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Antica Carrera a Fondi: il territorio in cucina

Non c’è dubbio che quando si viaggia per lavoro si aprono occasioni d’oro per conoscere nuovi luoghi da esplorare, soprattutto per quanto riguarda la ristorazione. E’ proprio in una di queste occasioni che ho scoperto un piccolo e accogliente ristorante nell’agro pontino, più esattamente a Fondi. Ci troviamo a meno di dieci chilometri dal mare, e che mare (!), fra Sperlonga e Terracina, dove quindi il pesce è di casa; ma ci troviamo comunque nell’entroterra, laddove la piana finisce e iniziano i rilievi dei monti Aurunci e Ausoni, dove l’agricoltura è un fattore e quindi anche i prodotti terragni possono arricchire un menù vario e al tempo stesso rappresentativo.

Il centro storico di questa laboriosa cittadina è arricchito da un castello baronale, probabilmente eretto dai Caetani nel terzo decennio del XIV secolo, ma allontanandoci lungo Via Madonna delle Grazie in direzione del MOF, che è il Centro Agroalimentare all’Ingrosso di Fondi e rappresenta il più grande e moderno centro italiano di concentrazione, condizionamento e smistamento di prodotti ortofrutticoli freschi, giungiamo agevolmente a destinazione.

L’Antica Carrera è un piccolo ma accogliente ristorante a conduzione familiare, nato nel 1946 tra le prime realtà ricettive della zona nel dopoguerra. Da allora figli e nipoti hanno saputo evolvere la proposta gastronomica seguendo la tradizione e valorizzando le materie prime del luogo, secondo una filosofia sempre rivolta alla qualità e alla cura del cliente. La cordialità e la passione di Massimo Rotunno, coinvolgente anfitrione e padrone di casa, ci accoglie nel migliore dei modi e ci accompagna in tutto il percorso gastronomico. La preparazione di Mirco, sommelier e nipote di Massimo, trova particolare luce nei vini del territorio, ormai largamente apprezzati per il loro livello qualitativo, che vengono giustamente proposti come scelta in abbinamento alla cucina locale.

Nella mia prima fortunata visita ho avuto modo di assaggiare dei paccheri di Gragnano con gamberoni, torpedino e vellutata di pecorino romano, pentendomi di non aver scattato delle foto, ma ricordo distintamente il mix di sapori perfettamente equilibrato, come una danza sulle punte, fra il gusto forte e saporito del pecorino, la fragranza dolce del gambero e quella vagamente acida del pomodoro (una chicca questo).

Ho continuato con baccalà scottato su vellutata di ceci e polvere di bietola rossa, una vera delizia che mi ha conquistato, tanto da trovare una scusa per tornarci ancora dopo qualche tempo. Il Capolemole bianco di Marco Carpineti è un Bellone in purezza che mi piace accostare ai piatti di pesce quando mi muovo nel territorio pontino, e con la sua freschezza e profondità ha retto bene il confronto con piatti per nulla banali.

Tornando qualche giorno fa all’Antica Carrera, ho voluto provare gli antipasti della casa, una fantasia di mare composta da tanti finger food decisamente stuzzicante, e una delicata porzione di pescato del giorno, ottimo pesce proveniente dai vicini porti popolati di paranze e di tipiche “rezze”. A perfezionare la bontà del branzino fresco ci ha pensato l’olio EVO proposto da Massimo, tra la selezione di eccellenze del territorio, nonché l’abbinamento a un aromatico Moscato di Terracina Oppidum di Cantina Sant’Andrea. Si tratta di una vera e propria punta di diamante della produzione vitivinicola pontina, un vino distintivo che porta in dote tutte le fragranze del mare e gli aromi di un terroir particolarmente vocato per questo vitigno.

Ora non mi resta che trovare un’altra scusa per capitare ancora a Fondi e provare i piatti di terra della tradizione fondana, magistralmente realizzati dalle sapienti mani della chef Maria Cristina Biasillo (moglie di Massimo) e da quelle giovani e promettenti della nipote Laura Rotunno, che si affianca in cucina per consolidare e perpetrare la tradizione di famiglia.

Ristorante Antica Carrera – Via Madonna delle Grazie, 270 – Fondi (LT)  – tel. 0771 512998

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