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Salmone e vino rosso? Dipende dal vino, dal salmone e dallo chef

Il confronto era fra i vini di Tua Rita, in grado di imbrigliare “michelangiolescamemente” la materia e l’energia della livornese Val di Cornia in forme potenti ed eleganti, e il salmone “top” di Upstream, gran bella realtà creata da Claudio Cerati, che dagli ampi allevamenti nelle isole Far Oer, e dopo una lavorazione artigianale in Danimarca, arriva in tavole e scaffali assai selezionati.

Il preambolo è l’alternarsi del delicato affumicato del legno di faggio dell’Appennino (la ventresca con barbabietola e mela verde abbinata al Perlato del Bosco Vermentino 2018) e il “puro”, marinato con zucchero e sale e accompagnato da un “latte in piedi” di kefir, abbinato al Rosso dei Notri 2018 (blend di sangiovese affinato in acciaio e cabernet sauvignon, merlot, syrah in barrique) o cotto nel barbecue stretto fra due lamine di legno di cedro e affiancato dalle sensazioni sferzanti di una bellissima crema di castagne, abbinato al Keir 2017 (syrah affinato in anfora per sei mesi poi in barrique per altri sei.)

Ma poi arriva la sfida finale all’ok corral: davanti al Giusto di Notri 2017, sontuosa unione di cabernet sauvignon, merlot e cabernet franc, sono stati schierati i tagliolini di Gaude accompagnati dal cuore di filetto affumicato e dal tartufo bianco (piacentino). Un incontro-scontro di sapori e colori, con i toni quasi acri di questa pasta francese ottenuta da farina di mais tostato, l’affumicatura gentile del cuore di filetto e il guizzo aromatico del tartufo, che da solista di razza si è prestato a suonare in trio.

E complimenti a Paco Zanobini, chef errante e molto bravo, e alla sua collaboratrice Elena Minari.

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