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Parigi val bene un mercato (anzi due, anzi tre….)

È stata una chiacchierata amicale tra me e Fernando Pardini, con lo zampino di una ottima bottiglia di Lambrusco Leclisse della cantina Paltrineri ad accompagnare un aperitivo alla macelleria Masoni di Lido di Camaiore, a fornire lo spunto per quella che vuole essere una riflessione sulle dinamiche della vita nelle grandi città metropolitane.

Lo scorso gennaio ho raggiunto un amico che da anni vive e lavora a Parigi. Programmando il viaggio la mia richiesta è stata più che ambiziosa: quello che cercavo era conoscere la Parigi dei parigini, girovagando tra i mercati rionali e respirando l’aria densa di orgoglio della loro cultura enogastronomica.

Stando ai dati ufficiali del censimento europeo 2016, Parigi conta poco più di 2 milioni e 230 mila abitanti; aggiungendo l’Aire urbaine de Paris la città supera abbondantemente i dieci milioni e mezzo di abitanti, piazzandosi al secondo posto dopo Mosca come agglomerato più popoloso d’Europa (stando a proiezioni più recenti, questa sarebbe cresciuta fino a superare addirittura i 12 milioni). Il fil rouge del viaggio era dunque racchiuso in questi semplici dati: capire in che misura la fierezza enogastronomica francese costituisca una direttrice di evasione dalla frenesia e dai ritmi sclerotizzanti, tipici delle metropoli, imposti da un centro nevralgico per l’economia europea come Parigi.

Atterrato alla sera, il primo impatto è stato scandito da una cena notturna, servita per pianificare le giornate successive. La mattina seguente abbiamo subito conosciuto il Marché couvert de Ternes, nel 17esimo arrondissement; un mercato come se ne possono trovare molti nelle grandi città europee, almeno a prima vista. Appena entrati però, l’orgoglio francese si è subito palesato: fromageries e banchi di pesce fresco abbondavano e superavano in numero ogni altro tipo di vendita diretta. Un ragazzo ha subito attirato la nostra attenzione, parlandoci in italiano. Said, venditore di una ex colonia francese, nel mercato da circa una decina di anni, con un passato nel bel Paese, ci ha regalato un’ora del suo tempo per scambiare opinioni e vedute sulle dinamiche della vita parigina. La nostra ricerca, dopo nemmeno mezza giornata, aveva già incontrato un primo generoso interlocutore. Da dietro al suo banco ci ha descritto quanto un passaggio al mercato coperto sia d’obbligo all’interno di una giornata di routine parigina, di come il contatto diretto con i prodotti riesca a trasmettere un senso di evasione al cittadino metropolitano.

Il nostro percorso è continuato poi con un rapido passaggio nel quartiere Marais, storico scorcio ebraico della capitale parigina. Essendo sabato, molte attività commerciali seguivano la giornata di risposo imposta; molte, ma non tutte: Florence Kahn no. Una boulangerie in pieno stile parigino ci ha deliziato per pranzo con svariate tipologie di borek, e le nostre sensazioni sono state amplificate dal profumo pervasivo di spezie e contaminazioni sensoriali tra il transalpino e la tradizione yiddish.

Spostandoci di poche vie, sempre all’interno del Marais, a cavallo tra terzo e quarto arrondissement, ci siamo imbattuti nel Marché des enfant rouges. A differenza del mercato di Ternes, in questo abbiamo incontrato molti più “traiteurs” (difficile una  traduzione letterale in italiano; si potrebbe rendere l’idea con rosticcerie) che banchi di vendita di materie prime. Le sensazioni che ci avevano colpito da Florence Kahn ci hanno qui accompagnati, amplificandosi: spezie di ogni tipo, banchi di funghi freschi della Bretagna si alternavano a cucine a vista con piccolissimi spazi occupati da tavolini da osteria dove poter consumare pasti caldi. Per la sua genuinità e per l’atmosfera del tutto estranea agli stereotipi del turismo di massa, mi ha ricordato molto il Mercado de san Fernando a Madrid, ma questa è un’altra storia.

