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Il bevitore irritato, ovvero dell’eterna battaglia tra cliente e ristoratore

È incredibile che ancora oggi, anno del signore 2020, in un locale pubblico uno debba combattere con l’addetto alla vendita del vino per difendere ragioni ovvie. Dico “addetto alla vendita” perché alla nobile categoria dei sommelier veri, preparati, e soprattutto non scassacoglioni, si aggiunge sempre più di frequente un variopinto carrozzone di improvvisatori e orecchianti. Vuoi per la crisi in generale, vuoi per la crisi del virus in particolare, vengono infatti riciclati personaggi improbabili – ex pusher di cocaina, ex topi di appartamento, ex parlamentari – e buttati in prima linea con il cliente, senza tanti complimenti. Ecco il dialogo sostenuto alcune sere fa nel ristorante (omissis) a (omissis):

– buonasera, i signori gradiscono del vino?
– sì grazie, avete una lista?

– per questioni di Covid non posso darle un cartaceo, stiamo preparando l’accesso alla lettura tramite qr code. Nel frattempo posso dirvi io. Per quello che avete ordinato va benissimo un Vermentino.

– grazie ma vorrei farmi un’idea della vostra disponibilità.

– come bianchi oltre al Vermentino abbiamo per esempio Verdicchio, Sauvignon, Müller-Thurgau, Orange (sic). Un po’ tutti insomma (sic).

A questo punto, assodato il rischio concreto della solita polemica, inizio a muovermi su un crinale sottilissimo: da un lato mia moglie, che detesta le discussioni e si rassegna a bere anche alcol denaturato rosa pur di non assistere a contenziosi sul vino, e la mia riluttanza a trascendere in antipatiche precisazioni come “io con il vino ci lavoro” o simili. Dall’altra parte la legittima incazzatura per un approccio tanto sciatto e insieme (perché vanno spessissimo insieme) supponente.

– d’accordo, ma senza sapere chi sono i produttori non è facile scegliere.

– allora non le va bene il Vermentino? (con tono già indispettito)

– di che Vermentino parla? di un bianco sardo, e se sì un Vermentino di Sardegna o uno di Gallura? oppure intende un Vermentino ligure? o uno toscano?

– eh vabbè, il Vermentino è Vermentino (sic). Se non lo gradisce mi dica lei (ormai apertamente ostile)

– (rinunciando a chiarire di che cazzarola di Vermentino si trattasse e aggrappandomi a una tipologia citata prima) facciamo così, mi dica di quale azienda è il Sauvignon, d’accordo?

– devo controllare (e sparisce, riappalesandosi dopo una decina di minuti). Allora, il Sauvignon è finito, dello stesso tipo (sic) abbiamo un bel Gewürztraminer.

– (ormai sconfitto) cosa avete come birre?

– alla spina Moretti, sennò Corona, Menabrea…

– (interrompendolo, dopo un veloce sguardo di intesa con la consorte) ok, due Moretti alla spina.

Tocca quindi o affidarsi a strutture di comprovata cortesia, ma così rinunciando alla sperimentazione di posti nuovi, o usare una tecnica di difficile attuazione in terra italiana, il trasporto di bottiglie dalla propria cantina. Su questo ho già buttato giù alcune note incazzate mesi fa. Nel frattempo la situazione non è cambiata, com’è ovvio.

Altro veloce aneddoto, di pochi giorni fa. Esiste a Roma un posto pare molto bello – non ci sono mai stato -, con una vista notevole sul centro della città. Un caro amico mi chiede se conosco il loro sommelier per avere il permesso di portare un paio di bottiglie, pagando all’occorrenza un diritto di tappo. Mi attivo, scrivo a un addetto ai lavori che conosce tutti, riusciamo a risalire al responsabile. Il quale – con degnazione, come se avesse a che fare con dei fagottari che vogliono portarsi il panino con la frittata da casa – ci tiene a specificare che “non rientra nella loro politica permettere il consumo di vino dei clienti”, e che “in via eccezionale” avrebbe fatto pagare “60 euro a bottiglia come cork fee”. Quindi o non ti fanno portare il vino da casa, o sparano cifre folli per permetterti di farlo.

Onore quindi a locali come Mamma Angelina, che da tempo immemore permette ai clienti (habitué, ma basta chiedere) di stappare l’intera cantina, all’occorrenza. Pur avendo una carta dei vini di tutto rispetto. Sere fa il buon Steve Armstrong, in arrivo dai remoti lidi di Guarene (presso Barbaresco), ci ha offerto un magnifico Savennières Château de Varennes 2013: cristallino, nitido, dal bel dialogo contrappuntistico tra delicate note agrumate e nervosi ricami di acidità e sale. Un bianco anche abbastanza economico, pare: si compra con una ventina di euro.

O ristoratore, o ristoratore,

quando mai concederai,

a noi appassionati,

il semplice privilegio

– il casto privilegio – 

di portare da casa

una bottiglia di vino?

Un vino, dico:
non un cinghiale arrosto.  

___§___

 

 

 

4 Comments

  • Stefano Ferrari ha detto:

    Fabio sei un grande!! Sposo in pieno la tua campagna per convincere i nostri amici ristoratori ad aprire un tantino la loro mente e a rinnovare il modo di proporsi con i clienti. Amici ristoratori negli Stati Uniti mi dicono che oramai, da loro, i clienti che portano il vino da casa sono fra il 30 e il 50 per cento. Non mi risulta che in quel paese la ristorazione sia al fallimento. In più di una occasione ho dovuto rinunciare al ristorante, e quindi cucinare io stesso a casa, perché non avevo la possibilità di portare con me una bottiglia di pregio da bere in compagnia.

  • Alessio ha detto:

    E vabbeh, chessara’ mai? Il Vermentino è Vermentino… Chi non vorrebbe farsi un bello spaghetto all’arsella annaffiato da una profumatissima vendemmia tardiva maremmana? La morte sua… (E anche nostra).

  • Luca ha detto:

    Quanta tristezza… tale e quale a quella delle liste del vino su un foglio plastificato, con il vitigno/nome vino/doc/improbabile storpiatura senza produttore, zona provenienza, anno. Ed è un peccato, perché tanti ristoranti che seguono tale ‘linea di pensiero’ spesso hanno una cucina curata, valida e perdono valore, perlomeno ai miei occhi, per non aver degnato di un piccolo impegno una carta del vino, presentabile e gestibile in maniera diversa. Un vero peccato.

  • Fabio Rizzari ha detto:

    Concordo con tutti, ovviamente. Non conosco le dinamiche economiche di un ristorante, per molti immagino che gli introiti derivati dal ricarico sui vini siano importanti. Ma dubito che la percentuale di clienti italici interessati a portarsi il vino da casa, oggi insignificante, possa incidere sui suddetti conti.
    I quali conti, chiedendo un ricarico modesto sotto forma di “cork fee” – diciamo 10 euro a bottiglia? 20? – non potrebbero che migliorare.

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