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Trattoria Irina, o della tradizione in movimento

In Italia si può scherzare su tutto, si passa sopra qualsiasi cosa, ci si dimentica in fretta di fatti gravi accaduti appena poco tempo prima, solo una cosa sembra essere sacra: la tradizione in cucina.

Anche se mai come oggi la cucina è presente nei palinsesti televisivi, tanto che alcuni chef  hanno raggiunto la celebrità di una rockstar, la vera questione che accende gli animi delle persone sono i piatti delle nonne e delle mamme. Chi cucina il miglior ragù? La nonna. Chi prepara la miglior parmigiana? La mamma. E’ un’Italia dove le tradizioni culinarie cambiano sotto ogni campanile, e dietro ad ogni portone la tradizione viene portata avanti seguendo ricette tramandate per generazioni, con i “trucchi” del mestiere gestiti gelosamente nei caveaux della memoria, passati a voce per non lasciare traccia.

C’è poi chi della tradizione ne ha fatto un mestiere. E come Manzoni, milanese, venne a sciacquare i panni in Arno per rivedere l’ultima stesura dei Promessi Sposi, così Irina Steccanella è andata a lavorare da Massimo Bottura e Niko Romito per “rifinire e rifilare” le tradizioni emiliane in cucina.

Da cinque mesi è tornata a lavorare in proprio aprendo una trattoria a Savigno. La ragione principale di mettere radici in questo grazioso paese sui colli bolognesi è quella di essere vicina ai suoi fornitori, fornitori che le garantiscono qualità eccelsa di materie prime, dalle carni ai salumi fino alla frutta e alle verdure. I piatti si rifanno alle fondamenta gastronomiche emiliane, la tecnica è solo un veicolo per ottenere il risultato desiderato: maggiori leggerezza e digeribilità, nettezza e concentrazione di sapori.

Il mio pranzo si è aperto con delle crescentine “volanti” tanto eran leggere, accompagnate da un poker di salumi strepitosi della salumeria Ermes Franceschini. Il salame mi ha colpito per la dolcezza e la qualità della grana, la mortadella per l’eleganza aromatica, e poi una “coppa (fuori) di testa” (cit. Sonia Gioia).

Tigelle e cunza, rigorosamente fatte in casa, sono un abbraccio seducente; i funghi cardoncelli aglio olio e peperoncino un morso di consistenza unica, con un gusto che non dimentichi.

Il baccalà mantecato nei suoi umori di cottura ti rapisce per la sua purezza: vengono infatti usati pochissimi grassi ad emulsionare, e come condimento salsa di peperoni e polvere di olive, che tanto bene ci sta.

Ma è la sfoglia ad aver reso Irina famosa già da quando lavorava all’Osteria Vini d’Italia, divenuta mèta di pellegrinaggio per appassionati e colleghi. Io non l’avevo mai provata, ma subito me ne sono innamorato: impasto unico declinato in vari spessori a seconda della preparazione.

Le lasagne ai funghi colpiscono per l’equilibrio tra pasta e condimento: la besciamella è soave, leggera, e qui secondo me ci sta un trucco che Irina non svelerebbe neanche sotto tortura!

Le tagliatelle al ragù sono antologiche. Nel senso che andare a migliorarle potrebbe rappresentare una chimera. La sfoglia, in questo caso più spessa, si apprezza per la testura “tenace” e porosa, il ragù a “grana grossa” ci regala una carne di consistenza “croccante” e succosa, con la parte rossa del pomodoro profumatissima. L’equilibrio d’insieme è giocato sul filo del rasoio: né pasta né condimento prevalgono al gusto, ma interpretano entrambi il ruolo di prim’attore.

