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Paradisi di Toscana e cucine intense: il ristorante Tosca nel Castello di Casole d’Elsa

Era il fratello di Luchino Visconti a far perdere lo sguardo nell’affaccio, straordinario, sulle dolci e ondulate colline della Val d’Elsa. Era il “suo” panorama, perché era tutto suo quello che aveva davanti agli occhi, una tenuta di oltre 2000 ettari.  Succedeva negli anni settanta del secolo scorso: poi arrivarono gli anni di piombo e con essi la paura. La tenuta venne venduta e da allora passò diverse volte di mano.

All’inizio del millennio sono iniziate le prime ristrutturazioni, fino a che recentemente questo incantevole microscopico borgo è stato acquisito dalla Belmond, agenzia dell’ospitalità di lusso (Hotel Cipriani a Venezia, hotel Splendido a Portofino…) che lo sta pian piano trasformando nel rispetto del contesto paesaggistico e architettonico, completando il sublime paesaggio toscano con tanti fiori, per esempio quelli delle cinque aiuole da una quarantina di roseti ciascuna.

Nella “piazzetta” interna punteggiata dal ferro battuto degli arredi, nelle terrazze affacciate sul panorama, o nella bellissima piscina “a scomparsa” con vista sul tramonto circolano, incantati, ospiti per lo più stranieri con quella capacità di spesa che purtroppo gli italiani hanno sempre più raramente. Al cuore, o perlomeno al cuore gastronomico, c’è il ristorante gourmet Tosca. Dall’unico ambiente sono stati eliminati gli divani con gli schienali addossati alle pareti in pietra a favore di un allestimento più classico, e sono rimaste le colorate lampade sferiche a ritmare la prospettiva della sala profonda. Fuori, nei tavoli sul parco esterno, si mangia fra i profumi di lavanda. Questo è il regno dello chef Daniele Sera, apuano d’origine, che riesce ad rendere egregiamente l’espressività della cucina toscana, restituendone i tratti decisi con la nitidezza che solo cultura e tecnica possono dare, e senza confondere le idee con le sequele di ingredienti che spesso appaiono fastidiosamente superflue.

Non mancano qua e là materie prime “forestiere” e magari anche glamour, come nel Torcione di foie gras, fico, pan brioche e gelatina di Vinsanto ma, come si può intuire, sono sempre imbrigliate da testimonianze locali. E il Carpaccio di gamberi rossi con pannacotta salata di finocchietto e agrumi propone accostamenti classici in forma diversa, ed è impreziosito da una composizione di fiori eduli, costruita con la precisione di un pasticcere.

In repertorio c’è lo Spaghetto al riccio di mare, qui accompagnato da burro di latte di bufala (non ci crederete, ma è più elegante di quello da latte vaccino) affumicato e alga neri. Un piatto veramente impattante è il risotto riserva San Massimo al cacio e pepe con fave e guancetta di maiale; altra versione, più armonica, è quella con quaglia e foie gras. E si cede anche alla tentazione di piatti “al quadrato” come quelli in cui la pasta è ripiena da una citazione di ricette classiche: da provare quindi i Bottoni ripieni di stracotto con sugo d’arrosto e mirtilli.

La precisione del gesto e i sapori nitidi si ripropongono nelle Quaglie laccate al senape e miele e nell’agnello marinato in acqua e sale, cotto 40 minuti a bassa temperatura e affiancato da carote in tre consistenze; ma anche nel coinvolgente pesce morone con capperi fritti ed una salsa di pane integrale al sapore di mare.

I giovani “pastry chef” sanno stupire con un dolce ai cioccolati servito fra sbuffi da azoto liquido e con un divertente “finto limone”. C’è molta competenza dietro una carta dei vini ricca e intelligente, organizzata a seconda della distanza della cantina da Casole d’Elsa. I prezzi sono importanti: menu di terra a 90 euro, di mare a 105, tre portate stanno sui 90 euro. Ma ne vale la pena.

Ristorante Tosca – Castello di Casole d’Elsa
Località Querceto – Casole d’Elsa (SI)
Tel. 0577 961501
Sito internet

galleria fotografica

 

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