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Il giro d’Italia a tappe (golose): Carpi e la mostarda fina

Continuando il nostro giro d’Italia virtuale, con l’undicesima tappa lasciamo l’Emilia Romagna e partendo da Carpi arriviamo a Novi Ligure, nell’alessandrino. Prima di partire alla volta del Piemonte c’è tempo per scoprire uno dei prodotti originari e “autoctoni” della cittadina emiliana: la Mostarda fina di Carpi.
Il merito della riscoperta di questa delizia carpigiana va attribuita totalmente ai titolari e allo chef del Ristorante L’Incontro: Luciana Toni, Gianfranco Zinani e lo chef Carlo Gozzi.

“Avevamo già provato a recuperare l’antica ricetta della Mostarda fina ben 22 anni fa, in collaborazione con l’Accademia Italiana di Cucina – spiega la signora Lucianama il progetto fu poi abbandonato, anche se continuammo a documentarci, scartabellando decine di documenti dell’Archivio storico del Comune, con il prezioso aiuto di Luciana Nora del centro di ricerca etnografica. Quando però in occasione dell’Expo 2015 di Milano, la Regione Emilia Romagna ci chiese di organizzare due show cooking con le ricette tipiche di Carpi, non ci furono dubbi, dovevamo recuperare la ricetta del 1500 dell’unica e vera Mostarda di Carpi!”.

Oltre al riso (altra specialità del comune emiliano), la Mostarda fina è l’unica specialità davvero rappresentativa di Carpi. Continua la titolare de L’Incontro:” Ad Expo abbiamo presentato una torta con farina integrale e mostarda fina. La differenza che emerge più spiccatamente rispetto alle altre mostarde sta proprio nella totale assenza di zucchero,  sostituito ottimamente dal miele. Inoltre  contiene giusto un  pizzico di senape (dimenticate  quindi la moutarde francese) e fra gli ingredienti annovera la scorza d’arancia , un mix di spezie ( che è il nostro segreto) e la mela Campanina (la ricetta originale prevedeva la mela gagliardina, una varietà ormai estinta dai primi del ‘900).

La Mostarda di Carpi anticamente era un prodotto esclusivo, chic, che allietava esclusivamente le tavole dei nobil signori, in controtendenza con la storia della maggior parte delle altre mostarde italiane, che hanno origini umili e contadine e che nacquero dalla necessità di conservare più a lungo la frutta.

In particolare, fu alla corte dei Pio che ebbe grande diffusione. La storia inoltre si ripete e, oggi come allora, vede proprio negli uomini di Chiesa i migliori ambasciatori: nel romanzo “La Secchia rapita” di Tassoni, si narra che i modenesi donarono al legato pontificio, prima del suo rientro a Bologna, due cuppelle di mostarda fina, mentre ai giorni nostri il vescovo di Carpi, monsignor Cavina, in occasione della riapertura della Cattedrale di Carpi, restaurata dopo il terremoto che nel 2012 colpì l’Emilia, ha fatto dono ai porporati in visita proprio della Mostarda fina.  Non dimentichiamo inoltre anche Papa Francesco ha potuto assaggiare la Mostarda fina di Carpi.

Il ristorante L’incontro attualmente produce la dolce prelibatezza, confezionandola in vasetti da 250 gr con elegante cofanetto serigrafato, e ha registrato il marchio “l’Antica Mostarda dei Pio“. Naturalmente, se passate da Carpi, la signora Luciana vi proporrà un numero di preparazioni a base di Mostarda fina davvero ragguardevole: i ravioli di anatra e mostarda, i cioccolatini, il sorbetto sempre a base della specialità carpigiana ( e una menzione speciale va alla spongata alla Mostarda fina!)

Luciana accenna, infine, di aver fatto richiesta per inserire la Mostarda fina nel Paniere della Camera di Commercio, ma purtroppo per ottenerne l’inserimento occorre che ci siano almeno altri due produttori che preparino la dolce piccantezza dell’indigena mostarda.

Per info : https://www.lincontroristorante.it

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