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Le mille sfumature dell’uovo: nu Ovo, una “lovely eggsperience” nel cuore di Firenze

Distinguersi o perire! Caratterizzarsi o finire nell’irrilevanza dei vuoti imbarazzanti, anche nel fine settimana… Queste dovrebbero essere le parole d’ordine di una ristorazione sempre più aggressiva e competitiva, specialmente in una città come Firenze, in cui i luoghi spesso si assomigliano tanto da riconoscere subito, appena entrati, lo studio di architettura che va per la maggiore. E allora una possibilità da tenere in seria considerazione è ricercare una proposta che sia tenuta insieme da un unico filo rosso, riconoscibile e distintivo, tenendo in giusta considerazione il fatto che poi ci vorranno fantasia e bravura per le opportune variazioni sul tema per evitare noia e ripetitività.

Questo, azzardiamo, potrebbe essere stato il punto di partenza per nu Ovo, in cui il protagonista è, con simpatica assonanza, l’uovo. Un protagonista impegnativo, dacché riesce da una parte ad essere cibo “primario” e ancestrale, e dall’altra una materia prima assai duttile ed eclettica grazie alle continue trasformazioni (anche radicali) che subisce con la temperatura e con la durata della cottura, tali da renderlo un vero e proprio “Zelig” della cucina.

Qui vanno in scena, oltre a quelle dell’immancabile Paolo Parisi, le uova dell’azienda abruzzese Silvia O., ricche di Omega 3 e Omega 6 grazie al mangime arricchito con semi di canapa, e quelle versiliesi della famiglia Pecchia. Il loro palcoscenico è quello di un ambiente situato fra la hall e la sala colazioni del Grand Hotel Cavour, nel cuore della città a due passi dal Bargello, dove se sali al sesto piano ti ritrovi in una terrazza affacciata su Duomo e Palazzo Vecchio. Bancone del bar in fondo, due file di tavoli con le sedie da una parte e i divani addossati alle pareti dall’altra, apparecchiatura essenziale: insomma un classico stile bistrot, aggiornato dall’aggiunta di un “tavolone” social per aggregazioni occasionali e dove viene allestito la domenica mattina il buffet del brunch.

Lo chef, giovane, è Mirco Malevolti da Pontassieve che si è formato in campagna imparando sul campo le basi della macelleria e della salumeria, e affronta questa esperienza con la giusta umiltà, cercando di  differenziare i piatti in modo da incuriosire il più possibile. Ecco dunque, in carta, anche proposte in stile tapas a 2-3 euro (scotch egg di quaglia, arancino alla carbonara, ribollita con tuorlo fritto…) per una breve e non impegnativa pausa  gastronomica di qualità, e antipasti fantasiosi in cui trovare la toscanità di una panzanella, un “tonno del Chianti”, un paté di fegatini accompagnati magari da una maionese agli agrumi o da una crema chantilly al basilico. Ma la vera architrave nella costruzione del menu sono state le Carbonare innovative, a partire dalla Stil Novo, per arrivare a quella al nero di seppia con gamberi di Mazara del Vallo, o alla Deep Purple in cui la pasta viene mantecata con una crema di barbabietola rossa. La scelta è di presentare l’uovo a parte, che va “rotto” direttamente nel piatto per avere la possibilità di “comporre” il piatto con maggior libertà.

Un capitolo a parte lo merita l’uovo cotto a bassa temperatura per un’ora, anzi l'”Uovo 62″, dove i gradi centigradi sono stati scelti accuratamente monitorando le diverse intensità e concentrazione del sapore. Tanti gli abbinamenti: noi abbiamo provato quello gustoso con la colatura di alici di Cetara, stracciatella (troppo pannosa, però) e un crumble di pinoli.  E se non è difficile con l’uovo coprire lo spettro di consistenze che vadano dal morbido al cremoso, ci vuole più sapienza per arrivare ad altri registri: ecco arrivare in soccorso le lunghe marinature con zucchero e sale del tuorlo che viene ricoperto con una crema di fagioli ed essiccato per poterlo grattugiare a mo’ di bottarga magari su degli “gnudi” accompagnati dal tartufo nero. Per i dolci si sceglie una classicità moderatamente rivisitata, spingendo verso la bella stagione sull’acceleratore della freschezza e dei cromatismi pastello con il semifreddo ai lamponi, cioccolato bianco al basilico e riso soffiato.

I piatti principali (carbonare, Uova 62, pasta fresca) stanno sui 12-13 euro, qualcosa di più se si vuole “evadere” e provare qualche essenziale proposta di carne o di pesce.

nu Ovo
Via del Proconsolo, 2 – Firenze
Tel. 055 2662762
www.nuovorestaurant.it
Aperto a pranzo, chiuso il lunedì

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