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Elogio alla campagna e a tutto il buono che c’è: il ristorante Mulino a Vento, nella Rùfina

Finalmente le giornate si sono allungate, gli uccellini cinguettano felici, le allergie ai pollini sono al massimo del loro splendore, i piumini riposano esausti in lavanderia e la voglia di natura – che sia mare, montagna o campagna – è immensa quanto quella di una carbonara dopo un mese senza carboidrati.

Con la primavera, come da copione, inizia a lievitare la voglia e la ricerca di posti all’aperto dove rimpinzarsi allegramente. Perchè – diciamoci la verità – a noi italiani con il caldo l’appetito invece che diminuire aumenta, perchè siamo più felici, ed è così che ogni scusa è ancora più buona per organizzare una mangiata in compagnia e farsi due risate.

A pochi chilometri da Firenze, a una mezz’ora circa di auto, si può incontrare una delle più autentiche fra le campagne toscane, perchè ancora in parte selvaggia e spettinata. Ci troviamo sulle colline di Pontassieve, nella zona della Rufina per intenderci, dove a 450 metri di altitudine, su di una collina che domina paesaggi che sanno di libertà e leggerezza, si trova il ristorante di un agriturismo che vale la pena di raccontare; un posto dove si ha la certezza che a fine pasto, anche se si è con un gruppo di persone a cui non va mai bene niente, nessuno vi dirà: “Bello il posto sì, ma si è mangiato così così e per quello che si è mangiato si è speso tanto”.

Quindi, soprattutto se avete amici o parenti che non si accontentano mai e che ovunque li portiate hanno sempre da ridire, continuate la lettura perchè la svolta, per voi, è finalmente arrivata.Siamo al Mulino a Vento, il ristorante dell’agriturismo della Fattoria Lavacchio, azienda agricola fondata nel 1700, che lavora in biologico e che si estende su 110 ettari, di cui 36 a vite e 45 a ulivo. Gli altri ettari sono boschi e seminativi, dove vengono coltivati grani antichi come il Verna e il Senatore Cappelli, che danno vita alla farina con cui vengono prodotti il pane e la pasta, ed un orto di un ettaro che dona prodotti freschi che ai piatti conferiscono quel tocco magico in più. In questa terra incontaminata scorrazzano inoltre maiali di razza Grigio del Casentino, le cui carni vengono lavorate da un norcino che vive in azienda e che riesce a creare chicche davvero gustose, come il bardiccio, la salsiccia speziata tipica di questi luoghi.

Il ristorante offre un ambiente curato ma informale, con una vista spettacolare sulla vallata e sulle vigne, grazie ad ampie vetrate che anche in inverno consentono di godersi tutta la meraviglia che madre Natura sa regalare, e ad una terrazza all’aperto che in estate è refrigerio allo stato puro.
Alle redini della cucina c’è Mirko Margheri, giovane chef che in queste terre è nato e che, dopo aver girato il mondo ed aver imparato l’arte dei fornelli sia da grandi chef come Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse e Gaetano Trovato (Arnolfo), sia da piccoli chef che gli hanno insegnato che le origini e un pizzico di semplicità non vanno mai persi di vista, è voluto tornare a casa per dirigere, insieme alla moglie Francesca, regina della sala, questo luogo dove i frutti preziosi della terra, la tecnica, la tradizione, la creatività e la modernità si intrecciano armoniosamente. Non aspettatevi quindi una cucina super classica da agriturismo, ma piatti con tanta personalità che profumano ugualmente di genuinità e di sostanza, resi ancor più gustosi grazie a prodotti che qui nascono come olio, farina, verdure, frutta e salumi, e a quelli, come i formaggi, forniti da piccoli artigiani locali.

Tra gli antipasti, ad esempio, ci sono i coccoli, un must della cucina fiorentina che Mirko propone in una versione che guarda al passato, fatti con farina da grani antichi e abbinati al crudo della fattoria ed alla crema di stracchino del Palagiaccio, oppure c’è l’Uovo cotto a bassa temperatura con crema di zucca, mozzarella ed extravergine all’acciuga, una ricetta golosa tanto carica di gusto quanto equilibrata.

Tra i primi piatti, se siete tra chi la tradizione culinaria la custodisce saldamente nel Dna, ci sono le Pappardelle al cinghiale, che abbracciano il cacao amaro ed il chutney all’arancia, regalando così un pizzico di stupore che non guasta mai. Il cavallo di battaglia, invece, da assaggiare assolutamente almeno una volta, è il Tortellino 2.0, definito dallo chef una sua personale interpretazione del tortellino con la panna. Il piatto conquista per la fattezza della pasta fresca, liscia ma corposa, che sa di uova buone e di “casa”, ripiena di un bardiccio creato come Dio comanda, affatto salato e molto appetitoso. I tortellini, anche belli da vedere, vengono serviti su di una crema di latte che non appesantisce, dando vita ad un incontro che sollazza il palato e risveglia tutti i sensi.

Per quel che riguarda i secondi si hanno due scelte: piatti più elaborati oppure la griglia, che offre un misto di carni di maiale, bistecca di Grigio del Casentino e bistecca alla fiorentina, nella costata o nel filetto (e questa precisazione, in menù, piace particolarmente). Se invece si vuole testare ciò che Mirko riesce a fare con la “ciccia”, si può optare per il Galletto in due cotture, con il petto al bardiccio e il coscio con i suoi fegatelli, oppure per il peposo, il tradizionale spezzatino di manzo che parla fiorentino, cotto lungamente e con tanto pepe, in una versione davvero interessante: si tratta di una mattonella di peposo fritta, accompagnata da una ricotta al tartufo che trasmette freschezza, e da una tartare allo zenzero che appare però un po’ un’intrusa, visto il suo flebile legame con il resto. Le verdure in carta, così come le patate, sono anch’esse dell’orto e meritano di essere assaggiate.

Tra i dessert, soprattutto se si è attratti fatalmente dall’oro verde, spicca la Mousse di nocciola su cialda di albicocca e gelato all’extravergine di Lavacchio, un dolce dall’aspetto intrigante in cui la grandezza e la versatilità dell’olio in pasticceria vengono trasmesse al meglio.

La cantina offre tutti i vini di annata, e anche vecchie annate, a firma Lavacchio, oltre ad una piccola selezione di etichette di altre aziende toscane. Le porzioni sono generose e i prezzi ben centrati: 13 gli antipasti, 14 i primi, 18 i secondi, 50/55 euro al kg la fiorentina in base a costola o filetto, 6 i contorni, 8/12 la selezione di formaggi, 8 i dolci. Ah, la fattoria contempla anche un maneggio, è così possibile, anche per i non esperti, organizzare passeggiate a cavallo tra le meraviglie di questa generosa campagna toscana.

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Ristorante Mulino a Vento -Via di Montefiesole 48 – Pontassieve (FI)

Le fotto dei piatti sono di Luca Managlia

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