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Pantelleria, isola del sublime/4

Bukkuram

Contrada a sud-ovest dell’isola, calda, assolata, riarsa, fascinosa, luogo di zibibbo maturi e aulenti. Il nome Bukkuram deriva dall’arabo abu curam, “padre generoso, nobile”, oppure da bu, “padre” o “ricco”, e karm, “vigna”, dunque “luogo ricco di vigne”. La terra è bruna, scottata dal sole, la luce è intensa, i colori si fanno più saturi, profondi, africani, i tramonti sono infuocati. Marco De Bartoli, già rivoluzionario interprete con il Vecchio Samperi di un Marsala tradizionale prima del Marsala moderno, il Marsala del metodo perpetuo da sempre prodotto nelle campagne marsalesi, conosce Pantelleria nei primi anni Ottanta e ne rimane affascinato. Ricava una cantina all’interno di un dammuso del Settecento, si confronta con gli anziani vignaioli del luogo per capire i segreti dell’appassimento e in breve tempo – è il 1984 – si cimenta con il suo Passito di Pantelleria, che prenderà il nome della contrada.

Il Bukkuram Padre della Vigna è prodotto solo nelle grandi annate con essicazione a terra, vicino ai muretti a secco, che innalzano la temperatura circostante, già molto calda, anche di dieci gradi, per 2/3 settimane, con una successiva macerazione degli acini appassiti nel mosto di fermentazione per circa sei mesi e almeno tre anni in barrique usate. Il 2012 ha colore ambrato scuro che vira al marrone. Olfatto letteralmente invaso di sentori stratificati: fico, carrube, tabacco, macchia mediterranea, rosmarino, elicriso, ebanisteria, aria salmastra. Palato viscoso, densissimo, esaltato dalla componente balsamica, con sensazioni continue di albicocca secca, fico secco, mallo di noce, liquirizia.

Ancora più imperioso il Passito di Pantelleria Bukkuram Padre della Vigna etichetta rossa 2000, con dieci anni di botte alle spalle per un colore tendente al nero con riflessi bordati di mogano, un naso in cui si fondono frutti neri, liquirizia, carrube e un florilegio di frutta secca. Palato di alta viscosità e permeante voluttà, concentrato e delizioso, con cessione continua di liquirizia, tabacco, macchia mediterranea, note vigorosamente salmastre.

Accanto al Bukkuram i fratelli Renato, Sebastiano e Giuseppina De Bartoli, che hanno raccolto l’eredità del padre, producono dal 2000 anche il Sole d’Agosto, un Passito di Pantelleria prodotto in tutte le annate che non deve essere considerato alla stregua di un vino cadetto. L’assaggio del 2015 lo testimonia: colore ambrato-aranciato dai luminosi riflessi, prorompente olfatto di pesca sciroppata, albicocca secca, erbe mediterranee (rosmarino, mirto), palato denso e gustoso, profondo e vivo, che unisce il carattere della frutta candita (albicocca, pesca) alla dimensione più marina e insulare di questo passito. Nel finale ritornano le erbe aromatiche.

Nel 1989, sempre in anticipo sui tempi, Marco De Bartoli ha sdoganato la via secca dello zibibbo pantesco, inaugurando un nuovo modo d’intenderlo e consumarlo. Nasce così il Pietranera, nome che riflette la terra di Pantelleria. Il 2017 scuote e tramortisce i sensi: cenere vulcanica, capperi, spremuta di agrumi. Salmastro, evocativo, irresistibile: la sete è incalzante come il sale che lo anima. Un bianco che trasfigura il nero lavico della sua terra.

Giusto di fronte alla cantina De Bartoli, c’è la cantina di Fabrizio Basile, scapigliato, esuberante vignaiolo pantesco che è un fiume in piena di idee, iniziative, entusiasmi. Estroverso nel carattere, generoso nella passione, ereditata dal padre e dal nonno, che lo spinge a lavori prolungati in campagna e in cantina, amabilmente loquace, ha cominciato nel 1998, decidendo di non conferire più le uve alle cooperative e cominciando le pratiche per l’avviamento aziendale, poi arenatesi nella burocrazia italiana. Deve aspettare il 2004 per ristrutturare (senza contributi) il dammuso del Settecento e la falegnameria spagnola. Nel 2006 vede la luce la prima bottiglia di Passito di Pantelleria. Nel 2007 esce lo zibibbo secco. Nel 2008 produce i primi rossi.

