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Locale Firenze: alla scoperta della cucina di Gianluca Renzi

Mousse di the di tapioca, cavolfiore e topinambur (foto Giovanni Corti)

Al Locale a Firenze da qualche mese si respira aria di novità, con l’arrivo di un nuovo chef che di grinta e di esperienza ne ha da vendere. Il Locale, per chi non lo sapesse, si trova nel centro storico, a pochi passi da piazza Santa Croce, e merita più di una presentazione.

Sala ristorante (foto Giovanni Corti)

Siamo a Palazzo Concini, che grazie a un’importante opera di restauro, conclusasi nel 2015, ha visto le sue antichissime stanze riprendere luce e vita. L’ampio spazio, circa 600 metri quadrati, dove oggi si sviluppa il Locale che tramanda la storia di queste nobili mura, si sviluppa su più livelli. Al pianterreno, risalente al ‘500, convivono in spazi separati ma comunicanti il ristorante, con più sale appartate e meno appartate, e il cocktail bar, con uno splendido lucernario a vetri apribile, che nella bella stagione permette alla dolce brezza di entrare e sollazzare gli ospiti, un giardino pensile dal fascino singolare che catapulta in una rigogliosa foresta e il maestoso bancone bar.

Giardino pensile e lucernario (foto Giovanni Corti)

Scendendo al piano inferiore – un tuffo nel Duecento in grado di emozionare e lasciare senza parole – si incontrano l’antichissima cucina di palazzo Concini con il focolare, l’acquaio in pietra e il forno, una sala da pranzo con il pozzo e le vecchie lavanderie. Queste sale (qui si trova anche un secondo bar dalle antiche vesti che custodisce infusi e “pozioni magiche” che ricordano quanto qui la mixology sia importante) sono destinate ad eventi privati e speciali. Dal marzo 2019, tra queste mura che tramandano il passato, è stato chiamato un nuovo chef per far sognare la clientela e per offrire viaggi gastronomici di livello tra arredi eleganti e preziosi.

Gianluca Renzi (foto Giovanni Corti)

Lui è Gianluca Renzi, appena trent’anni, dei quali un terzo passati con uno degli “stellati” più apprezzati d’Italia e del mondo: Heinz Beck. “Per me sono stati 10 anni più che significativi, che hanno segnato la mia cucina e il mio percorso”, ci racconta Gianluca, che con il suo modo di fare semplice e cordiale, la sua gentilezza e la sua umiltà, ci conquista all’istante. “Ho iniziato con Beck a La Pergola come chef de partie nel 2010. Dal 2014 al 2017 sono stato executive chef del Ristorante Castello di Fighine, dove ci è stata assegnata una stella Michelin. Da novembre 2017 a marzo 2018 executive chef al Social by Heinz Beck, per poi tornare a La Pergola per due mesi in veste di sous chef. L’ultima esperienza prima di arrivare al Locale è stata a Milano, da Attimi by Heinz Beck”.

A Gianluca la sua nuova “casa” fiorentina piace, come anche la cucina della Toscana che lo ha da poco adottato, ed è così che riesce a trasmettere questo nuovo “amore” a chi assapora le sue prelibatezze, attraverso combinazioni che ispirano una ricerca di appartenenza; come la Cecina con cipolla caramellata ed il Coccolo con stracchino e tartufo che, insieme ad una scenografica e deliziosa Mousse di the di tapioca, cavolfiore e topinambur, costituiscono il benvenuto con il quale accoglie i suoi ospiti.

Cosciotto di agnello, cavolo viola e arancia (foto Roberta Perna)

Il menù degustazione, attualmente in carta, che ha segnato la nostra esperienza (Foie Gras, castagne e frutti di bosco; Scampo, zucchine e caviale; Ribollita e gambero rosso; Tortelli mugellani e tartufo nero; Triglia e cacciucco; Cosciotto di agnello, cavolo viola e arancia; Lampone e cioccolato) è un mix fra pietanze che affondano le proprie radici nel territorio ed altre che guardano oltre confine. Impossibile, una volta terminato il percorso gustativo, definire la cucina di Renzi una cucina scontata e non energetica. Ciò che viene infatti proposto è frutto di una tecnica e di una ricerca dalla firma indelebile, ciò che dà vita a piatti mai banali, a volte cerebrali, a volte più immediati e diretti, creazioni che puntano all’estetica, ad accostamenti particolari e di carattere, all’uso di un’ottima materia prima.

Triglia e cacciucco (foto Giovanni Corti)

Tra le elaborazioni più riuscite, secondo il nostro umile palato, i Tortelli mugellani e tartufo nero, dalla pasta delicata e dal ripieno morbido, suadente e saporito, da sollazzare tutti i sensi, e la Triglia e cacciucco, dove il mare esplode con i suoi profumi inconfondibili e il suo sapore intenso quanto delicato.

La cantina guarda alla Francia e all’Italia, con un occhio di riguardo per Toscana e Piemonte. La collaborazione fra cucina e bar qui è particolarmente sentita ed è così che grazie alla sinergia tra Renzi e Matteo Di Ienno, Bar Manager del Locale e uno tra i barman più quotati del nostro paese, è possibile pasteggiare con cocktail abbinati anche ad ogni singolo piatto.

I prezzi del ristorante (150 euro il menù da 7 portate, 120 euro il menù da 5 portate, 100 euro circa alla carta per un antipasto, un primo e un secondo) e quelli della cantina, dai ricarichi non bassissimi, posizionano Locale tra gli indirizzi adatti “per le occasioni speciali”.

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Locale Firenze – Via delle Seggiole 12/r – 50122 Firenze  – Tel. 055 9067188

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