Rientrati a casa abbiamo colto l’occasione per passare del tempo con Guido, un ragazzo italiano che ha aperto una bottega di prodotti tipici nostrani proprio in fronte al portone di casa della mia “guida”. Nella Traiteur Lebon, davanti a una bottiglia di Pecorino marchigiano, abbiamo scambiato impressioni sulla visione dei francesi riguardo alle nostre materie prime, alle nostre preparazioni e alla ricerca di evasione; tutto questo fino a che, dall’angolo della strada, non ha fatto capolino un viso conosciuto: era Said. Una volta chiuso il mercato, all’angolo della strada, si era fermato avendoci visti e riconosciuti. La serata è continuata così, in una piccola via del 17esimo arrondissement, davanti a una bottiglia di vino, vedendo passare molte persone appena uscite dal mercato de Ternes dirette alla bottega di Guido per comprare una porzione di lasagne o del prosciutto crudo di Parma per cena. Qui ci si è resi conto di quanto l’orgoglio e la fierezza nazionale non costituiscano l’unico ingrediente nella ricerca del contatto con ciò di cui ci si nutre; i confini in queste occasioni diventano linee tracciate sulle mappe geografiche per lasciare posto al gusto e alla genuinità della ricerca.

La mattina seguente, dopo un rapido saluto a Guido intento ad aprire per la mezza giornata domenicale la sua bottega, e una colazione con croissant appena sfornati, ci siamo diretti al Marché de Poncelet, sempre nel 17esimo arrondissement. qui sono le pescherie a farla da padrone, e fra tutte ci siamo abbandonati ai consigli della Daguerre per comprare il pesce da cucinare per la cena.

La nostra domenica è proseguita per le vie di Montmartre. Dopo una rapida salita in cima alla collina e un’occhiata alla capitale dall’alto, siamo partiti alla ricerca di una fromagerie fuori dalle vie di passaggio turistico dove poter assaporare le tipicità di uno dei cavalli di battaglia dell’orgoglio nazionale enogastronomico: la produzione casearia. Le nostre ricerche sono state vane, complice il maltempo, la bassa stagione turistica e il quartiere tra i più inflazionati al mondo come afflusso turistico, nessun locale ci è apparso rispondere a quel che cercavamo. La sorpresa era però proprio dietro l’angolo: ci siamo letteralmente scontrati con le strutture dell’annuale Fête de la coquille Saint Jacques, o per noi figli di Dante, la capasanta. (https://www.evous.fr/Les-Cotes-d-Armor-a-Paris,1119857.html)

Qui l’idea di partenza sulla fierezza transalpina che mi accompagnava all’inizio del mio viaggio si è palesata senza timidezza: una miriade di piccole realtà ittiche della costa nord francese si alternavano a produttori di vino alsaziani e show-cooking di chef parigini. Nonostante la pioggia battesse incessante, la Place des Abbesses era gremita di parigini incantati dai dettagli della pesca della conchiglia e dagli aneddoti sulle furiose battaglie con i pescherecci battenti bandiera britannica nel canale della Manica.

Per tutto il pomeriggio canti popolari hanno accompagnato il folto pubblico bagnato della fête, mentre si godeva il rapporto diretto con quella superba fetta della popolazione francese capace di esportare in tutto il mondo prodotti di vanto e di culto.

Per un pomeriggio in questa piazza, come tutti i giorni all’interno dei mercati rionali, la popolazione parigina riesce ad assottigliare quella tremenda distanza che sussiste tra le realtà agricole del paese e il frenetico ritmo di vita dell’agglomerato urbano. E quando ciò non bastasse, usciti dai mercati proviamo a portare a casa un pezzo di queste realtà: ne è testimone il lavello della cucina della mia guida di questo fin de semaine parigino, fuori servizio per le innumerevoli scaglie di ostriche finite a riposare lì, nel tentativo di rendere più contadina una serata metropolitana.

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