Comincia con due ettari per arrivare agli otto attuali, sparsi in diverse contrade (Bukkuram, Mueggen, Ghirlanda). Con lo zibibbo di Scirafi (dall’arabo sciur afa, “merlo” o schiarif, “luogo alto”, ovvero “contrada delle fortificazioni e dei merli”), mezzo ettaro di vigne giovani, produce il mosto fresco, mentre le uve di Rakhali (dall’arabo rihali, “vento impetuoso”) sono destinate a essere per metà stese sull’appassitoio all’aperto (Fabrizio vorrebbe anche creare una cantina tutta all’aperto) e per l’altra metà appese in verticale su una griglia di ferro per circa 25 giorni (primo caso) e 30 giorni (secondo caso).

Aggiunge prima l’uva passulata (parzialmente appassita) e poi quella pienamente passita. Nasce così il Passito di Pantelleria Shamira, nome che sostituisce all’iniziale della parola araba hamira, “principessa”, la S iniziale della moglie Simona. Il 2012 ha colore ambrato-aranciato intenso e brillante, con profumi che spaziano dai fichi alle albicocche sciroppate, dal mandarino al balsamico. Palato denso, tonico, di bel soffio alcolico, con rosmarino e canditi a chiudere.

Il 2011 ne è il riflesso speculare: profumi di erbe aromatiche, sfumature balsamiche, bocca ricca e felpata, di buon contrasto ed equilibrio, con scorza d’arancia candita e miele d’acacia. Non pago di questo risultato, Fabrizio oltrepassa la soglia e realizza quasi un vino dolce postmoderno, ovvero il Passito di Pantelleria Shamira non Shamira: il passito precedente entra come Shamira (maturato solo in acciaio) ed esce, dopo dieci anni in botti di acacia, come “non Shamira”.

È stato finora prodotto solo nel 2006 in 350 bottiglie da 0,375 (in futuro usciranno anche il 2007 e il 2011, dopo dieci anni di affinamento s’intende). Marrone scuro, con riflessi rossicci. Olfatto originale di panforte, tabacco, ginepro, carruba, liquirizia. Palato denso, ricco, alcolico, contrastato, balsamico-speziato, con note di acacia e caramello, di gheriglio di noce e mogano laccato, di canditi e croccante della fiera. Persistenza prolungata. Un Passito trasfigurato, visionario.

«Il territorio di Pantelleria ha bisogno di poesia», dice Fabrizio. È dunque da conoscere il Prescelto, un’altra rivoluzione imbottigliata in poche centinaia di mezze bottiglie. È un Pantelleria del 2008 dimenticato in una piccola botte di castagno da 300 litri all’aperto, sotto l’ombra di una palma. Trascorre qui sei anni. Nessun rabbocco, nessuna filtrazione, decantazione per una settimana. Il colore è un ambrato-mogano dai riflessi vivi. Nel naso c’è la soffitta dei granai, c’è il babà, ci sono i fichi e le noci, c’è il carattere albicoccoso-salmastro di Pantelleria. Denso, alcolico, contrastato, persistente. Un unicum.

Con Fabrizio non c’è mai una fine. Nei progetti, nelle visioni, nelle parole, nelle bottiglie che apre. Ecco i rossi. Il Perricone Pignatello 2015 è prodotto solo in formato magnum dalle vigne dietro la chiesa di Sant’Antonio a Mueggen, con tre anni trascorsi nell’acciaio e un profilo di sottobosco, di macchia, di pepe, di spezie, di contrasti. E poi il carattere del Frappato di Barone 2018. E un’altra eterodossia: il Selezione 41, un rosso dal sapore di amarena, denso e speziato, dal tannino compatto e profondo, prodotto da un cabernet franc di Bukkuram più una quarantina di varietà a bacca rossa di un campo sperimentale, con affinamento parte in acciaio e parte in vecchi tonneau di rovere a metodo Solera.

«Vorrei entrare nelle famiglie, stringere dei rapporti umani. Ho dei clienti a cui spedisco l’acqua di mare per cucinare il pesce…». Fabrizio non si ferma più, Fabrizio non si ferma mai.

