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Ristorante Vitique: nel Chianti, oltre il Chianti

Le strade dell’eno-gastronomia (con il trattino) sono sempre più intrecciate, e sempre più spesso chi fa vino tenta di cimentarsi nella ristorazione, nell’accoglienza, o in tutte e due. Perché il vino intercetta, quando non produce esso stesso, un ingente flusso turistico che è un peccato non soddisfare in modo “sinergico”. Non sfugge quindi il significato del percorso intrapreso dal gruppo vinicolo Santa Margherita, che spazia dall’Alto Adige alla Sicilia e alla Sardegna e che in Toscana vanta una azienda di bella tradizione come Lamole di Lamole.

Un percorso disegnato dentro gli spazi della cantina sulla strada Chiantigiana (SS222), in vista di Greve in Chianti. Qui all’inizio è sorto Vitique, che poi si è sdoppiato: da una parte il bistrot, aperto solo a pranzo, con il quale si punta sulla sosta dell’enoturista grazie a una cucina di territorio con materie prime selezionate da fornitori locali; dall’altra il ristorante, lo spazio gourmet aperto solo a cena che si è aggiunto recentemente a costituirne la naturale conclusione, e anche la più ambiziosa.

Per arrivarci si scende in uno spazio elegante, dominato da legni e tonalità marrone con ampie aperture sulla campagna, e ritmato da tavoli distanti dal bel tovagliato. Un luogo che, nel cuore del Chianti Classico, non si mette in concorrenza con la classicità della robusta cucina di carne tipica del territorio (anche se le serate sulla ciccia non mancano!) ma sa offrire sensazioni nuove grazie anche alla fortuna di aver trovato in Antonio Guerra un giovane e ottimo leader in cucina. Brianzolo di origini pugliesi, vanta diverse esperienze significative: da Luigi Taglienti al Lume di Milano, a Giancarlo Morelli; infine, quella con Antonello Sardi alla Bottega del Buon Caffè di Firenze, dalla quale è approdato qui.

Fin dai due benvenuto della cucina, l’abbinamento del Bonbon di baccalà e limone con il Cannolino di rigatino montato, e la Pappa al pomodoro in ravioli fanno capire come tradizione e materia prima “popolare” possono venire reinterpretati con efficacia. La vivacità cromatica, la leggerezza e la freschezza della Giardiniera poi, in cui le verdure croccanti sono accompagnate da uovo poché, salsa dell’aglio e acciuga, sono quelle giuste per iniziare il pasto con energia e buonumore. E la scelta di definire i piatti usando il semplice elenco degli ingredienti ha il vantaggio di riservare spesso la sorpresa di architetture insolite, come accade in uno dei piatti più emblematici del menu che è probabilmente il Seppia e spugnole: qui la sovrapposizione di una tartare di seppia,  un disco di pasta e, alla sommità, un ragù a base di funghi, fa sì che l’abbinamento dei tre elementi trovi in pieno il suo senso gustativo.

La voglia di trasmettere vitalità al palato si intravede anche nel Risotto, latte di capra affumicato, liquirizia ed erbette, dove nel riso cotto nel latte di capra e mantecato con formaggio caprino svetta decisa una linea acida. Nei secondi, la precisione delle cotture (mai lunghe) assicura integrità e scansione sicura del sapori tanto nel Piccione (in parte saltato nel vino e in parte scottato), quanto nel Morone, rafano e caviale, sicura interpretazione di un magnifico pesce di fondale.

I dolci sono all’insegna della piacevole semplicità che caratterizza, ad esempio, la Brioche con gelato alla cannella e coulis di pesca.

C’è professionalità in sala e la carta dei vini, oltre naturalmente alle numerose etichette “di famiglia”, sa stupire con scelte intelligenti. Due piatti più dessert stanno sui 50 euro; menu degustazione a 55 (5 portate) e 70 euro (7 portate).

Vitique Ristorante e Bistrot
Via Citille 43b – Greti (FI)
Tel. 055 9332941
www.vitique.it

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