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Le botteghe del Gusto: Versilia e dintorni/6

BACCI 1925 – MACELLAI

Tutto inizia da nonno Antonio, classe 1902, che nel 1925, dopo aver lavorato come norcino a domicilio e al mattatoio di Forte dei Marmi, apre la macelleria al Cinquale (MS). Durante la Seconda Guerra Mondiale, vista anche la vicinanza con la Linea Gotica che passava a pochi metri sul 44° parallelo, fu costretto a chiudere. Dopo la guerra riaprì insieme al figlio Vinicio. Negli anni ’50 si trasferirono a Montignoso senza più spostarsi.

Dal 1989 Massimo entra in bottega dopo essersi diplomato all’ISEF di Firenze. La decisione di seguire le orme di famiglia nasce in lui dopo i viaggi settimanali che faceva con suo padre ai mercati del bestiame di Alba e Cuneo: ancora oggi la carne di manzo che troverete è di sola fassona piemontese.

Oggi Massimo è senza dubbio il miglior norcino della zona. L’unico maiale usato per i suoi prodotti è il grande suino padano Dop. Non usa conservanti né zuccheri, le ricette sono quelle di nonno Antonio, a parte nel dosaggio del sale, ridotto perché oggi non ci sono più i problemi di conservazione che si presentavano una volta.

La cifra comune di tutti i prodotti è la naturalezza. Così le salsicce rimarranno impresse nella memoria per la perfetta consistenza ed il perfetto bilanciamento tra grasso e magro, con l’aglio che si percepisce ma non c’è (messo in infusione con il vino bianco poi buttato), leggere di spezie, quasi dolci tanto sono delicate: il Bacci consiglia vivamente di mangiarle crude. Buonissime anche quelle “passite”, che non sono altro che quelle normali stagionate per 4 mesi. L’equilibrio raggiunto dal Bacci con queste salsicce è pari a quello di un grande insaccato.

Il lardo, in una versione solo sale, pepe ed erbe aromatiche, coinvolge per la natura “fresca” e non saturante del grasso, con la parte magra a dare il la con la sua dote di sapidità.

Un piccolo capolavoro la lingua salmistrata: tagliata sottile è irresistibile, con le lievi nuances di chiodi di garofano ed alloro.

Il biroldo e la soppressata, di natura insaccati “selettivi”, lasciano il segno per la loro eleganza fatta di consistenza burrosa.

La vera campionessa della produzione è la pluripremiata “mortadella nostrale“, che niente ha a che vedere con quella di Bologna o di Prato: è infatti un salame a pasta morbida qui proposta in due versioni, quella tradizionale e quella con il lardo di cui ho parlato sopra. Io ho preferito la versione tradizionale, che mi ha rapito per la grana fine e i sapori perfettamente bilanciati, con la sua nota nocciolata e una dolcezza e un profumo struggenti. Se pane e salame sono il simbolo della convivialità, con questa mortadella nostrale lo sono ancor di più!

Quindi entrate in bottega e fatevi coccolare da Massimo, saprà incantarvi con aneddoti interessanti mentre assaggiate le sue delizie.

Via Chiavica, 2  – Montignoso (MS)  – tel: 0585-349120   cell: 347-1985753  – www.bacci1925.it

Contributi fotografici dell’autore

 

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SALUMERIA GASTRONOMIA ENOTECA DAI PARMIGIANI

La storia dell’approdo a Forte dei Marmi della famiglia Manfrini è singolare e merita di essere raccontato. Annibale, il padre di Roberto, l’attuale patron, soffriva di un malessere che i medici non riuscivano a curare, fu proprio uno di questi che gli suggerì di trasferirsi al mare, e fu così che nel 1958, partendo da Poviglio, nella bassa reggiana, la famiglia venne ad abitare a Forte dei Marmi. Aprirono una bottega di alimentari che in seguito fu rinominata “dai parmigiani” sotto il consiglio di uno zio commerciante, visto che i fortemarmini così li chiamavano per via della loro inflessione dialettale.

In quegli anni, quando l’approvvigionamento delle merci era difficile, di tanto in tanto andavano in Emilia in treno a riempire valigie di salumi. I tempi sono cambiati, la bottega è diventata una boutique del gusto: qua troverete il meglio dell’enogastronomia italiana e non solo, oltre a piatti di gastronomia fatti in casa di alta qualità.

Sul mondo salumi si casca in piedi con il culatello e il salame gentile di Spigaroli, con il prosciutto crudo e la coppa di Sant’Ilario, con la mortadella di Bologna in budello naturale di Maletti e il celebre prosciutto pata negra di Joselito. Ottima la selezione di formaggi, conserve ed olii di oliva da tutta Italia.

La passione di Roberto per il mondo del vino è grande: dal 1964 seleziona le etichette più prestigiose italiane e d’oltralpe, con occhio attento anche ai migliori vini per rapporto qualità prezzo.

Questa impresa familiare continua ad andare avanti con l’apporto e la professionalità dei figli e della moglie di Roberto. In estate potrete gustare i manicaretti dalla gastronomia seduti ai tavoli apparecchiati all’esterno.

Viale Giuseppe Mazzini, 9B –  Forte dei Marmi (LU) – tel. 0584 89496

 

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MACELLERIA FRANCESCHINI DAL 1897

Tutto inizia con i bisnonni Gianni e Cherubina, Gianni ha due fratelli entrambi macellai, Cherubina due sorelle, anche loro sposate a macellai: quando si dice avere la ciccia che scorre nelle vene! Era il 1897, e a quei tempi i bisnonni possedevano la bottega a Lucca.

Fu nonno Michele ad aprire a Viareggio. Correva l’anno 1935, e a Viareggio c’erano cento macellerie tutte associate al CATEM (centro assistenza tributaria esercenti macellai), una associazione fondata su principi solidaristici: se un macellaio si ammalava ce n’era uno che lo sostituiva in bottega (!) e i Franceschini, essendo tre in bottega, erano spesso quelli che si offrivano per evitarne la chiusura.

Il padre di Abramo, Umberto, che ho avuto il piacere di conoscere, era un uomo di grande cultura: amante dell’arte, impegnato politicamente, cresciuto con Giorgio Gaber e il suo storico paroliere Sandro Luporini (all’interno della macelleria c’è un suo bellissimo quadro rappresentante un troncone di bistecche), i tre avevano un capanno di caccia nei pressi della villa “La Padula” di Gaber, sopra Camaiore. Lo avevano chiamato “non si lamentano morti”, perché invece che concentrarsi sulla caccia, si abbandonavano a dissertazioni filosofiche, magari in compagnia delle salsicce e dell’immancabile vino.

Dal 2017, anno del centoventesimo dalla prima apertura, Abramo, che rappresenta la quarta generazione di macellai, ha spostato la sede storica da via Cesare Battisti a pochi metri di distanza, per evolversi in una nuova formula: all’interno della bottega ci sono pochi tavoli, tra i quali uno conviviale, dove poter assaggiare le materie prime dal banco (ottime!!!) cucinate dalla moglie Teresa.

Un cucina semplice ma incisiva: si va dalle polpette alla trippa, dalla bistecca agli hamburger. Abramo passa dal banco ai tavoli con i suoi contagiosi sorrisi, raccontandovi storie ed aneddoti della Viareggio che fu. In estate ci si siede in un dehors molto curato.

Via Giuseppe Verdi 111 – Viareggio (LU) – tel. 0584 962255

Contributi fotografici: Lorenzo Coli, Giovanni Romboni

 

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