Kaffefi

Poco sopra Bukkuram, la contrada Kaffefi è il regno della pomice (il nome deriva dall’arabo hafaf, “pomice”) e del “soki soki”, il rumore dei passi sopra questi lapilli leggeri e friabili. È la prima cosa che mi dice Francesco Ferreri, classe 1989, un pantesco che ha studiato alla Scuola Enologica di Conegliano prima di fare la triennale specialistica tra Trento e Udine, e passare dalla collaborazione con alcune aziende e uno studio di enologia a esperienze in Ungheria e in Nuova Zelanda, nella celebre zona di Marlborough (sei mesi tra campagna e cantina).

Cinque anni fa torna a casa. Lavora un po’ presso De Bartoli, segue l’azienda agricola Sapori di Pantelleria, qualche piccola consulenza in giro, poi comincia a vinificare le uve del vigneto di casa, a San Vito, mezzo ettaro di proprietà del padre, e prende in gestione le vigne di alcuni turisti per produrre in proprio. Nasce così Tanca Nica.

Nel frattempo, a Milano conosce Nicoletta Pecorelli, di tre anni più giovane, sarda, originaria del Campidano, che dopo il liceo linguistico a Sanluri si è trasferita a Torino. Si rivedono d’estate sull’isola e scocca la scintilla. Ora hanno una bambina di due anni. Francesco è vignaiolo, consulente, produttore di vino “garagista”. Gestisce due ettari scarsi suddivisi in dieci appezzamenti, la maggior parte dei quali appartenenti a stranieri che hanno comprato casa a Pantelleria, ritrovandosi delle vigne vicino al dammuso senza sapere bene cosa farsene.

Francesco coltiva lo zibibbo (su quattro terrazze a Kaffefi Basso che guardano Bukkuram, ideali per la produzione del passito per la precocità di maturazione delle uve) in altri luoghi sparsi di questa come di altre contrade, anche con piante molto vecchie (dai 50 agli 80 anni di età). Ma alleva anche il catarratto (viti di trent’anni), che a Pantelleria veniva coltivato sotto i muretti per produrre il vino secco (lo zibibbo era destinato solo a quello dolce), l’inzolia e la greca (queste tre varietà bianche, mi dice, hanno una vite a cesto che si pota poco, lasciandola libera di espandersi), e poi il pignatello.

Francesco ha assorbito la cultura contadina dei vecchi agricoltori, il loro fare, il loro lessico. «Negli anni settanta c’erano 10.000 abitanti sull’isola, di cui 5.000 si occupavano di agricoltura con lavori pesanti, eroici». Mi parla della sicunnata primaverile, la seconda zappatura per togliere l’erba che rispunta dalle buche; della pizzicatura, ovvero della cimatura degli apici per rendere i germogli delle piante più vigorosi, incanalando la linfa; della spidocchiatura, cioè la spollonatura che elimina i “pidocchi” (i polloni) che tolgono linfa al frutto. Mi mostra la pietra pomice, una terra leggera leggera facile da lavorare, che ha diversi strati, da quello grigio più recente a quelli giallo e rosa più antichi: più si va in profondità, più si umifica. Mi rivela che la sapidità dei vini di Pantelleria è dovuta, più che all’influenza del mare, alla silice e all’ossidiana contenute nella pietra pomice, fragile come un biscotto, dove penetrano con facilità le radici delle piante.

Il Ghirbì 2017 nasce dal secondo frutto dello zibibbo, quello delle femminelle o dei racemi, raccolto tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. È uva meno aromatica e zuccherina, più acida, ideale per la produzione di un bianco secco e fresco da bere in campagna. In dialetto questo tipo di frutto viene chiamato sganguna: sganguliato è l’anziano sdentato, come appare il grappolo delle zibibbo in autunno, spargolo con poche foglie rimaste sui tralci. Ghirbì significa appunto “acerbo, non maturo” e il naso di questo frizzante rifermentato in bottiglia dal color paglierino sprizza gioia aromatica, freschezza di sambuco e fiori gialli, un palato fresco e succoso, una carbonica viva e sussultante, con accattivante finale di gelsomino, zenzero, pompelmo.

Il Soki Soki 2018, prima annata prodotta, con vinificazione a grappolo intero per evitare un eccesso di aromaticità, macerazione di una settimana e imbottigliamento ad aprile senza solfiti, è uno zibibbo secco dal colore paglierino vivo, dalla sfiziosa scorza d’agrume al naso (cedro, bergamotto), dall’elegante quanto succoso fraseggio gustativo, che si rivela dinamico, fresco, sapido. Più rigido al momento il Kaffefi 2018, un catarratto in purezza con tre giorni di permanenza sulle bucce e dal tratto ancora un po’ metallico e tannico.

