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Le botteghe del gusto: Versilia e dintorni/5

DA LUIGINO ALLE GAVINE

Frequento “Luigino alle Gavine” da oltre quindici anni. Lo scoprii per caso un giorno, sulla via di ritorno dal lavoro, incuriosito dalla lunga sfilata di macchine parcheggiate lungo la strada. Perché se uno passa da lì e non fa attenzione, non c’è niente che farà capire che dietro quel portone c’è una bottega, a parte una piccola insegna antica di rivendita tabacchi.

Mi ricordo ancora la prima volta che entrai, spinto dalla voglia di capire cosa ci fosse dentro. Aprii la porta scostando la tenda in plastica che protegge dagli insetti e un forte frastuono di voci maschili tutto d’un colpo s’arrestò: una ventina di uomini di tutte le età avevano smesso di chiacchierare per guardare chi fosse il forestiero che era appena entrato. Io l’unico vestito da ufficio, tutti gli altri in abiti da lavoro. Da dietro il banco un omino col berretto mi chiese cortesemente con voce sottile se volessi un “bianco o un rosso”. Capii da subito che quel posto mi sarebbe entrato nel cuore.

Rimasi colpito dall’impostazione della bottega. Appena si entra, sulla destra, c’è un vecchio bancone con il piano in formica che in un angolo è consumato da anni di gomito appoggiato da Luigi Landucci, scaffali in lamiera forniti di ogni genere alimentare e non, salumi appesi, una porticina che dà sull’ingresso della casa dove vive il Landucci con la moglie, la porta della cucina sempre aperta al di là del corridoio che conduce alla sala dove si fanno le merende, il bagno pubblico in cima a un mezzanino che poi conduce alle camere dell’abitazione. Una vera e propria casa-bottega, aperta nel 1912 da un prozio del Landucci.

Con il tempo sono entrato in confidenza con gli avventori della bottega: alcuni se ne sono andati, come lo “Sceriffo” col suo vocione, che quando alzava il gomito diventava quasi minaccioso, o come “Bettibuglia”, di cui ricordo la contagiosa risata. Altri continuano a rallegrare le mie visite, come Mario il meccanico, che ho rinominato “il Sindaco di Fibbialla” (frazione del comune di Camaiore abbarbicata su in collina, ma che sta solo a pochi minuti di strada dalla bottega).

Luigino poi è una persona speciale, delicato, educato, quasi schivo. È lui però che riesce a creare l’atmosfera tra gli avventori, andandoli a stuzzicare con argomenti che stimolino la discussione. Già Mario Tobino, che ai tempi in cui era direttore sanitario del manicomio di Maggiano era cliente abituale, descriveva la famiglia Landucci nel racconto “Pannunzio nella selva” tratteggiandone la gentilezza e l’affabilità, nonché il carattere evocativo che quella bottega portava in sé.

Da Luigino si va per fare merenda. I salumi del Cuturri di Farneta sono ottimi: non vi fate sfuggire la pancetta arrotolata, il biroldo e il prosciutto. L’ottimo pecorino, che Luigi concia in camicia di pepe e olio, proviene dallo stesso pastore di Pieve a Elici da ormai quarant’anni. Se avete la fortuna di trovarle, perché vanno a ruba, non perdete le acciughe di Sciacca marinate in olio, aglio, prezzemolo e peperoncino, preparate dalla moglie Carmen. Menzione d’onore al vino sfuso, proveniente dalle vicine frazioni di San Macario in Monte e Pieve Santo Stefano.

Questa è una bottega come non ce ne sono più: una bottega che nell’epoca precedente la motorizzazione di massa era un vero e proprio avamposto, vista la distanza dai centri abitati più prossimi. L’impostazione è rimasta la stessa, qui troverete dal dopobarba alle scope, dai legumi al baccalà da ammollare, dal vino in fiasco fino a certi prodotti locali come il buonissimo miele dell’Azienda Agricola Colle Fibbialla, i liquori della Farmacia Massagli di Lucca (non perdetevi la Biadina servita con i pinoli!) e una selezione dei vini più rappresentativi delle colline lucchesi.

Nota di merito, la rete per i telefoni cellulari non raggiunge questo posto, quindi potrete concentrarvi ben bene sulle chiacchiere e, in caso di necessità, potrete usare il telefono a scatti!

