La tappa numero 15 del Giro d’Italia si è conclusa con l’arrivo a Como. La città lombarda, oltre ad essere celeberrimo scenario delle vicende di Renzo e Lucia, è famosa anche per l’ottima cucina lacustre. Il pesce di lago, star indiscussa dei piatti comaschi, e la polenta, attore non protagonista, uniscono in una sola proposta culinaria l’anima montana delle Prealpi e quella lacustre delle rive cantate dal Manzoni.
Affacciato sulle sponde dello specchio d’acqua, a Bellagio, sorge l’Hotel & Restaurant Silvio, di proprietà della famiglia Ponzini dal 1919.
Da Silvio potrete assaporare la vera cucina locale e in particolare l’originale Missoltino. Ancora una volta, le ricette e i prodotti che erano cibo dei poveri ( il pesce essiccato era un modo per avere scorta per l’inverno e conservare il pescato della bella stagione per i mesi più rigidi) sono diventati ingredienti richiestissimi e alla moda, proprio come accade per i legumi o le barbabietole.
Ma che cos’è il Missoltino? A spiegarci nel dettaglio la tradizione legata a questo piatto di pesce sarà il titolare del ristorante lariano, Cristian Ponzini: ” Il Missoltino non è altro che una speciale preparazione dell’agone, pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia dei cupleidi, che nell’ultima glaciazione rimase intrappolato nelle acque del lago e da allora vive e prospera in acqua dolce. Sulle rive comasche viene chiamato agone mentre sul Garda o sul Lago d’Iseo prende il nome (anche se erroneamente) di sardina.
L’agone viene pulito ed eviscerato appena pescato e posto sotto sale in percentuale dell’8 % per due giorni al massimo. A questo punto si procede all’essiccazione – secondo le vigenti norme sanitarie non è più possibile l’essiccazione all’aria aperta ma fino a qualche tempo fa passeggiando per le viuzze vicino al Lago, era frequente notare fili di agoni infilzati stesi ad asciugare, appesi alle finestre delle case, che rendevano ancor più pittoresco il borgo- e una volta che il pesce ha perso la sua acqua viene pressato.
Ora la lavorazione prevede che gli agoni vengano messi in tolle di metallo e con il torchio pressati poco a poco in modo da perdere quasi completamente i grassi e l’olio di pesce. Tradizionalmente venivano utilizzati i tini di legno e per alcuni deriverebbe da questi ultimi l’etimo di “Missoltino”ovvero dal dialetto mis sotta nel tin, cioè messi sotto nel tino.
Una versione più accreditata, invece, spiega come la denominazione Missoltino omaggerebbe una signora scandinava , tale Miss Oldin, che insegnò ai pescatori comaschi come conservare per l’inverno il pesce, proprio come fanno i nordeuropei con le aringhe. Ma l’agone è un alimento anche molto salubre:”È ricco di Omega 3 e 6. Inoltre è divenuto anche presidio slow food“, afferma Cristian Ponzini.
Al ristorante Silvio gli agoni vengono proposti in molte preparazioni sia freschi, appena pescati – d’altronde i Ponzini sono pescatori da generazioni e riforniscono tutti i giorni il proprio locale con il miglior pescato del Lago- oppure sotto forma di Missoltini. Lo chef Davide Angelini ci illustra alcune ricette: ” L’agone è davvero versatile e da noi potrete assaporarlo come antipasto con le pannocchie, fresco in carpione, oppure per insaporire primi piatti come le nostre tagliatelle nere semplicemente grattugiato e spolverizzato sulla pasta. Il piatto principe è il Missoltino, appena scottato sulla griglia, condito con olio e aceto balsamico e accompagnato da polenta.”
Per gustarvi il piatto tipico comasco, non esitate a sostare per il pranzo da Silvio e assaporare i piatti accuratamente preparati da Angelini, sorseggiando del buon vino Terre Lariane IGT e godendo della vista panoramica dalla terrazza del ristorante.
www.bellagiosilvio.it
