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Il Giro d’Italia a tappe (golose): Cuneo ai Cuneesi!

La tappa numero dodici del Giro d’Italia, tutta piemontese, copre il tratto che da Cuneo porta a Pinerolo.  Chi fa sosta a Cuneo non può lasciare la città senza aver assaggiato almeno (resistere sarebbe davvero stoico) un Cuneese al rhum. Da novembre 2018 il cioccolatino più famoso della città può fregiarsi del marchio De.Co. ( la denominazione comunale). A battersi per ottenere il marchio di tutela, in prima linea dal 2015, è stato Elio Bergese, che oggi con orgoglio rivendica :” La battaglia per l’ottenimento della De.Co. è stata condotta per affermare l’artigianalità del vero Cuneese al rhum rispetto alle molte imitazioni industriali.”

La ricetta fu inventata dal padre del noto pasticcere Andrea Arione, che negli ultimi anni di vita partecipò a redigere il disciplinare per la De.Co. Un intoppo non da poco nell’iter per l’assegnazione della tutela fu il brevetto, ottenuto dalla pasticceria storica Arione, del cioccolatino come Cuneese al rhum Arione. Il cavillo, l’inghippo, chiamatelo come preferite, stava proprio qui: un prodotto brevettato non può ottenere la De.Co. Elio Bergese ci spiega, però , che la formula Cuneese al rhum non è brevettabile proprio perché asserzione indicante l’appartenenza geografica ad un luogo, mentre può essere brevettato il marchio d’impresa Cuneese Airone al rhum.

Sperando di non avervi tediato con questioni da azzeccagarbugli, torniamo ai temi che ci sono più consoni spiegandovi, grazie al signor Bergese, la vera ricetta del Cuneese al rhum:

“Il Cuneese è un composto di crema pasticciera, cioccolato fondente extra e rhum originale racchiuso fra due cialde di meringa, ricoperto di cioccolato fondente con minimo il 55% di massa di cacao temperato. La copertura avviene per immersione, tuffandolo nel cioccolato temperato ed estraendolo con l’ausilio di una speciale forchetta a due punte ” prosegue il pasticcere del Chocolat d’Art “. Il Cuneese prodotto industrialmente è, invece, totalmente diverso per procedura e ingredienti: su un dischetto di cioccolato viene adagiato un composto di glucosio, cioccolato e aroma di rhum e la copertura avviene per colatura. Questa differenza è dovuta ad esigenze di conservazione: il prodotto artigianale dura al massimo un mese mentre quello industriale può durare fino a cinque mesi.”

Esistono molte varianti del cioccolatino: dal Cuneese al Genepy a quello al Cointreau, fino a quello alla menta. Attenzione però, la De.Co. è solo dei Cuneesi al Rhum!

Naturalmente il cioccolatino, che annoverava anche Hemingway fra i suoi estimatori, è diventato un richiamo per i numerosi turisti, riscontrando molto successo fra i francesi e i tedeschi.

Per il periodo natalizio poi, gli abitanti della cittadina piemontese sono soliti regalarsi reciprocamente una confezione di Cuneesi al Rhum, e la pasticceria Chocolat d’Art di Elio Bergese, in quel periodo dell’anno, ne arriva a produrre un quintale al giorno!

Per informazioni: Pasticceria Chocolat d’Art- Via Sebastiano Grandis, 6, 12100 Cuneo tel. 0171 601656

 

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