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Azienda agricola I Fondi: l’arte dell’allevamento allo stato brado e la Mora romagnola

Nella vita potrai aver bisogno di un prete, di un poliziotto, di un avvocato. Però ogni giorno, e per tre volte al giorno, avrai bisogno di un contadino” (cit. ambientalista statunitense)

Incontrare al giorno d’oggi ragazzi che decidono di dedicarsi all’allevamento di maiali è una circostanza tanto rara quanto altamente rivoluzionaria. Rivoluzione: dal latino revolutio-onis, “rivolgimento, ritorno”. Che meraviglia il vocabolario! E pensare che le mie innumerevoli battaglie con la lingua italiana, dalle quali ne uscivo immancabilmente sconfitto, risalgono al periodo della terza elementare. “Devi imparare a controllare la tua esuberanza, altrimenti farai sempre errori di grammatica “, questo il primo consiglio che l’insegnante di ripetizioni di italiano mi diede. Non era colpa mia se, oltre che provenire da una famiglia contadina dove si parlava esclusivamente il dialetto, ci mettevo di mio pure l’esuberanza della pubertà, la scarsa voglia di stare chiuso in casa a leggere e la ferrea volontà di poter scorrazzare fra campi e fossi inscenando una sorta di motocross con biciclette ormai stanche da tempo.

Imbocco la strada del podere, disperso fra le alte colline della valle del fiume Uso, a una ventina di chilometri da Santarcangelo di Romagna. Il cartello recita I Fondi. E’ come mi aspettavo, un bosco di “roverelle” a destra e a sinistra. Nella piana del casale, intento a sistemare gli attrezzi, Lucio mi aspetta, occhi profondi e sperduti nell’oceano dei desideri e dei problemi che un giovane animo rivoluzionario si trova ad affrontare.

L’indole serena non nasconde una solida passione: allevare la Mora romagnola. Cominciamo la nostra conoscenza passeggiando per l’azienda. Lucio mi porta a visitare le stalle e a conoscere i suoi animali, che mi guardano da lontano intenti a rincorrersi o a grufolare. L’allevamento gode di un panorama bellissimo. I venti di terra e di mare si intrecciano alti, portando da est sentori salmastri, da ovest odori di bosco.  Il mio sguardo spazia fra i piccoli borghi arroccati delle colline pre-appenniniche.

Lucio Zavatta è in realtà figlio d’arte, il padre Giorgio ha sempre allevato maiali di razza Large White. “Vieni, entriamo in casa che è un po’ freschino, c’è anche mio padre.” Ci sediamo e come spesso mi accade, còlto dall’entusiasmo, farfuglio qualche domanda. Papà Giorgio coglie al volo il mio imbarazzo e mi aiuta.

“Dobbiamo ringraziare Mario Lazzari che, forse involontariamente,  nella sua azienda salvò questa razza. Mario è una leggenda per tutti gli allevatori di Mora. In tarda età era diventato cieco ma riconosceva i suoi animali uno ad uno dal sentirli grugnire “. Giorgio comincia a raccontare questa leggenda contadina. Uomo schivo e taciturno lo Zavatta senior, abituato alla concretezza e all’essenzialità. “Il primo recupero in Italia è stato tentato nel 1992” -continua Giorgio- “ma i progetti  genetici sono difficili se non ci sono i numeri per poter creare le famiglie utilizzando capi non consanguinei. Bisognava riprodurre la specie senza usare animali consanguinei, ed è stato molto difficile. La Mora è una razza autoctona e dovrebbe essere resistentissima, ma nel corso degli anni si è indebolita. Gli accoppiamenti nelle famiglie l’hanno indebolita ed è diventata una razza fragile, soprattutto nei primi mesi di vita.”

-Quanti allevatori di Mora ci sono?

“ Siamo un centinaio circa, fra Faenza, Forli, Rimini, Bologna e Modena”, mi risponde Lucio.

I racconti di cui vengo portato a conoscenza mi fanno toccare con mano, oltre all’esperienza, un patrimonio enorme di nozioni scientifiche. Lucio e suo padre mi accompagnano attraverso storie contadine dense di informazioni scientifico/giuridiche da lasciare sbalorditi. La determinazione, la caparbietà e la passione hanno portato tanti contadini e contadine a studiare, documentarsi e confrontarsi in continuazione sia con le università, sia con la legislazione al tema dedicata.  Lasciati liberi di raccontare, padre e figlio mi portano all’interno di un mondo, quello degli allevatori, fatto di attenzione, studio e sensibilità. La parte commerciale è una conseguenza di una vita trascorsa a contatto con il tempo della natura e con i loro animali.

-Qual è la peculiarità di questa razza?

“La caratteristica è quella di possedere una prevalenza di grassi insaturi nella carne, quindi di grassi non nocivi. Per far questo è importante praticare il pascolo brado e una integrazione alimentare che sia in linea con le esigenze di un animale selvatico”. Lucio mi parla di mappatura delle specie autoctone, citando fonti e nomi di illustri professori, mi racconta di studi sulle sequenze genetiche della Mora romagnola. Ne rimango basito.

-Lucio, quando è cominciata la tua avventura come allevatore?

“Nel 2012 abbiamo incominciato ad avere una vera e propria attività di trasformazione delle carni. Nel 2011 abbiamo portato qui in azienda 6 scrofe.”

