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Il labirinto tra terroir, mano dell’uomo e cambiamento climatico

Se tre indizi fanno una prova, figuriamoci centoquattordici. Terroir sì, terroir no, e in più cambiamento climatico sì, cambiamento climatico no. All’annosa polemica sull’esistenza o meno del terroir si aggiunge negli ultimi anni il carico da novanta del cambiamento climatico, che rimescola definitivamente le carte. Offrendo ulteriore benzina al motore dei negazionisti del terroir. Chi ha ragione, quelli che considerano la nozione di terroir una consolidata operazione di marketing, oppure quelli che ne sostengono l’esistenza, forti di numerose evidenze (soprattutto degustative e più in generale sensoriali)?

Senza volermi addentrare nella selva delle argomentazioni e controargomentazioni storiche, che qui assorbirebbe risorse di lettura per i prossimi tre mesi, mi tengo ad alcuni spunti sparsi ma concomitanti nelle ultime conversazioni avute con colleghi che stimo:

(collega toscano): “I Brunello 2015 sono in media buoni, ma su centinaia di assaggi solo una ventina, o giù di lì, mi sono davvero piaciuti. Tutti gli altri sono al solito o troppo alcolici, o troppo tannici, o già troppo evoluti, o comunque non danno grande piacevolezza. Sono validi alcuni che vengono dalla collina di Montosoli, guarda caso, che è esposta a nord e ha un clima in media più fresco

(collega toscano) “Come sempre i Chianti Classico sono in media più buoni dei Brunello. Hanno un fondo di freschezza, un timbro minerale che dà sostegno al gusto. A Montalcino preferisco ancora una volta i Rosso, che almeno hanno un frutto più tonico”

(collega toscano) “Negli ultimi tempi ho bevuto meno Borgogna del consueto. Ormai è evidente che hanno problemi seri pure loro. Quando compravo negli anni 80 e 90 anche roba media, tipo i village di Jadot, bevevo sempre benissimo. I rossi erano molto più profumati di quelli attuali. Magari più magretti, quello sì, ma più profumati. Pochi mesi fa ho bevuto un Volnay 2007: già cotto, senza aromi, appiccicoso

(collega romano) “Buonissimi i rossi di Cecile Tremblay, per carità. Ma nessuno dei Vosne Beaumonts assaggiati l’altra settimana (durante una degustazione verticale di cinque annate del cru, ndr) mi ha dato il piacere puro del grande Borgogna rosso, dal frutto cristallino e commovente, quanto il Saint-Romain 2016 di Alain Gras (dieci volte meno costoso, ari ndr)”

(altro collega romano, in risposta al commento precedente) “sì, e poi pensa al putiferio scatenato dal post di Michel Bettane qualche anno fa, dove lui riportava senza peli sulla lingua i risultati di una degustazione alla cieca in cui varie eminenze grigie della degustazione hanno toppato tutte o quasi le provenienze. Chi confondeva Chambertin con Morey, chi Clos Vougeot con Corton. Un disastro.

Come valutare questi frammenti di conversazione? Qui si sovrappongono almeno due piani distinti. Da un lato la vexata quaestio del terroir. Dall’altro l’incidenza del cambio climatico. Scrivo almeno perché a ben guardare c’è un terzo livello di lettura, che riguarda la ricezione storica di un determinato vino: la sua reputazione, che spesso non è oggetto di revisioni critiche puntuali.

Le polemiche che intersecano questi tre snodi si susseguono da anni. Famoso, almeno tra addetti ai lavori borgognofili, lo scazzo di qualche anno fa tra Michel Bettane stesso e il paladino del terroir borgognone Jacky Rigaux. Faccio un copiaincolla monstre di ciò che scriveva Bettane:

