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Il Giro d’Italia a tappe (golose). Bologna, ragù e “spaghetti alla bolognese”

Ecco il giro che parte da Bologna:  inevitabile parlare di ragù ma anche di “spaghetti alla Bolognese”, e qui la cosa si ingarbuglia un po’. Intanto riportiamo di seguito l’unica ricetta ufficiale del ragù alla Bolognese depositata presso la Camera di Commercio di Bologna:

Cartella di manzo – gr. 300 Pancetta distesa – gr. 150 Carota gialla – gr. 50 Costa di sedano – gr. 50 Cipolla – gr. 30 Salsa di pomodoro – cucchiai 5 oppure Estratto triplo – gr. 20 Vino bianco secco – bicchieri ½ Latte intero – bicchieri 1

Utensili necessari: Tegame di terracotta circa 20 cm. Cucchiaio di legno, Coltello a mezzaluna

Procedimento: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;  si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il ½ bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo; si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Un errore comune è l’utilizzo abbondante del pomodoro. Anche la ricetta dell’Artusi ha pochissimo “rosso”.

“Il pomodoro, come il peperoncino, nell’Ottocento (a quest’epoca si fa risalire l’origine dell’amata salsa) era considerato cibo demoniaco e quindi veniva scarsamente utilizzato”, ci dice Giovanni Tamburini dell’Associazione Apostoli della Tagliatella.

Ma eccoci alla questione spinosa: cosa sono esattamente gli spaghetti alla Bolognese? Ci risponde Tamburini: “i c.d. Spaghetti alla Bolognese, ovvero spaghetti con il ragù comunemente intesi, sono il terzo piatto italiano più conosciuto al mondo dopo la pizza ed il pesto. Questa ricetta però è erroneamente denominata in tal modo: a Bologna infatti con il ragù si condiscono le tagliatelle, la sfoglia stesa ma non gli spaghetti! Lo scorso dicembre però, l’Accademia Italiana di Cucina ha finalmente depositato presso la Camera di Commercio quella che, a tutto diritto, può essere chiamata la ricetta degli spaghetti alla Bolognese. Si tratta di un piatto a base di tonno e cipolla rosolata. Il tonno fu portato a Bologna da una nobile famiglia che aveva possedimenti a Favignana.”

Pensa te che stranezze!

 

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