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Gusto Digitale. Internet, un festival e i big data nell’enogastronomia

Ad ottobre Pisa diventa la capitale di tutto quello che ruota attorno al digitale. Internet Festival – Forme di futuro è una manifestazione diffusa – 13 le location nell’edizione 2019 – che dialoga con la città attraverso una serie ricchissima di eventi.

Poiché non c’è sfera delle nostre esistenze che sfugga alla pervasività di internet, gli ambiti di approfondimento sono sconfinati, si va dall’economia, alla sanità, al turismo e alla cultura, sempre attorno a un filo conduttore, quest’anno individuato nelle regole del gioco.

Già da qualche edizione è presente una sezione dedicata al rapporto tra gusto e web. Proprio Gusto Digitale si chiama l’etichetta che ha racchiuso una serie di appuntamenti presso Manifatture Digitali Cinema, spazio pacificamente occupato da chef stellati, startup innovative, fotografi, illustratori, artisti, scrittori e critici enogastronomici dal 10 al 13 ottobre.

Gusto DigitaleTra aperitivi, performance, show cooking, presentazioni di libri, degustazioni e dibattiti, presente e futuro prossimo si sono incontrati attorno alle parole chiave del gusto contemporaneo: food delivery, foodporn, app, cucina molecolare… Se l’uso dell’azoto liquido per trasformare un caffè in un gelato e la lavastoviglie per cucinare il pesce hanno rotto il ghiaccio nel primo incontro in cartellone – Cooking Hackers -, in Pane al Panel tre creativi, la fotografa Stefania Soma (in arte Petunia Ollister), l’illustratore Massimo Fenati e Giulio Castoro, che fa delle liste della spesa delle opere d’arte, hanno discusso tra loro e con il pubblico della valenza del food nell’universo dei social. I macaron di Loretta Fanella hanno chiuso il dibattito Digital Food, scegliere il proprio cibo online in modo consapevole, Antonello Colonna ha servito il cocktail del futuro, il Bloody Mary digitale, mentre con la degustazione Il ritmo del vino, attraverso la app Wine Listening è stato possibile provare ad abbinare la musica giusta alla giusta etichetta e comprendere come i nostri sensi interagiscono e come la colonna sonora possa influenzare le nostre percezioni olfattive e gustative.

Al netto di qualche eccesso – o ossessione – il cartellone di Gusto Digitale ha permesso di fare il punto sull’enogastronomia come forma di espressione sociale. Proprio in tal senso l’incontro L’intelligenza artificiale approda in cucina ha mostrato come l’uso dei big data stia cambiando e, prevedibilmente, cambierà sempre più la nostra alimentazione. Sottolineando come al pari di ogni altra tecnologia si possa fare dell’analisi delle tracce digitali delle attività umane un impiego più o meno positivo, Dino Pedreschi – professore di Informatica all’Università di Pisa e fondatore del master in Big Data Analytics e Social Mining – ha moderato l’incontro.

Gli interventi da lui introdotti, andando al di là del noto e discutibile uso che le imprese commerciali normalmente fanno dell’enorme quantità di dati che derivano dall’analisi dei nostri acquisti, hanno evidenziato come la tecnologia può aiutarci a migliorare l’alimentazione, fornendoci interessanti informazioni sulle nostre abitudini, o come i big data possono essere impiegati a supporto di una produzione più sostenibile nell’industria alimentare e nell’agricoltura di precisione.

Nei vigneti di grandi estensioni, con l’uso di droni per le fotografie aeree e di sensori disposti sul terreno, vengono raccolte enormi quantità di dati sulle qualità chimiche dei terreni e fenotipiche delle varietà, sulla giacitura e l’insolazione e sulle condizioni microclimatiche. L’elaborazione dei dati ottenuti permette di acquisire informazioni da utilizzare a supporto delle decisioni gestionali, per scegliere quali varietà piantare, dove sia meglio farlo, per rendere più efficienti i sistemi di irrigazione e ridurre al minimo l’uso di pesticidi, migliorando la qualità delle coltivazioni.

Raffaele Perego, ricercatore dell’ISTI – CNR, ha illustrato il progetto Big Data Grapes, che ha finora raccolto 250.000 fotografie aeree per analizzare la resistenza di diverse qualità di uva a differenti stress termici e idrici. Il progetto è condotto dal CNR insieme a un gruppo di università europee, all’INRA (l’istituto nazionale francese per la ricerca agronomica) e a un soggetto dell’industria cosmetica organica che utilizza gli scarti di lavorazione del vino.

L’analisi dei big data è stata usata anche in un progetto che ha coinvolto un’azienda della grande distribuzione per misurare il grado di integrazione delle diverse comunità di immigrati, partendo dai cambiamenti nelle loro abitudini alimentari generati dal trasferimento in Italia. E ancora in un progetto che ha riguardato gli studenti dell’Università di Pisa, che ha permesso di stabilire una relazione tra la dieta privilegiata a mensa e la presenza di disturbi digestivi. Sempre rimanendo in tema di nutrizione, la start-up Presago Analytics ha presentato il suo strumento Cheffy, destinato al mercato americano, un cuoco virtuale che suggerisce come preparare piatti buoni e sani, dando consigli personalizzati. Infine la presenza del biologo nutrizionista Davide Sparpaglia ha permesso l’interazione con il pubblico presente, chiamato a mettere alla prova le proprie conoscenze su una corretta dieta attraverso un test e messo in guardia dalle truffe alimentari, che trovano proprio nel web un canale privilegiato.

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