L’opposition entre Nouveau Monde et Ancien Monde me semble tout aussi abusive, à moins de parler de ces vins produits à grande échelle et à prix modéré, pour une consommation souvent locale. Dès qu’un producteur a l’ambition de produire un grand vin, il le fait partout avec des règles comparables. Quand, dans une dégustation à l’aveugle, je confonds (et je ne suis pas le seul) un cabernet de la Margaret River avec un grand médoc, ou un grand saint-émilion avec un joli cru californien, loin de me mettre en colère contre l’uniformité de leur style, je me réjouis de les voir tous deux rejoindre cette belle famille et je pense alors que, sur cette planète, le soleil, l’air et les sols n’ont rien de métaphysiquement différent. Tout comme l’intelligence des hommes quand ils cherchent à exprimer le mieux possible ce qu’il y a de meilleur dans un raisin. Je m’imagine l’objection immédiate : “Que faites- vous de l’expression du terroir?

Je regrette vivement que le “terroirisme” soit devenu la pensée politiquement correcte du moment, et je plaide coupable pour notre langue d’avoir créé un mot aussi inexact. J’aurais préféré “origine”, si proche de l’anglais place, paradoxalement venu du français. Tout vin naît certes quelque part, et à un certain moment de l’histoire. La nature de son origine, comme du climat, détermine le goût du raisin, mais comment expliquer alors que le chambertin de Rousseau ressemble si peu à celui de Trapet ? La nature du matériel végétal, la culture des sols, le choix de la date de vendange, les levures de caves, tout influe sur le style et le goût du vin. Pour ne se limiter qu’à la vigne, changez les densités de plantation, augmentez la surface foliaire et l’alimentation aérienne, favorisez à l’opposé l’enracinement et la façon de résister à la sécheresse ou à l’excès d’eau, et l’allure et même le bouquet du vin se modifient. Nul besoin de s’étendre sur les complexités de la vinification pour voir à quel point la notion de typicité s’applique mal à l’univers des vins de qualité. Souvent, les amateurs identifient la saveur du vin de leur fournisseur préféré à la “vérité” du terroir. C’est une solution de facilité, peut-être même un acte narcissique : je m’aime aimer un seul type de vin et être ainsi cohérent avec moi-même.
Il serait plus sage de se construire, à partir de toutes les différences constatées, un idéal global de forme et de construction et de l’appliquer à tout vin d’une origine comparable. On le jugerait alors sur la façon dont il exprime le potentiel du lieu et du millésime et non sur une idée toute faite de ce qu’il devrait être en soi et éternellement, née de l’émotion qu’une seule interprétation, un jour, nous a donnée.”

“L’opposizione tra Nuovo Mondo e Vecchio Mondo mi sembra abusiva, a meno che non si parli di qui vini prodotti in larga scala e a prezzi modesti per un consumo spesso locale. Quando un produttore ha l’ambizione di produrre un grande vino, lo fa dappertutto con regole comparabili. Quando durante una degustazione alla cieca io confondo (e non sono il solo) un Cabernet di Margaret River con un grande Médoc, o un grande Saint-Emilion con un bel cru californiano, lungi dall’arrabbiarmi contro l’uniformità del loro stile io mi rallegro di vederli entrambi raggiungere questa bella famiglia e penso allora che, su questo pianeta, il sole, l’aria e i terreni non hanno niente di metafisicamente differente. Proprio come l’intelligenza degli uomini quando cercano di esprimere al meglio ciò che c’è di migliore in un grappolo. Immagino l’obiezione immediata: ‘che ne fai dell’espressione del terroir?’.

