsa riconoscibilità, ben adatto ad un consumo facile ma anche disattento.

No, il favore che questi locali riscuotono sta anche nella semplicità della loro offerta. Una semplicità che il tipico ristorante italiano non riesce più a soddisfare. Avete un po’ di fame, non avete voglia di cucinare a casa, oppure volete uscire con due amici in maniera poco impegnativa? chi ve lo fa fare di andare ad impelagarvi in una cena completa, in un lungo convivio cioé che tanto economico non potrà essere. E poi si mangia sempre più frequentemente fuori, andare al ristorante non è più, come una volta, un evento, ed ecco che quello che si cerca è un’offerta semplice. Dal rapido kebab al sopracitato sushi, alla ovvia pizza, non è solo il prezzo che vince ma anche la facilità.

Partita persa quindi per la cucina italiana, a parte ovviamente la pizza che ormai in tanta parte del globo neppure è più percepita come un piatto italiano (o mediterraneo che sia)? Niente affatto, ecco che sorgono alternative per andare incontro a questa richiesta. Oltre alla pizza sono arrivati i panini, le piadine, oggi le cresce o le pinse, ma sempre con la limitazioni legate alla loro essenza di supporti “panosi”, che possono anche diventare gourmet ma che non si adattano a contenere la grande varietà del cibo italico.

Ultima arrivata, ma in rapida ascesa, la patata ripiena, ovvero una patata al forno aperta, mantecata e utilizzata come piatto di portata per le preparazioni più svariate. Gusto neutro, che rimpiazza bene il pane, forma accogliente, da contenere anche salse, sughi, cibi cucinati o ingredienti freschi senza rischiare la ricottura.

Abbiamo visitato a Torino due locali che si contendono la palma della miglior patata ripiena, Poormanger e Pomme de Terre. Un gioco di parole il nome del primo, che altalenandosi tra francese e inglese porta dal “per mangiare” al “mangiare povero”, riferendosi ovviamente all’economico tubero. Un chiaro riferimento al piatto base invece il nome del secondo.

Poormanger è ormai sulla piazza da quasi otto anni: è suo il diritto di progenitura e vado a visitarlo nella sua seconda sede, aperta da un anno dopo un successo che aveva reso ormai difficilissimo soddisfare la crescente clientela (non si accettano prenotazioni, si fa la fila!). I nuovi locali, nella bella Piazza Palazzo di Città (la piazza del Comune) sono ampi e funzionali, stile minimal, con un tocco di elegante design. Tutto sembra studiato con grande cura e al messaggio “poor” si associa quello ambientalista: niente plastica, riduzione dei rifiuti, filiera corta. Si entra, ci si informa della disponibilità del posto, se si è fortunati ci si può sedere, avendo avuto prima cura di fornirsi dell’apparecchiatura.

Il menù offre una scelta non amplissima di patate ripiene, con ingredienti che variano con le stagioni, e anche una piccola carta di piatti più tradizionali ma sempre connotati da una fruizione semplice. Alla patata facciamo precedere una crema di tobinanbour e porro croccante su un letto di farro. Non si tratta ovviamente di una preparazione espressa, ma la troviamo gradevole e, appunto, veloce e poco impegnativa.

Avremmo potuto anche lasciarci tentare da altri piatti tradizionali tipici delle piole d’un tempo (la trattoria a buon mercato piemontese, ormai non così comune), come le acciughe al verde, la lingua, la salsiccia di Bra, ma passiamo alla patata pur sempre rispettando la tradizione locale: ripiena di bagnacauda con le sue verdure. Un esempio in cui il piatto di portata, la patata, diventa ingrediente essenziale, che mai potrebbe mancare in una bagnacauda che si rispetti. A seguire dolci fatti in casa e per bere una buona scelta di birre artigianali e vino al calice. Insomma, tutto quello che ci vuole per un pranzo, uno spuntino, una cena piacevole, varia e poco impegnativa.

Formula simile per Pomme de Terre, nato pochi anni dopo nei pressi della stazione Torino Porta Nuova. Anche qui, e il nome non lascia dubbi, è la patata a caratterizzare il locale, piccolo e spesso al completo, specialmente in inverno quando i tavoli esterni, sotto i portici di Via Sacchi, sono poco fruibili. Stile meno ricercato qui ma maggior varietà di patate, come anche di piatti. L’abbondante scelta di materie prime (formaggi e salumi di pregio, carni e verdure) può andare a riempire una patata al forno così come una piada, se non una “piadipizza”… o anche essere impiattata per un consumo più tradizionale. Il tutto descritto a gesso su un grande lavagnone.

Scegliamo una patata con olive taggiasche e acciughe. Anche in questo caso il tubero offre un contributo imprescindibile alla gustosità del tutto.

Ma la cottura delle patate? Calde e ben mantecate, a scelta con olio e sale oppure burro e formaggio, non sembrano certo frutto di un riscaldamento a microonde di qualcosa di precotto, e infatti, in entrambi i locali fanno bella mostra di sè due stufe sempre accese, curiosamente simili ma non uguali, dove le patate vengono prima cotte e poi mantenute alla giusta temperatura per essere servite.

Proposte simili e successo simile, tanto che anche Pomme de Terre ha deciso il raddoppio: aprirà a breve un nuovo locale più spazioso in prossimità del mercato di Porta Palazzo, una meraviglia di mercato che meriterebbe (meriterà) un articolo a se stante.

Eccola quindi la risposta “fast” e pienamente italiana alla richiesta di mangiar bene ma con meno impegno. Curioso che come base abbia scelto un piatto tipicamente anglosassone se non statunitense, ma tant’è, l’importante è che funzioni!

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