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Parlar d’asparagi (di qualità!)

L’asparago è un protagonista assoluto delle tavole primaverili, e in questo articolo vi faremo conoscere due prodotti della terra davvero pregiati:  l’asparago bianco di Cantello e quello di Zambana.

Partiamo da Cantello, in provincia di Varese, dove la signora Antonella, titolare dell‘azienda agricola Mazza, leader nella produzione, ci svelerà tantissime curiosità riguardanti il candido ortaggio. La presenza dell’asparago nel comune varesino è antichissima ed è  dimostrata da antichi registri parrocchiali del 1831 dove si citano diverse donazioni dei fedeli alla parrocchia, proprio di mazzi di asparagi, per il sostenimento delle spese ecclesiastiche. Addirittura nel 1863 una nutrita rappresentanza di cantellesi, in visita dal Pontefice, omaggiarono Sua Santità con una fornitura di asparagi e ciò attesta come l’erbacea fosse, già in quell’epoca, simbolo del comune di Cantello. Ma la storia dell’asparago lombardo giunge sino ai giorni nostri quando nel 2016 ottiene il marchio IGP (l’indicazione geografica protetta).

La particolarità dell’ortaggio di Cantello sta nella quasi completa assenza del retrogusto amaro e nella caratteristica di un sapore dolce al palato.La signora Antonella ci spiega:”Il terreno alluvionale e il clima prealpino della nostra zona sono le condizioni indispensabili per coltivare questa varietà di asparago. “. Le proprietà nutrizionali sono davvero eccezionali se pensiamo all’apporto di ferro, fosforo e di vitamine che lo caratterizzano. Antonella Mazza: “Decisamente conosciute sono le proprietà diuretiche dell’asparago nostrano, ma ha anche altre virtù come la capacità di abbassare i livelli di glicemia. Costituisce, inoltre, un ottimo ingrediente per le diete ipocaloriche”.

Ma come si gusta al meglio?

Antonella Mazza :”L’asparago di Cantello si mangia anche crudo, in insalata tagliato a fette sottili con un battuto di olio, succo di limone, sale e pepe. Cotto, invece, è possibile gustarlo oltre che nella classica versione alla Bismarck con l’uovo all’occhio di bue, anche come ripieno di lasagne, torte salate etc. Da qualche anno, in collaborazione con un pastificio locale, produciamo freschissimi ravioli con ripieno d’asparagi.”

A volte però, non di rado, soprattutto per i bambini, il bianco turione diventa poco gradito per il fondo del gambo un po’  duro, ma la signora Antonella ci spiega:”Se il fondo è duro, l’asparago è vecchio! (Si considera fresco un’asparago fino a quattro giorni da quando è stato colto). Comunque, per poter mangiare tutto l’asparago dalla punta in giù, consiglio di pelarlo con semplice pelapatate, in modo che si presti anche ad esser gustato crudo.”

Altro consiglio della coltivatrice:”Dell’asparago non si butta nulla: le parti eliminate con il pelapatate possono essere utilizzate per cucinare un buon brodo vegetale mentre l’acqua di cottura può esser bevuta perché costituisce un diuretico naturale e potente.”

Come si riconosce se l’asparago è fresco?

Antonella Cabassa:”Proprio dal gambo. Naturalmente, questa parte, essendo molto porosa va coperta con le consuete fascette d’imballaggio proprio per fare sì che non si deteriori.”

Un’ultima curiosità: l’asparago è meteoropatico, con la pioggia mai vedrete qualche turione fare capolino dalla terra!

Oltre al sito dell’azienda Mazza (www.asparagi-mazza.it), dove troverete tantissime ricette, vi segnaliamo che ogni anno dal lontano 1939, a Cantello, si tiene la Fiera dell’Asparago proprio nel mese di maggio.

Dalla Lombardia al Trentino, dall’asparago di Cantello a quello di Zambana. In Trentino l’asparago, coltivato appena fuori Trento fra i comuni di Lavis e Zambana e nella Piana Rotaliana, ha ottenuto la De.Co, ovvero la denominazione di origine comunale ed è presidio Slow Food. L’asparago bianco è una prelibatezza che trova terreno fertile per esser coltivato sulle sponde dell’Adige in quanto terre sabbiose. Le piccole quantità in cui è disponibile ( circa 70/80 tonnellate all’anno) e la distribuzione a filiera cortissima sono garanzia di genuinità e di proprietà nutrizionali uniche. Oltre alle citate proprietà disintossicanti e depurative,  l’asparago trentino è in particolar modo più digeribile e di consistenza meno fibrosa rispetto al più conosciuto e diffuso asparago verde.

Molteplici sono le iniziative per far conoscere a turisti e golosi la perla della cucina locale: dal 29 aprile al 1 maggio 2019, in occasione della festa patronale di Zambana, sarà possibile, come ormai da tradizione,” scendere in campo” e raccogliere personalmente gli asparagi bianchi.  Vi segnaliamo il ristorante La Vecchia Zambana, dove lo chef Daniele Tasin ha ormai all’attivo un repertorio di piatti dove la bianca prelibatezza si esprime in tutte le sue declinazioni, dall’insalata di asparagi bianchi, uova sode e misticanza al risotto con speck croccante o polvere di speck cembrano.

Proprio la scarsità di fibra dell’asparago bianco rende questa varietà adatta ai primi piatti come l’orzotto o il risotto. Gli Asparagi di Zambana si possono acquistare direttamente dai produttori segnalati dalle numerose indicazioni presenti sulla strada (Zambana si trova sulla statale che collega Trento a Bolzano) o gustare in ogni ristorante della Piana Rotaliana, che in primavera propongono menù a tema.

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