Mi spiace davvero che il ‘terroirisme’ sia divenuto il pensiero politicamente corretto del momento, e mi dispiace che la nostra lingua abbia creato una parola così inesatta. Avrei preferito ‘origine’, così vicina all’inglese place, che viene paradossalmente dal francese. Tutti i vini nascono certo da qualche parte e a un certo momento della storia. La natura della sua origine, come del clima, determina il gusto del grappolo, ma come spiegare allora che lo Chambertin di Rousseau somiglia tanto poco a quello di Trapet? La natura del materiale vegetale, la coltivazione dei terreni, la scelta della data di vendemmia, i lieviti della cantina, tutto influisce sullo stile e sul sapore del vino. Per limitarsi alla vigna, cambiate la densità d’impianto, aumentate la superficie fogliare e l’alimentazione aerea, o all’opposto favorite il radicamento e il modo di resistere alla siccità o all’eccesso d’acqua, e il comportamento e anche il bouquet del vino cambiano. Non c’è nessun bisogno di discettare sulla complessità della vinificazione per vedere fino a che punto la nozione di tipicità si applica male all’universo dei vini di qualità. Spesso gli appassionati identificano il gusto di un vino del loro fornitore preferito piuttosto che la ‘verità’ del terroir. È una soluzione di comodo, forse anche un atto narcisistico: io sono felice di amare un solo tipo di vino e di essere così coerente con me stesso.
Sarebbe più saggio costruirsi, a partire da tutte le differenze constatate, un ideale globale di forma e di costruzione, e di applicarlo a ogni vino di origine paragonabile. Lo si giudicherebbe allora sul modo in cui esprime il potenziale del luogo e dell’annata, e non su un’idea precostituita di cosa dovrebbe essere in sé eternamente, nata dall’emozione che una sola interpretazione ci ha donato un giorno.”  

Riassumendo rozzamente: il vino buono si fa ovunque con gli stessi metodi. Non esiste alcuna supremazia del vecchio continente, né alcuna superiorità dei luoghi storici (dei terroir intesi nell’accezione classica di somma di zona, giacitura, vitigno, clima, tradizioni, mano dell’uomo).

Apriti cielo. Rigaux destina a Bettane una lenzuolata di argomentazioni che si possono leggere qui e che non ho le forze – né lo spazio – per copiancollare e soprattutto tradurre.

Dove sta la verità? Per quanto mi riguarda, con l’enorme rispetto che porto a Bettane, sto dalla parte di Rigaux: il terroir esiste. Ma tale convinzione deve necessariamente essere sottoposta a un vaglio critico che separi – o comunque cerchi di separare, in una tensione infinita – i pregiudizi dall’evidenza empirica.

E l’evidenza empirica, per quanto mi riguarda, punta in una direzione: le zone considerate elettive fino a non pochi anni fa – Langhe, Borgogna, Montalcino, per fare i primi nomi che vengono in mente – stanno conoscendo un generale rimescolamento dei valori interni. I cru considerati fino a uno o due decenni fa al vertice della gerarchia territoriale soffrono; danno vini meno equilibrati, meno fini, meno freschi e complessi sul piano aromatico. I cru un tempo in ombra, letteralmente e metaforicamente, trovano un’inaspettata energia e possono spesso rivaleggiare con l’élite del terroir locale. Ho al minimo centoquattrordici riprove degustative di questo.

Con mille distinguo, ci mancherebbe. Con mille possibili e anzi necessarie puntualizzazioni. Però, in modo schematico, seguendo una linea di tendenza comune.

Questo smottamento epocale non rivela soltanto la natura per così dire transitoria del concetto di grande terroir. Ne mette in luce, agli occhi di un osservatore non prevenuto, anche le stratificazioni di consenso acriticamente passato da un bevitore all’altro, da un giornalista all’altro, da una guida all’altra. Montalcino è compattamente un grande terroir per il sangiovese: ne siamo sicuri? La Borgogna è compattamente la terra dei migliori rossi e bianchi del pianeta: ne siamo sicuri? Le Langhe sono compattamente il più grande terroir per il nebbiolo: ne siamo sicuri?

Personalmente no, non ne sono sicuro. Mi tocca citare un’ennesima volta la storiella di Bertrand Russell e La Rochefoucauld:

Secondo La Rochefoucauld importa poco ciò in cui si crede, a condizione che vi si creda del tutto. A prima vista sembra un bell’aforisma, che rende onore alla forza delle proprie convinzioni. Eppure io ci leggo piuttosto la radice di ogni assolutismo e radicalismo. Per me la frase funziona meglio così: importa poco ciò in cui si crede, a condizione che NON vi si creda del tutto”.
B. Russell

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