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Il pollo alla creta e il vino come super cosa

Avvertenza sul contenuto
Post a elevato numero di elucubrazioni, digressioni e subordinate. I lettori che cercano contenuti chiari e informazioni utili sono avvertiti.
Riassunto veloce: il San Leonardo è un ottimo rosso. Anche il pollo alla creta è buono. Quest’ultimo è un piatto storico di cui parla anche Mario Soldati.

Come ben sappiamo fin da piccoli, quando un trenino rotto ci cambiava l’umore per giorni interi, le cose hanno un potere singolare su di noi.
Perché in molti casi non sono solo cose, ma intrecciano con la nostra esperienza un rapporto ben più dinamico di quanto non suggerisca la loro immobilità apparente. Scrive il filosofo Roberto Esposito nel suo maraviglioso libro “Le persone e le cose”:

Se c’è un postulato che sembra organizzare l’esperienza umana fin dai suoi primordi, è quello della divisione tra persone e cose. Nessun altro principio ha una radice altrettanto profonda nella nostra percezione, e anche nella nostra coscienza morale, quanto la convinzione che non siamo delle cose – dal momento che le cose sono il contrario delle persone. (…)
Eppure gli studi antropologici raccontano una storia diversa, ambientata in società in cui persone e cose fanno parte del medesimo orizzonte al punto non solo di interagire, ma di integrarsi a vicenda. Più che meri strumenti, o oggetti di proprietà esclusiva, le cose costituiscono il filtro attraverso il quale uomini, non ancora modellati dal dispositivo della persona, entrano in relazione tra loro. (…)
La tesi (del libro, ndr) è che l’unica maniera per sciogliere questo nodo metafisico tra cosa e persona è di accostarsi a esso dal punto di vista del corpo. Non coincidendo né con la persona né con la cosa, il corpo umano apre un angolo di visuale esterno alla scissione che l’una proietta sull’altra. (…) È come se, a contatto con il corpo, le cose acquistassero esse stesse un cuore che le riconduce al centro della nostra vita. Se le sottraiamo a un destino seriale e le reinseriamo nel loro sfondo simbolico, ci accorgiamo che fanno parte di noi non meno di quanto noi siamo parte di esse.”

Se questa ampia pappardella introduttiva è vera, e per me lo è senz’altro, allora il vino è per così dire una super cosa. Un oggetto che in molti casi ha più vita di molti esseri umani: chi ha passato una mattinata in un ufficio pubblico sa di cosa parlo.

In quanto super cosa, supereroe della tavola, il vino agisce da moltiplicatore dei rimandi sensoriali. E quando il vino incontra un piatto raro, una preparazione che ha dignità di soggetto storico, il cortocircuito che ne nasce è unico. Mi è capitato domenica scorsa, 8 marzo, alla vigilia dello tsunami virale che ha investito l’intera Italia.

Potendo ancora circolare liberamente fuori città, ho pranzato in una trattoria in teoria dimenticabilissima: La Capannaccia, a Torricella in Sabina. Uno di quei locali che hanno tutto, visti in superficie, per suscitare dubbi nell’eno e nel gastrosnob: costruzione anonima, infissi di alluminio anodizzato del regolamentare color bronzo, spatolato veneziano arancione all’interno, quadri/croste alle pareti. Poi, però, è successo il miracolo: è apparso come in una visione veterotestamentaria il pollo alla creta.

Cuocere un volatile ricoprendolo di argilla – previo avvolgimento nella carta oleata, ovviamente – è una tecnica antica che alcuni fanno risalire addirittura agli etruschi. Le virtù di questa tecnica sono molteplici e non mi ci soffermo. Sta di fatto che, almeno nella mia esperienza di enofilo e non di gastrofighetto, risulta raro rintracciarne l’uso in un qualsiasi locale dell’Italia moderna. Esistono anche varianti che prevedono l’impiego di appositi tegami di coccio, in funzione vicaria della creta ma altrettanto efficaci.

Ebbene, a un certo punto del pranzo si è appalesato un vassoio che conteneva una sorta di macigno marroncino, dal quale è riemerso – dopo qualche colpo di martello –  un pollo di succosità e gustosità eccezionali.
Mai provato un pollo così buono: nemmeno da Georges Blanc, la cui poularde de Bresse façon Grand-Mère Blanc è giustamente famosa ai quattro, cinque, sei angoli del pianeta, ma non ha la stessa sublime immediatezza di sapore.

Per accompagnare – anzi, no, che dico: per fondersi armoniosamente con questo piatto – mi sono trovato casualmente in tasca una magnum di San Leonardo 2011. Un rosso profumato, vibrante, succoso, che palati anche navigati avrebbero difficoltà a distinguere, alla cieca, da un ottimo Haut-Médoc. L’insieme è stato magnifico e alcuni commensali hanno pianto per la commozione. Nel salutare la titolare del posto, la signora Luciana, ho ricostruito che il loro pollo alla creta non è nel menu per caso. “I miei nonni erano veneti, negli anni Trenta sono arrivati qui in Sabina come tanti loro conterranei. Si sono portati dietro questo metodo di cucinare il pollo. Qui lo offriamo quindi da decenni; certo, su prenotazione, perché il procedimento è lungo”.

___§___

Che si tratti di una tecnica nordica è testimoniato dall’evocativa puntata dedicata alla faraona alla creta da Mario Soldati nel suo ormai leggendario reportage “Alla ricerca dei cibi genuini – Viaggio nella Valle del Po”, risalente nientemeno che al 1957. Lo si può gustare su RaiPlay o anche su Youtube, qui: https://www.youtube.com/watch?v=uo5bKv9MwG8&t=116s

 

 

 

 

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