Il Firri Firri 2018 è un’altra interpretazione di un vino tradizionale (il nome è un omaggio alla zappa a quattro denti che si usava per fare le buche nei terreni di pomice). È prodotto con un taglio di catarratto (85%) e pignatello, detto nivuro nostrano, più conosciuto come perricone (15%), con l’aggiunta talvolta di un po’ di inzolia (una ventina di piante con 80 anni di età). Tutte le uve vengono vinificate insieme con una macerazione di cinque giorni e torchiatura dopo la fermentazione. Colore cerasuolo brillante (il colore dipende da quanta uva rossa si aggiunge), tamarindo e tannino, sviluppo polposo e sapido, ancora in evoluzione. «È un vino da ortaggi, verdure, pesce grasso di scoglio, cuscus».

Il Nivuro Nostrale 2016, da vecchie vigne di pignatello, vinificato in parte a grappolo intero, ha colore rubino intenso, note di rabarbaro, toni balsamici, gusto pieno di succo e contrasto, con tannini saporiti e compatti.

Arriviamo così alle due Passulate: quella del last est e quella del lato ovest. Hanno maturazioni e concentrazioni differenti: quella dell’Alba è il vino della luce e della leggerezza (sole del mattino), quella del Tramonto è il vino del calore e della potenza (sole del pomeriggio). La passulata è sempre stata intesa come un appassimento naturale (vicino agli stinnituri, i muretti a secco) e mai integrale, mentre l’uva passa vera e propria veniva chiamata “uva malaga”, ovvero uva sultanina, che viene aggiunta al mosto solo per stabilizzarlo (come si fa comunemente oggi per la produzione del Passito di Pantelleria).

Un tempo le donne raccoglievano solo i grappoli più spargoli con gli acini più grossi delle zone precoci, le cui uve erano già zuccherine ai primi di agosto. Dopo la torchiatura, la fermentazione parte con un pied de cuve indigeno preparato con i racemi e dura una quarantina di giorni attraverso un processo discontinuo. La Passulata dell’Alba 2017, prodotta in quantità confidenziali, ha colore paglierino intenso e brillante, un naso che profuma di cedro, bergamotto, zenzero candito, un palato succoso, contrastato, acido, struggente, dinamico, con persistenza di nespola e zesta di pompelmo. «La prima annata in cui l’ho prodotta è stata la 2016, arrivava da una surmaturazione in pianta, a ottobre l’uva aveva il sapore dell’arancia candita. L’appassimento a terra tra le piante dura due settimane, girando i grappoli ogni due giorni».

La Passulata del Tramonto 2017 è stata prodotta con due mesi di macerazione e successiva torchiatura. «Era una massa viscosa che sembrava una purea e che si è separata dalla parte fecciosa dopo due mesi, iniziando una lunga fermentazione che si è bloccata dopo un anno». Colore aranciato intenso, lievemente velato, con naso clamoroso di albicocca secca, arancia candita, pesca sciroppata, bergamotto, nespola, toni salmastri e balsamici, erbe aromatiche. Palato denso, succoso, invitante, tannico, tanto ginepro, e un finale incessante, lunghissimo. Vicino alla purezza e lontano dal Passito di Pantelleria più conosciuto.

C’è anche una Passulata Riserva 2017, maturata in vecchi e scolmi caratelli rigenerati di rovere da 100 litri e prodotto con il metodo perpetuo, o solera. Il vino più vecchio è del 2008, l’anno del diploma di Francesco. Colore ambrato-aranciato intenso e vivo. Profumi balsamici e ossidativi, miele di castagno e ginepro, palato dolce/non dolce, alcolico, potente, con assieme discontinuo e fascinoso di complementi ossidativi, dolci e alcolici.

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Contributi fotografici dell’autore

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Precedenti puntate

Pantelleria, isola del sublime/1

Pantelleria, isola del sublime/2

Pantelleria, isola del sublime/3

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Questo breve reportage di impressioni, visioni e assaggi è frutto di due viaggi primaverili nell’isola di Pantelleria avvenuti nel maggio del 2018 e del 2019. E di due principali letture:

Giosuè Calaciura, Pantelleria. L’ultima isola, Bari, Laterza 2016.

Peppe d’Aietti e Grazia Cucci, Pantelleria. Il continente tascabile, Mazara del Vallo, Il Pettirosso Editore 2017.

 

 

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