A pranzo da un amico. Roberto Crocenzi e la Taverna di Montisi

Nelle giornate estive che mi vedono al lavoro in Toscana spesso transito per Montisi, piccola frazione di San Giovanni d’Asso, oggi comune di Montalcino. In questo bel borgo senese inondato dal sole e carico di storia ha sede la Taverna di Montisi, lì dove Roberto Crocenzi ha il suo habitat.

Prima ancora che descrivere l’esperienza culinaria di una sosta -se pur non programmata- da Roberto, è necessario descrivere brevemente che cos’è la Taverna di Montisi e chi è Roberto Crocenzi.

Per chi come me frequenta da anni il locale si tratta di un posto del cuore, dove, grazie all'”Oste enciclopedico”  Roberto, hai un rapporto ideale con il cibo e con le sue origini. Roberto è oste per scelta di vita, ama la sua cucina ma ancora di più i produttori da cui si rifornisce e con cui ha instaurato un rapporto diretto e affettivo.

Il locale si fregia della “Chiocciola” della guida alle osterie d’Italia di Slow Food e mai riconoscimento fu più azzeccato, a mio parere. Tutto nella sua cucina è scelta di vita, ciò che Roberto rispetta in ogni suo piatto: dalla decisione di non aggiungere sale nelle pietanze alla assoluta stagionalità dei prodotti e alla cura delle materie prime, sempre di altissimo valore. Ma se possibile, ancor più della cucina si resta affascinati dalla ospitalità: il calore con cui ti accoglie è quello dell’amico vero e la trepidazione con cui solleciterà il tuo giudizio una reale esigenza di condivisione.

Pochi giorni fa, essendo in zona, ho provato a telefonargli per concedermi una piccola pausa nel mio tour tra vigne e cantine, e ho percepito al telefono la gioia dell’incontro e il desiderio di condividere la sua cucina. Così, sotto la pergola antistante il locale, ho assaporato una cucina di materie prime selezionate, studiate attentamente e di invenzione aromatica, specialmente in questa stagione prodiga di ortaggi e  profumi.

Così, una volta iniziata la nostra conversazione culinaria (di questo si tratta, non essendo presente alcun menù per scelta -direi geniale- di Roberto),  ho assaggiato un piatto di formaggi e salumi territoriali  di cui non posso non citare i produttori. I due pecorini offerti solo a latte crudo, senza fermenti, di un paio di mesi di stagionatura, prodotti rispettivamente da Stefano e Carla Coveri di Torrita, con pecore massesi e comisane, e dai Fratelli Monni di Asciano, con pecore sarde.

I salumi: il capocollo e il fiocco di prosciutto, entrambi di Cinta Senese, circa 30 mesi di stagionatura, dall’allevamento brado integrale e biologico di Maria Novella Uzielli alla Tenuta di Paganico.

Assaporare questo piatto significa tuffarsi nella campagna senese e grossetana e riconoscervi, attraverso i profumi e la sapidità, gli aromi della macchia mediterranea e dell’erba primaverile con una intensità ben equilibrata dai pani, pani biologici di monococco di farro e di Senatore Cappelli a base di lievito madre prodotti dal Podere Pereto.

Per il “piatto di pasta” (“vieni che ti faccio un piatto di pasta“, mi ha detto Roberto al telefono) riporto la descrizione che ne dà lui stesso: pici freschi di semola integrale macinata a pietra, di grano duro Senatore Cappelli biologico del Mulino Valdorcia della Famiglia Grappi, conditi con melanzane e peperoni del Podere Pereto, azienda biologica di Franco e Barbara Bordoni alle Serre di Rapolano, amalgamati con un cucchiaio di ricotta di siero di latte crudo dei Fratelli Monni di Asciano, aromatizzati con un trito di capperi bio di Salina (presidio Slow Food) di Salvatore d’Amico di Salina e di mentuccia del mio giardino, e conditi con un filo d’olio extra vergine di oliva a crudo del Mulino Valdorcia. Una sapiente commistione di sapidità e freschezza dove la melanzana e il peperone verde incontrano il cappero e la mentuccia, mentre la ricotta si pone come sottofondo all’alternarsi e all’amalgamarsi dei sapori.

La filosofia di Roberto sui dessert è molto semplice e rispecchia quella delle pietanze principali: le materie dolci derivano direttamente dai frutti e gli aromi da prodotti puri. Quindi budino di cacao del signor Vestri di Arezzo fatto con il latte di mandorla bio della Cooperativa Valdibella (senza zuccheri aggiunti), dolcificato con il miele millefiori del Civettaio di Paganico, guarnito con melone retato biologico di La Selva di Albinia, scaglie di massa pura di cacao di Vestri e ciuffo di menta piperita. Semplicemente meraviglioso. Ciò che non ti aspetti da un dolce: a fine porzione vorresti assaggiarne ancora perché non hai subìto il potere saturante dei grassi e degli zuccheri. Grande compagno di chiacchierate!

Così come per le pietanze, anche la ricerca dei vini per Roberto è un atto di scoperta e di innamoramento. Mi ritrovo nel bicchiere il Pinot grigio ramato Conte Lucio 2015 di La Bellanotte, cantina friulana con proprietà massese, di cui apprezzo la freschezza, la complessità e la capacità di sposarsi bene con questa cucina ricca ma essenziale.

Dovendo continuare la mia giornata di lavoro, saluto a malincuore l’amico Roberto e scopro che quel giorno non aveva intenzione di aprire, il pranzo lo ha preparato solo per me. Come non volergli bene!!?

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Taverna Montisi da Roberto – Via Umberto I, 3 – Località Montisi, Montalcino (SI) – www.tavernamontisi.com