I tortellini serviti con acqua di parmigiano sono buoni ed originali, l’emulsione è gustosa e particolare, ma la versione con brodo di gallina (leggero ma dal sapore infiltrante) è da sindrome di Stendhal! I tortellini, in perfetto rapporto tra spessore della sfoglia e ripieno, sono dei piccoli gioielli.  Già, il ripieno….ma com’è possibile che pochi grammi di prosciutto crudo, mortadella, lombo di maiale, uova, parmigiano, sale e noce moscata siano così esplosivi e bilanciati? Sicuramente le carni della macelleria Franco Bartolini e i salumi del Franceschini aiutano e ci mettono del loro, ma se proprio dovessi tentare una risposta io credo dimori nella consapevolezza e nella sensibilità di Irina: i tortellini sono la sintesi esplicativa della sua sapienza culinaria.

Il capitolo secondi si apre con un vitello tonnato molto buono: il taglio è il girello -consistenza setosa, cottura rosa- accompagnato da un’incisiva salsa tonnata. Poi la parmigiana di melanzane, leggera sì, ma con le melanzane tagliate un po’ troppo sottili, tanto da percepire più la panatura che la verdura stessa. Ma vivaddio, altrimenti sarebbe stato tutto troppo a fuoco!

Si torna a quota ottomila con la ratatouille: le verdure della vicina azienda agricola Giuseppe Liccardo sono saporitissime, la cottura è al dente, la salsa di pomodoro parlante.

Capitolo a parte la cotoletta alla bolognese. Non perfettamente filologica perché di lonza di maiale anzichè di vitello, ma chi se ne frega; ne avrei mangiate due se non avessi voluto assaggiare i dolci. Impanata, fritta, crudo, parmigiano e glassatura nel “superbrodo” di gallina. Vale il viaggio come i tortellini.

I dolci sono semplici ma mostrano una maestria che viene da lontano. Irina a quattordici anni lavorava da Gino Fabbri in quel di Bologna: ho detto tutto no? Buona la tradizionale crema impanata e fritta; di consistenza quasi impalpabile il crème caramel, che da queste parti chiamano fior di latte, bella gestione del bilanciamento grasso, dolce e amaricante dello zucchero. Ottima la crostatina con fragole e yogurt: frolla croccante e sottile come un velo, fragile e saporita, composta di fragole deliziosa e spuma di yogurt fresca e leggera.

Spesso la trattoria è sinonimo di cibo “stanco” e di elaborazioni ripetute con inerzia creativa, prive di slanci perché nella ripetizione si vanno a ricercare scorciatoie che poi si tramutano inevitabilmente in piatti raffazzonati. Qui invece siamo senza dubbio di fronte allo stilema della VERA trattoria: cibo confortevole, zero compromessi sulle materie prime, manico serio ai fornelli e prezzi onesti in rapporto alla qualità offerta (ma lo dico sottovoce, sennò poi li aumenta!). Le pietanze stanno intorno ai dieci euro, ma se andate (e dovete andare!), vi consiglio il menù degustazione da sette portate a quaranta. La carta dei vini, seppur non vasta, offre spunti interessanti sui vini del territorio e strizza l’occhio anche alla Champagne.

Alla fine dei conti Irina dista solo mezz’ora dall’autostrada A1, quindi se viaggiate in direttrice nord-sud prendetevi per voi un paio d’ore in più e fermatevi a Savigno! Ah, dimenticavo un dettaglio che m’ha stregato: per arrivare alla sala da pranzo si attraversa un bar che sa tanto di partite a carte fra paesani; la sala poi è un flashback, vi si respira l’aria di una trattoria di campagna degli anni che furono, e in questo contesto il cibo è proprio un abbraccio consolatore.

___§___

Trattoria Irina – Via Marconi, 39 – Savigno (BO) – Tel. 345 1608382  www.irinatrattoria.it

Contributi fotografici dell’autore

La foto di Irina Steccanelli è di Andrea Moretti

 

 

 

 

 

 

 

One Comment

  • Orietta ha detto:

    Recensione davvero efficace! Vien voglia di partire per andare a gustare le prelibatezze così ben descritte!

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