Luigino alle Gavine – Via delle Gavine 4330, Lucca tel: 0583-356128

Foto in b/n di Lido Vannucchi

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I FORTINI – BISCOTTI ARTIGIANALI

Nel 2008 Giovanni Francalancia rilevò l’azienda dei biscotti Fortini, che già da fine anni novanta erano conosciuti ed apprezzati ben oltre i confini della Versilia. Dal 2015, con l’ingresso del figlio Riccardo, laureato in enologia, la produzione torna ad essere a completa gestione familiare.

I biscotti sono davvero buoni, grazie all’utilizzo di ingredienti di prima qualità come la farina “00” del molino Figna di Parma, il miglior burro da centrifuga tedesco (sì tedesco… perché i tedeschi sono maestri nella produzione di burro) e all’assenza di conservanti, antiossidanti, emulsionanti ed altri additivi alimentari. La tecnica di produzione fa il resto: un’impastatrice a braccia tuffanti mischia la frolla come in un massaggio senza stressarla e riscaldarla, frolla che viene poi arrotolata a mano e posta a riposo per 24 ore prima della cottura.

Il risultato è un frollino tipo shortbread scozzese, consistente al morso ma scioglievole in bocca: il gusto è pieno, burroso ma non stucchevole, dolce il giusto.

L’aggiunta di ingredienti alla frolla base ne determina i vari gusti. I miei preferiti sono quelli con succo e scorza di limone sfusato della Costa d’Amalfi, all’uva passa, alla farina di castagne e granturco provenienti da mulini della Garfagnana, alle nocciole piemontesi dop, e i “piccantini” con gocce di cioccolato, pinoli del parco regionale di San Rossore e polvere di peperoncino Aji Amarillo a filiera cento per cento toscana.

I biscotti vengono impacchettati singolarmente per garantirne e preservarne la fragranza. All’interno della bottega-laboratorio troverete una selezione di prodotti di qualità della provincia di Lucca, compresi i vini dell’associazione Lucca Biodinamica.

Biscottificio I Fortini  – Via della Sipe 10  – Pietrasanta (LU) tel: 0584-792711; www.biscottifortini.com

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LA SALSAMENTERIA DA OSVALDO – PRODOTTI SELEZIONATI DAL 1950

Quando Osvaldo Del Freo aprì questa bottega nell’immediato dopoguerra, al Cinquale di Montignoso (provincia di Massa) c’era veramente poco. Da subito, da vero pioniere, iniziò a selezionare leccornie provenienti da tutta Italia. Oggi la bottega è gestita dalla nipote Natascia Bertocchi, a sua volta appassionatissima selezionatrice del meglio che la gastronomia italiana è in grado di offrire.

Qui troverete diversi prosciutti crudi al taglio: a coltello il pata negra, il grigio del Casentino, il perna di Fossanera dalla Garfagnana, la cinta senese e il bianco brado da Sant’Ilario d’Enza (Parma), mentre a macchina il Parma in 3 stagionature e il Toscano dop.

Vi consiglio di non perdervi il superlativo Cotto di San Giovanni di Capitelli (Piacenza), un prosciutto cotto al vapore senza aromi, disossato, legato a mano e non formato di circa 12 kg.

Ottima e particolare la pancetta dolce piacentina cotta a vapore, così come la porchetta di Monte San Savino.

Grande attenzione e varietà nella proposta di formaggi, tra i quali consiglio la selezione di pecorini e affinati di De’ Magi, di Degust per i formaggi di alpeggio dalla provincia di Bolzano, la mozzarella di bufala di Barlotti (che qua troverete sempre fresca grazie a tre consegne settimanali) e il Parmigiano di montagna in tre stagionature.

Dagli scaffali grande attenzione alla qualità delle paste: Gerardo di Nola, Cav. Cocco, Martelli e Bartoli da Santa Luce in provincia di Pisa, che controlla tutte le fasi produttive dalla coltivazione dei grani duri fino all’impacchettamento. Ottimo assortimento di olii e sottoli, con una menzione speciale per quelli dell’azienda agricola Agnoni (Latina) che attua la filiera completa, dalla coltivazione degli ortaggi alla produzione dell’olio per la conservazione.

Buona scelta di vini e birre artigianali. I prodotti possono essere consumati in bottega in inverno, all’esterno in estate.

Salsamenteria da Osvaldo – Via Antonio Gramsci, 32  Cinquale (MS) tel: 0585-309193

Foto di Diletta Barsuglia

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Le botteghe del gusto/4

Le botteghe del gusto/3

Le botteghe del gusto/2

Le botteghe del gusto/1

 

 

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