I difetti dei vini sono tanti e molte persone non li riconoscono, sia perché non hanno una cultura enologica, sia perché alcune di esse soffrono di anosmia (incapacità di distinguere uno o più odori). Fra i difetti che si stanno riaffacciando nei vini della contemporaneità c’è il gusto di topo. Questo difetto è un po’ figlio dei tempi, dato che si manifesta più spesso con pH elevati e basse dosi di solforosa. Come sappiamo il pH nei mosti sta aumentando in conseguenza del cambiamento climatico, mentre la tendenza di molti produttori a ridurre o addirittura ad eliminare i solfiti in fase di vinificazione porta a contenuti modesti nei vini.
Se gli agenti causali di tale difetto sono assai chiaramente individuabili nella combinazione di Brettanomcyes e batteri lattici, che libera delle piridine – la 2-acetyltetrahydropyridine (ATHP), la 2-ethyltetrahydropyridine, (ETHP) e la 2-acetyl-1-pyrroline (APY) – non è così facile individuare il difetto in modo univoco dalla gran parte dei degustatori, anche professionali. Questo per alcune caratteristiche delle molecole coinvolte e per la forte differenza, tra soggetti diversi, nella loro identificazione. Ma su questo torneremo in seguito.
Intanto, quali sono i descrittori sensoriali coinvolti nella definizione di questo difetto? Sia per esperienza personale che per notizie ricavate dalla letteratura, i descrittori più frequenti sono: odore e gusto di pop corn bruciato, vomito, salamoia e, naturalmente, urina di topo, che come è chiaro compromettono fortemente la qualità di un vino, anche perché la persistenza è particolarmente lunga e può raggiungere i dieci minuti.
Il difetto è ancora più subdolo dato che le piridine coinvolte sono scarsamente volatili al pH standard del vino, mentre lo divengono a contatto con la saliva della bocca, il cui pH da individuo a individuo può variare da 5 a 7. Questo spiegherebbe anche la diversità dei descrittori, dato che molto probabilmente questi variano in funzione delle proporzioni in cui si ritrovano le tre molecole coinvolte; nulla vieta però che se ne trovino delle altre ancora non identificate. Proprio per il fatto che le molecole debbono venire in contatto con la saliva, la via preferenziale di individuazione del difetto è quella retronasale: infatti a una normale olfazione la maggior parte dei campioni non manifesta tale difetto.
Considerando la necessità del contatto con la saliva per il suo palesarsi, il difetto si manifesta quando ormai il vino è nel cavo orale e in alcuni casi è già stato deglutito. La sua percezione poi varia molto da individuo a individuo, con differenze di sensibilità che variano anche di 1000 volte. Questo fa sì che lo stesso vino venga rifiutato da un degustatore e accettato da un altro sulla base della propria sensibilità.
Un’altra fonte di diversa sensibilità al difetto la troviamo nel pH della saliva. Da studi effettuati in Francia sembra che il pH a cui si manifesta maggiormente il difetto sia a pH 5, ma come detto vi sono persone con pH anche maggiore, ciò che non consente una descrizione così precisa del difetto. Altro fattore che va ad interagire con la percezione è la sequenza degli assaggi. Come è noto assaggi ripetuti di vini, in particolare rossi, eliminano quasi completamente il film protettivo di saliva che copre il cavo orale e si ha così una riduzione della reazione tra saliva e vino che dà origine all’individuazione del difetto. In aggiunta, pochi millilitri di vino a contatto con la saliva ne cambiano il pH facendolo scendere a valori tali non più in grado di manifestare il difetto. Capita dunque che dopo 4 o 5 assaggi in sequenza il difetto non venga quasi più percepito per l’impossibilità della liberazione delle molecole incriminate.
Come dicevamo il difetto si sta riaffacciando alla ribalta, ma in passato era già conosciuto. Se ne trova menzione in manuali di enologia, e in essi vengono illustrati anche metodi di identificazioni empirici. Il più in voga all’epoca era quello di intingere due dita nel vino poi strofinarle a lungo e odorare il risultato. Molte volte la prova era significativa, dato che il pH della pelle è intorno a 5/6 e rendeva volatili le molecole responsabili del difetto evitando così la degustazione.
Questo metodo è già stato menzionato dal Peynaud. Purtroppo il metodo non minimizza la variabilità individuale, dato che il pH della pelle varia da individuo a individuo e molte volte in cantina si viene a contatto con sostanze acide che possono abbassano il pH prima che si effettui la prova.
Come si è visto il difetto si rivela con la variazione del pH; studi recenti hanno appurato che portando il vino a pH 5 il difetto si rivela in maniera inequivocabile e, se presente, può essere identificato da persone sensibili senza che si renda necessaria la degustazione. La cosa è facilmente attuabile in cantina, aggiungendo del bicarbonato di sodio in un bicchiere di vino di cui si sospetta il difetto, e regolando -attraverso l’uso di un phametro- il pH a 5.
Saputo questo ci aspetta tutto il lavoro di ricerca delle cause, che come abbiamo visto sono molteplici ma sempre riferibili a Brettanomyces e batteri lattici, e soprattutto della cura, quasi mai semplice e risolutiva vista la bassa soglia di percezione ( ∼ 10 µg/l) e la difficoltà di trovare sostanze capaci di legarsi stabilmente alle molecole in questione.
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Riferimenti:
https://oeno-one.eu/article/view/2350
Immagini tratte da:
grazie Lamberto,
chiaro ed informativo.
Grazie Roberto, lo scopo era quello, speriamo di rivederci presto a Montisi!!!
Davvero utile, grazie. Sopratutto per chi degusta in modo seriale sarebbe utile rinfrescare il palato più spesso. Invece per gli appassionati è un difetto da insegnare.