-Perché ti sei appassionato a questo lavoro?

“Siamo sempre stati allevatori. Mio padre prima di me. Il mio sogno era quello di allevare questa razza in condizioni di benessere totale per l’animale. Abbiamo girato prima l’Italia e l’Europa per vedere le diverse realtà di allevamenti non intensivi. Volevamo imparare. In Inghilterra e in Francia ci sono molte più realtà di questo tipo di allevamenti totalmente all’aperto. Nella mia testa mi piaceva l’idea di chiudere la filiera.”

-Giorgio, com’è il carattere della Mora romagnola? E’ un animale socievole?

”Tutti gli animali sono socievoli, dipende da come li tratti. Tu guardi un animale, un cane, un gatto e sai già com’è il suo padrone ”, aggiunge Giorgio sorridendo. “ Ti riconosce dalla voce”, continua Lucio. “ Il loro campo visivo non va oltre le ginocchia di una persona quindi usano l’udito, poi quando hanno fame e in giro lo hanno mangiato tutto, se ti sentono ti corrono incontro per farti la festa perché sanno che tu glielo darai.” Mi viene da fare un parallelismo, anche senza forzare troppo, pensando all’essere umano che viene lasciato senza un qualcosa. Ma fate voi eventuali associazioni, se convenite.

Quali sono i confini di allevamento della Mora romagnola?

“Abbiamo sensibilizzato Slow Food , che ci ha da subito supportati e sponsorizzati. Stiamo seguendo il loro disciplinare in merito all’allevamento e alla trasformazione. Grazie a loro ci siamo dati dei limiti geografici per l’allevamento. Il territorio del presidio va da Imola, Ravenna e provincia fino a Rimini e a una parte del Montefeltro, quindi delle Marche.”

-Qual’è l’aspetto più difficile nell’allevare questi maiali, quali sono i principali problemi ?

“I problemi sono tanti, ci sono problemi tutti i giorni, ogni giorno qui c’è una difficoltà nuova”, e ride di gusto Lucio. “ C’è il problema di tutelare i piccoli dalle volpi, difendere i cuccioli è molto difficile per un animale allevato allo stato brado. Poi c’è quello di far rientrare gli animali in stalla: stando sempre all’aperto è un’impresa portarli dentro, cominci magari alle sette di mattina e a mezzogiorno non hai ancora finito”.

-E quando devono partorire?

“Al novanta per cento sono indipendenti, la mamma si gira da un lato poi da un altro finche non li espelle. Comunque noi siamo in grado di gestire le situazioni di emergenza, al resto ci pensa tutto l’animale.”

-Com’è che risponde il mercato al prodotto di Mora?

“ Non è facile monetizzare, bisogna sbattersi. Non possiamo fare grossi eventi e proporci ai grandi broker perché non abbiamo il prodotto, siamo volutamente piccoli. Comunque faccio tante fiere, lo spaccio aziendale funziona e oltre alla stagionatura vendo anche la carne fresca ai ristoranti o a privati.”

Il tavolo è pronto e imbandito. Mi sono proposto per un assaggio. Beh, come faccio sennò a raccontare? 🙂

I Ciccioli: profumi di cera d’api, liquirizia, pera oltre ai classici sentori di alloro e pepe (Sichuan, coltivato da Lucio vicino alla cascina ). In bocca la poca percentuale di grasso si fa comunque sentire, riempendo il palato come una caramella succosa e croccante. L’uso di poco sale, per mia gioia, lascia campo libero alle percezioni gustative di sandalo, incenso e scorza d’arancio (usata da Lucio per la stagionatura).

La pancetta: una mirabile “mistura di pepi” impreziosisce la qualità della carne. Il mix aromatico è da meditazione: incenso, legni di chiesa, sandalo, cantina e lievi note ferrose. La consistenza del grasso in bocca fa sì che il finale sia lungo. Da accompagnare rigorosamente ed assolutamente con una piadina calda durante le serate fredde.

Il salame: al naso erbe aromatiche, tabacco, legno di cassetto antico, note laccate e odore di fornello da pipa. In bocca è carnoso, morbido, davvero succoso. Il poco sale ti permette di spaziare fra i sentori di Earl Grey tea e vecchi legni.

Il culatello: il colore della fetta è di un granato brillante, il bianco del grasso emana luce. Profumi di grotta e lieviti di birra, anche qui odori di chiesa, di arazzi, di segrete del castello. Difficile descriverne il sapore, quando tutto quello che senti rimanda soltanto all’emozione pura.

Saluto Zavatta senior e junior, che mi offrono un bel promemoria per il viaggio: se sostenibilità, rispetto dell’animale e dell’ambiente, controllo di filiera, studio e attenzioni sono sinonimi di rivoluzione, allora che rivoluzione sia!

___§___

PS: l’incipit del pezzo non è farina del mio sacco, ma una reminiscenza di Lucio Zavatta.

Società Agricola I Fondi – Loc.Uffogliano 154 – Secchiano Marecchia, 47863 Novafeltria (RN)

One Comment

  • PIERGIORGIO ZAVATTA ha detto:

    In tanti hanno scritto della agricola I FONDI e a tutti và un GRAZIE di cuore, solo alcuni hanno però colto “L’ESSENZA”. Un grazie infinito a Marco Bonanni che ha tradotto in parole lo spirito dell’azienda.

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