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Taste 2019 a Firenze, nel nome di identità e naturalità

Le cifre fornite sull’ultima edizione di Taste che si è conclusa lunedì scorso a Firenze sono decisamente trionfalistiche. Le progressioni a doppia cifra per i buyer stranieri (in tutto 6mila) a partire dal +64% per la Germania, e il +3% di un’affluenza generale che si è attestata sulle 16mila presenze nei tre giorni, parlano chiaro per una manifestazione che ha trovato nella stazione Leopolda il suo luogo ideale grazie al quale fruisce di ambienti organizzati lungo ampii corridoi che ospitano in modo razionale un ragguardevole spettro di proposte senza provocare l'”effetto fiera”, quel senso di spaesamento che trasmettono gli spazi spesso enormi e troppo dispersivi.

Vedendo scorrere delizie per il palato, ma anche guardando volti e ascoltando parole, è apparso chiaro che attirare l’attenzione del consumatore significa sempre di più distinguersi inserendo idee nuove e intuizioni felici sulle solide basi costituite dall’enorme varietà e qualità di materie prime che l’agroalimentare italiano riesce a fornire, e dalle tante tradizioni che ne guidano le trasformazioni. Ecco quindi i salumi in cui l’impasto non è macinato ma viene realizzato tagliando a coltello per consentire di cogliere meglio la scansione di sapori e consistenze delle componenti grasse e magre, o le eleganti e non invadenti affumicature che accomunano i salumi friulani di Molinari da Zuglio (Ud) e il capocollo di Martina Franca di Cervellera, dove le miscele di erbe bruciate danno l’impronta del territorio.

Ed è fondamentale trovare strade nuove che portino a naturalità (e quindi a salubrità), come fanno gli abruzzesi di Di Fiore a Fresagrandinaria (Ch) con i loro salumi rigorosamente privi di nitriti e di nitrati, purtroppo onnipresenti anche in molte produzioni artigianali, grazie alla qualità della materia prima e alla stagionatura a freddo che limita la proliferazione batterica. Naturalità e impronta del territorio si uniscono ancora nei formaggi privi di fermenti lattici selezionati in laboratorio scelti da Valsana. I fermenti lattici sono batteri che si nutrono di zuccheri (il lattosio) e di proteine del latte favorendone la trasformazione; questa realtà trevigiana ha scelto di puntare su una linea di prodotti in cui i fermenti lattici o non vengono aggiunti,  tanto il latte ne è ricco, oppure vengono autoprodotti tramite l’inserimento di latte di mungiture precedenti, come con una sorta di lievito madre. Il risultato è una trasmissione pressoché integrale del territorio di origine (attraverso le erbe dei pascoli) e le peculiarità della lavorazione del casaro.

Gli assaggi di prodotti unici e non confondibili come il Trentingrana di alpeggio del caseificio di Primiero, il Vezzena di Lavarone di malga del Caseificio degli Altipiani e del Vezzena (che utilizzano fermenti autoprodotti), uno Storico Ribelle Alpeggio 2017 del Consorzio salvaguardia Bitto storico ribelle di Gerola Alta (So) e un pecorino di Farindola delle Masserie del Parco di Arsita (Te) che non ne utilizzano affatto, sono stati assai eloquenti.

E se il buongustaio e il gourmand sono risorse fondamentali per gli artigiani del cibo, lo sono anche ovviamente le gastronomie e i ristoranti che vogliono intrigare i loro visitatori. Questa probabilmente è la motivazione che spinge sempre più spesso verso una sorta di “gastronomia al quadrato”, che prende elaborazioni tradizionali e ne fa a sua volta delle combinazioni e delle variazioni. Esempi particolarmente interessanti i pesti liguri di La Gallinara da Villanova d’Albenga (Sv) o i baccalà mantecati della famiglia Marcolin di Padova che, oltre alla versione classica e a quella pastorizzata che si conserva più a lungo, abbinano con intelligenza i sapori delle olive verdi, del tartufo, del peperoncino.

Specificità, naturalità, intelligenza nel fornire nuove suggestioni: questi sono i segreti, probabilmente, per il futuro dell’enogastronomia di qualità.

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